지방산의 모노 및 디 글리세 라이드는 우리 몸에 잘 알려진 영양소이며, 직접적으로나 간접적으로 (소화 과정에서 가수 분해 된 트리글리세리드로부터) 영양을 통해 섭취합니다. 자연계에서 가장 풍부한 지질은 정확히 글리세롤 분자가있는 3 가지 지방산의 결합으로 형성된 소수성 분자 (물에는 용해되지 않음) 인 트리글리 세라이드라는 것을 상기하십시오. 이 구조에서 하나 또는 두 개의 지방산을 제거하면 우리는 지방산의 모노 및 디 글리세 라이드를 얻습니다.
지방산과 달리 글리세롤은 수용성 분자입니다. 트리글리 세라이드의 구조에서 하나 또는 두 개의 지방산을 빼면 지질의 수용해도가 상당히 증가합니다. 이 기능은 지방산의 모노 및 디 글리세 라이드 (E471)가 유화제로 주로 사용되는 산업 분야에서 유용합니다. 따라서 유성 상으로 "결합 된"수성 상 (글리세롤의 OH로 인해 물)을 유지할 수 있습니다. (기름 - 지방산 덕분에). 이와 관련하여 수년 동안 지방산의 모노 및 디 글리세 라이드의 특수 혼합물은 단일 화합물에 비해 우수한 유화력을 갖는 것으로 알려져왔다. 일반적으로 포화 및 불포화 지방산의 에스테르는 탄소 원자 16 개를 초과하는 탄소 사슬과 함께 사용됩니다.
지방산의 모노 및 디 글리세 라이드는 썩은 냄새의 과정에서 자연적으로 형성되기 때문에 오일에서 유리 지방산의 최대 함량은 법률에 의해 규제됩니다 (또한 제품에 확실히 불쾌한 맛을줍니다). 산업 분야에서 이러한 첨가제는 글리세롤과 단일 지방산으로부터 합성 적으로 생산되거나 석유 산업의 부산물로부터 얻어진다.
글리세롤과 결합 된 지방산의 선험적 인 유형을 확인하는 것이 불가능하므로 포화, 불포화 및 수소화 된 지방산의 비율을 알고 있으므로 이러한 첨가물에 대한 정확한 건강 판단을 공식화 할 수는 없습니다. 이들은 음식에 정상적으로 존재하고 트리글리세리드에 대한 소화 과정의 지속적인 기원을 고려할 때 분명히 안전한 물질입니다. 기능적 요구 사항에 대한 이론에서 수소 첨가 지방이없는 식품 생산자가 트랜스 지방산이 풍부한 모노 및 디 글리세 라이드의 혼합물을 사용할 수 있으므로 건강에 미치는 영향은 의문의 여지가 있습니다. 주로 식물성 기름을 사용하는 경우에도 동물성 지방의 사용을 배제 할 수 없습니다.
널리 사용되는 다른 첨가제는 글리세롤의 유리 하이드 록실 그룹이 아세트산, 젖산, 시트르산, 타르타르산 또는 이들의 조합으로 에스테르 화되는 지방산의 모노 및 디 글리세 라이드의 에스테르이다. 이러한 첨가제 (E 472 a, b, c, d, e, f)는 특히 빵, 막대기 및 러스크와 같은 치즈 제품에서 유화 및 안정화 능력으로 인해 사용됩니다.
