일반성
미소는 전형적인 동양의 발효 식품입니다.
그것의 "자연적인"모양에서는 크림 같은 퍼짐 일관성이있다, 그러나 직접 사용보다는 더 많은 것이, 주로 조미료 또는 수프의 성분으로 사용된다.
된장국
미소는 또한 동결 건조 형태로 판매됩니다. 그러나 그것은 신선한 제품의 동일한 화학 및 맛 특성을 가지고 있지 않습니다.
된장의 전통 성분은 콩이지만 현재 곡물, 가짜 수수, 다른 콩류 또는 다른 종자 (보리, 쌀, 메밀, 기장, 호밀, 밀, 대마, 시카고, 병아리 콩, 옥수수, 콩 등)도 사용됩니다., amaranth 및 quinoa).
된장의 종류는 발효 정도, 주성분 등으로 구별됩니다. 많은 변수는 또한 제품의 색상, 맛 및 물질의 특성에 영향을 미칩니다.
된장은 중국의 미식 문화 (dòujiàng)에서 유래하여 13 세기에 일본인에 의해 수입되었습니다. 동양에서는 영양 구성 덕분에 봉건 시대의 덜 부유 한 사회 계급의 생존에 결정적인 역할을했습니다. 세계화 과정에 따라 오늘날 전 세계적으로 거의 알려지고 배포됩니다.
미소는 좋은 화학적 특성을 가지고 있으며 대부분의 사람들이 소비 할 수 있습니다. 단백질, 소금 및 비타민 함량으로 인해 비건 채식에 널리 사용됩니다.
생산
된장은 곰팡이 미생물에 의한 전분의 발효에 의해 얻어진다. 가장 널리 퍼진 것은 Aspergillus 속, oryzae 종 (이 별명 Aspergillus oryzae )에 속한다. 이차적으로 작은 유익한 박테리아 식민지 (probiotics) 또는 인체 건강에 무해한 성장합니다.
주 : A. oryzae 는 식품 업계에서 간장, 술, 쌀 식초 등을 얻기 위해 사용되는 것과 동일한 곰팡이 (사상균)입니다.
된장 생산주기는 다음과 같이 요약 할 수 있습니다.
- 종자 수확.
- 획득 할 식물성 및 된장 종에 따라 정제 방법을 적용 할 수 있습니다.
- 씨앗을 물이나 증기로 끓여 요리하기.
- 연삭.
- 누룩 (미생물 배양) 첨가.
- 소금이나 소금물을 넣는 것.
- 발효 : 특정 경우에 따라 단지 5 일 또는 수개월 (4, 12 또는 24) 지속될 수 있습니다.
영양 기능
"천연"된장은 많은 유익한 미생물을 포함하고 있기 때문에 살아있는 음식으로 간주됩니다. Aspergillus 곰팡이 이외에, 장은 박테리아 균 (probiotic bacteria)으로 간주되는 Tetragenococcus halophilus 및 Lactobacillus acidophilus의 식민지를 형성 합니다 (장내 세균총의 수치 보강에 유용합니다).
이 특성의 혜택을 받으려면 생선을 72 ° C 이하의 온도에서 섭취해야한다. 위장은 식도에서 위산이 파괴되는 것을 방지하기 위해 열을 방지하기 위해 열을 방지한다.
된장의 가장 유명한 영양 특성은 비타민 B12 (코발라민)의 주장 된 풍부입니다. 잠재적으로 채식주의 자 (특히 완전 채식주의 자)의 식단이 부족한이 비타민은 임산부와 빈혈로 고통받는 사람들 (특히 거대 거머리 성)의 식사와 특히 관련이 있습니다. 그러나 몇몇 실험적 연구는 된장이이 영양소에 풍부하다는 가설에 의문을 제기했다.
미소는 소금 함량이 매우 높습니다. 이 성분은 40 % 나트륨으로 구성되며, 그 초과분은 다음과 같은 원인이 될 수 있습니다.
- 고혈압 위험 증가.
- 위염의 악화.
- 일부 신장 증후군이 악화되었습니다.
- 비뇨기 칼슘 배설 증가.
이것은 이러한 장애로 고통받는 사람들이 적당히 소비해야한다는 것을 의미합니다.
경고! 보리, 밀, 호밀, 귀리, 철자, 철자 및 사탕 수수로 만든 된장은 글루텐을 포함하고 있으며 복강 지방 식단에 사용할 수 없습니다.
