이게 뭐야?
스페인 햄은 돼지 고기 다리 ( Sus scrofa hind limbs)를 가공하여 소금물, 건조 및 성숙으로 적절하게 보존 된 육류 제품 군을 의미합니다.
오늘날 일부 스페인 햄은 전 세계적으로 유명하며 이탈리아 제품 (특히 Crudo di Parma 및 Crudo di San Daniele ) 및 헝가리 인 (특히 Mangalica 및 Hundok )과의 고품질 리더십을 위해 경쟁합니다.
가장 유명한 이베리아 햄은 Ibérico jamón (일반적으로 Pata Negra 라고 함)과 Serrano (또는 산) jamón 입니다.
공용어 인 이탈리아어, 스페인어 햄, 파타 네 그라, 자몬 ibérico는 실수로 중복되어 동의어로 사용됩니다.
자몬 세라 노
jamón serrano ( "sierra"는 스페인어로 산을 의미 함)는 주로 스페인의 동쪽면에서 자란 흰 돼지 ( Sus scrofa domesticus )의 품종에서 얻은 한 종류의 햄입니다 (잘 알려진 파르마 산 다니엘의 이탈리아 측과 유사 함) .
Serrano jamón은 "산 햄"이라고도합니다. 그러나 "세라노"라는 단어는 햄의 특정 품질을 나타내지 않으며 자격이되는 성격의 형용사를 나타냅니다.
"Protected Origin의 종파"(DOP)를 즐기는 Serrano jamón은 jamón del Teruel 과 jamón del Trévelez 입니다.
Jamón Ibérico (파타 네 그라)
이베리아 햄은 alentejano (또는 관련) 돼지의 품종으로 만든 스페인 햄의 일종 으로 "black ibérico"라고도합니다. 이 품종은 주로 한반도와 포르투갈의 서쪽 지역에서 자란 것이 일반적으로 색이 어둡기 때문에 해외에서 Pata Negra (스페인어로 "zoccolo nero")로 더 잘 알려져 있습니다.
이베리아 돼지는 Sus scrofa domesticus 에서 파생 된 품종이 아니며 고고학자 Sus scrofa mediterraneus 와 훨씬 유사합니다. jamón ibérico라고 불리는이 스페인 햄은 alentejana 또는 그 순수한 십자가에서 50 % 이상 독점적으로 얻어야합니다.
스페인 밖에서, jamón ibérico는 "pata negra"(번역 : 검은 발굽)로 더 잘 알려져 있습니다. 그러나이 용어는 음식보다 상업 및 관광 형용사를 나타냅니다.
따라서 Pata negra와 jamón ibérico는 실제 유형의 햄은 아니지만 오히려 속성 성의 "요구 사항"을 나타냅니다. 실제로 일부 사람들은 DOP 승인을 받는다 . 그러나 그들은 모두 매우 구체적인 문구로 식별된다. 즉, 우메 바로 (Jamón de Huelva), 로스 페드로치 (Los Pedroches), 구아 줄로 (Guaduel de Guijuelo), 데샤 드 엑스트라 마두 라 (Dehesa de Extremadura).
또한 품종 및 사육 조건에 따라 Iberian DOP 스페인 햄을 구분하는 질적 유형에 대한 분류가 추가로 있습니다.
- 벨로 타 또는 몬타 네라 - 야생 상태
- Recebo - 반 야생 상태
- Cebo 또는 Cebo de campo - 광대 한 번식.
영양 기능
독특한 품종에 속하는 것 외에도 다양한 돼지가 아주 다른 식단을 따를 수 있기 때문에 스페인 햄의 영양 특성을 통일하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.
스페인 햄은 기본적인 식품 그룹에 포함될 수있는 제품입니다. 그것은 소금에 절인 보존 된 고기입니다.