영양가 | ||
 | ||
| 화학 성분 | 100g 값 | |
| 식용 부분 | 100g | |
| 물 | 50, 0g | |
| 단백질 | 11, 7g | |
| 아미노산 제한 | - | |
| 총 지질 | 6.0g | |
| 포화 지방산 | 1, 14g | |
| 단일 불포화 지방산 | 1, 24g | |
| 고도 불포화 지방산 | 3, 20g | |
| 콜레스테롤 | 0, 0mg | |
| 사용 가능한 탄수화물 | 26, 5g | |
| 녹말 | 20, 3g | |
| 가용성 설탕 | 6, 2g | |
| 총 섬유 | 5, 4g | |
| 가용성 섬유 | - g | |
| 불용성 섬유 | - g | |
| 피틴산 | - g | |
| 음주 | 0.0g | |
| 에너지 | 199, 0kcal | |
| 나트륨 | 3728, 0mg | |
| 칼륨 | 210, 0mg | |
| 철 | 2.5 ㎎ | |
| 축구 | 57, 0mg | |
| 인 | 159, 0mg | |
| 마그네슘 | 48, 0mg | |
| 아연 | 2, 56mg | |
| 구리 | - mg | |
| 셀렌 | - μg | |
| 티아민 | 0, 10mg | |
| 리보플라빈 | 0, 23mg | |
| 니아신 | 0, 91mg | |
| 피리독신 | 0, 19mg | |
| 비타민 A 레티놀 eq. | 4, 0μg | |
| 비타민 C | - | |
| 비타민 E | 0, 40mg | |
| 비타민 D | 80, 0IU | |
유형
어린 미소는 가볍고 거의 흰색의 색을 띄며 부드럽고 감각적 인 특징과 부드럽고 (거의 젤라틴이 많은) 일관성이 있습니다.
감칠맛 된 된장은 진한 갈색, 강한 맛의 특성과 거친 일관성이 있습니다.
조미 된 된장
중간 된장은 황색 또는 적색을 나타낼 수 있습니다.
일본에서 가장 흔한 된장은 다음과 같습니다.
- Shiromiso : 흰색 된 장입니다.
- 아카미 소 : 빨간 된장.
- 사과와 된장. 된장.
된장의 전형적인 관들에 영향을 미치는 다른 변수는 분쇄 정도, 생산지, 계절, 환경 온도, 소금의 비율, 누룩의 다양성 및 발효에 사용 된 용기의 유형입니다.
보존 및 사용
된장은 밀폐 용기에 담아서 판매하며, 개봉 후에는 냉장고에 보관해야합니다. 기간은 며칠입니다. 진공에서 주를 통과합니다.
된장의 가장 올바른 식단 사용은 날것입니다. 대안으로 뜨거운 음식 (예 : 수프)에 용해 될 수 있지만 72 ° C 이하의 온도 이것은 박테리아 식민지와 식품의 양성 곰팡이를 그대로 보존하기위한 것입니다. 우연히 "자연적인"된장은 또한 프로 바이오 틱 음식으로 간주됩니다.
된장은 일본의 많은 요리법의 필수 성분이며 맛과 맛, 향기를줍니다. 가장 유명한 것은 일본인 인구의 대부분이 아침에 먹은 된장국 입니다.
라면, 우동, 냄비 요리, 이모니 등 많은 다른 스프와 스프에 사용됩니다. 일반적으로 이러한 플레이트에는 특정 이름 앞에 miso라는 접두사가 붙어 있습니다 (예 : 된장 우동).
미소는 또한 일관성이있는 달콤한 소스의 기본 성분입니다. 가장 유명한 것은 떡 따기라고합니다. 이 유약은 상업적 이용 가능성이 거의 일정하더라도 현지 또는 전국 축제에서 특히 사용됩니다.
콩은 된장을 만드는 데 사용됩니다. 이 보존 식품은 주로 오이, 무, 하쿠 사이 (havusai) 또는 가지 (aubergine)로 구성됩니다. 전통적인 절인 음식에 비해, 그들은 달고 맛이 덜합니다.
된장의 다른 요리 용도는 다음과 같습니다.
- Dengaku : 구운 음식에 사용되는 청량 된장.
- Yakimochi : 구운 된 떡 덮여 된 장입니다.
- 된장 찐 야채와 버섯.
- 술 매리 네이드 : 물고기와 닭고기에 사용됩니다.
- 개 암 나무 열매에 구운 옥수수.
- 소스 : 예를 들어, misoyaki.
경고
미소는 집에서 조리 할 수있는 음식입니다. 그러나 병원성 오염의 발생으로 인해 상당히 위험한 처방입니다.
한편으로는 유익한 곰팡이와 세균의 신진 대사 덕분에 된장이 풍부 해지면 다른 한편으로는 진짜 미생물 식민지가 자랄 수 있습니다.
가장 무시 무시한 것은 Aspergillus ( Oryzae 의 동일한 속), 특히 A. flavus 와 A. Parasiticus 가 유독성 화합물을 해독 할 수 있기 때문입니다.
이러한 원치 않는 물질은 아플라톡신이라고 불리며 심각한 중독 및 암 변이 (특히 간장)를 일으 킵니다.
가능성을 감안할 때 Aspergillus oryzae 또는 Rhizopus oligosporus를 기반으로 포장 된 누룩을 구입하는 것이 좋습니다 . 결과는 다음 두 조건을 준수함으로써 보장됩니다.
- 일반적인 백미를 원료로 사용하십시오.
- 약 90 일 동안 25 ° C에서 발효되도록 방치하십시오.
참고 문헌 :
- 식품 미생물학 - 제 202 페이지 - 제임스 M. 제이, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