스페인 햄은 주로 지질 (> 20g / 100g)에 의해 공급되는 고 에너지 공급량 (> 300kcal / 100g)을 가지고 있으며, 단백질 (탄수화물은 전혀 존재하지 않음)이 뒤 따른다.
pata negra는 serrano보다는 더 뚱뚱하고 열량이어야한다 (케이스와 관련된 적당한 다름에); 그러나 자연 상태로 먹은 돼지 고기는 포화 된 것보다 더 불포화 된 (오메가 6 고도 불포화 지방과의 관련성이 높은) 지방산 분포를 즐깁니다.
펩타이드는 생물학적 가치가 높으며 제한적으로 간주되는 아미노산은 트립토판 입니다.
스페인 햄은 섬유질을 함유하지 않으며 콜레스테롤이 많습니다. 이러한 특징을 의식적으로 고려하여 과체중 및 / 또는 고 콜레스테롤 혈증 환자의 관습 적 급식에 적합한 식품은 아님을 밝힐 수 있습니다.
미네랄 프로파일을 분석함으로써 소금물 처리 과정으로 인해 스페인 햄은 과량의 나트륨을 제공합니다. 칼륨, 인 및 철의 수준은 좋습니다.
인체 영양에있어 과량의 나트륨은 일차 동맥성 고혈압의 발병 또는 악화와 관련되므로 건강에 잠재적으로 위험한 것으로 간주됩니다. 또한 점막의 점막에 해로 우며 위의 점막을 포함하는 음식 (모든 "보존 된"이지만 다양한 종류)과 관련하여 대사성 및 종양 병리의 발병과 관련이있는 것으로 보입니다. 스페인 햄은 많은 양의 나트륨으로 인해 많은 양과 높은 빈도로 소비하기에 부적합합니다. 반면에, 신선한 고기 대신에 사용된다면 어떤 논쟁도 나타나지 않습니다.
스페인 햄의 철분 함량은 sideropenic 성의 빈혈 (여성에서 빈번한)의식이 요법에 유용합니다.
비타민에 관한 한, 스페인 햄은 티아민 (vit. B1), 니아신 (vit. PP) 및 기타 비타민 B를 적게 함유하고 있습니다.
위생적인 관점에서 생 햄은 미생물 및 기생충 오염 가능성이 높아 임산부가 먹어서는 안됩니다.
안전상의 이유로 질산염 함량을 고려해야합니다. 이들은 법률로 허용되는 진정한 방부제입니다. 그러나 일부 연구는 (특정 조건 하에서) 그들은 발암 성 nitrosamines 의 합성에 관여하고 있음을 보여줍니다. 이러한 방부제의 경우에도 존중해야 할 안전 수준이 있습니다. 다른 한편으로, 그 부분을 포함하는 식품의 섭취 빈도와 부분의 선택은 전적으로 개인적이고 예측하기 어렵습니다.
지금까지 언급 된 것에 관해서, 스페인 햄의 평균 부분은 약 80-100g (약 300kcal)입니다; 전체적인 소비 빈도는 한 달에 2-3 번으로 제한되어야합니다.
파타 네 그라 생산 개요
자몬 세라 노 (jamón serrano) 스페인 햄 생산은 다른 돼지 햄 생산과 비슷하지만 이베리아 햄 생산을위한 몇 가지 차이점이 있습니다.
검은 이베 리코 돼지는 살라망카, 시우다드 레알, 카세레스, 바다 호스, 세비야, 코르도바 및 우 엘바 지방을 포함하여 남서부의 스페인과 포르투갈 남부의 중부 지역 (주로 porco alentejano 또는 porco preto ibérico )에서 살고 있습니다.
이유식 직후, 새끼 돼지는 보리와 옥수수로 몇 주 동안 쪄집니다. 그들은 방목 직전까지 목초지 (초원과 참나무 숲에서 자연식으로 약초, 도토리, 괴경, 뿌리 및 구근을 먹이로 먹습니다.)에 방치합니다. 이 시점에서 돼지의 식단은 엄격하게 올리브 및 / 또는 도토리 (최고 품질의 햄) 또는 상업용 사료 (저품질)를 포함 할 수 있습니다.
도축과 허벅지 분리. 햄은 소금에 절인 다음 2 주 동안 건조하고 다시 헹구고 4 주에서 6 주 동안 건조시킵니다.
숙성 과정은 적어도 12 개월 지속되지만 일부 생산자는 최대 48 개월까지 지속됩니다.
NB . 많은 사람들은 이탈리아에서조차 시실리에 주로 집중되어있는 검은 돼지의 품종이 있음을 알지 못합니다. 당연히이 섬에는 이베리아 돼지의 것과 매우 유사한 번식 유형이있어 고기의 영양 적 특성을 이용합니다. 돼지 고기의 Omega6라는 기사를 읽는 것이 좋습니다.
Jamón Serrano Production 개요
예상대로 잼 세라노의 생산은 산 다니엘과 파르마의 생산과 크게 다르지 않습니다.
이베리아와 비교하여 다른 기준에 따라 재배 된 흰 돼지를 도살 한 후 약 15 일 동안 신선한 햄을 분리, 청소, 청소, 염장 및 쌓아 올립니다. 이런 방식으로 고기는 내부의 많은 물을 방출하여 보존을 개선합니다. 햄을 씻어 약 6 개월 동안 말리십시오. 마지막으로, 기후와 크기에 따라 6 개월에서 18 개월 동안 시원하고 건조한 장소에 놓습니다. 일반적으로, secaderos (건조기)는 더 높은 고도에 위치하기 때문에 음식은 "산 햄 (mountain ham)"이라고 불립니다.
스페인 햄 자몬 세라 노는 "유럽 연합의 지리적 표시 및 전통적 특선"(TGS)을 즐깁니다. 이 인증은 다음과 같이 증명합니다. "식품은 객관적으로 특정 범주의 다른 모든 제품과 차별화되는 특성을 가지고 있습니다. 또한, 사용 된 원료 및 조성 및 제조 방법은 최소 30 년간 일정했습니다. "
Pata Negra의 유형
Jamón ibérico 스페인 햄은 돼지의 식단에 따라 분류됩니다. 도토리를 기반으로 한 식사가 가장 가치가 있습니다.
- 최고는 jamón ibérico de bellota (스페인어로 "belota"는 도토리를 의미 함)입니다. 이 햄은 스페인과 포르투갈의 국경을 따라 오크 숲 ( dehesa )을 돌아 다니는 야생 돼지에서 생산됩니다. 이 마지막 기간 동안 그들은 오직 그들이 자연에서 발견 한 것을 먹습니다. 이 스페인 햄은 jamón ibérico de Montanera 라고도합니다. 운동과 돼지의 식단은 고기 맛에 중요한 영향을 미칩니다.
이 스페인 햄은 36 개월 동안 숙성되어 있으며, 부드럽고 풍부한 질감과 맛있는 맛으로 높이 평가됩니다.
- 다음 학위는 jamón ibérico cebo de campo 입니다. 이 스페인 햄은 풀을 뜯고 도토리와 시리얼 (보리와 옥수수)을 함께 먹인 돼지에서 만들어집니다.
- 세 번째 유형은 jamón ibérico de cebo 또는 jamón ibérico 입니다. 이 스페인 햄은 시리얼로만 먹는 돼지에서 만들어집니다. 햄은 24 개월 동안 숙성되었습니다.
또한 도살 한 돼지의 아버지와 어머니가 (공식적인 육종가가 소장하고있는) 군중의 책에 제대로 등록되어 있으면 형제와 관련하여 "순수한"형용사를 스페인 햄에 추가 할 수 있습니다.
우리는 "파타 네 그라 (pata negra)"라는 용어가 일반적으로 이베리 안 햄 (Iberian ham)과 관련하여 사용되며, 손톱의 색으로 구별되며, 언급 된 세 가지 유형 중 하나를 지칭 할 수 있음을 반복합니다. 이것은 위조의 명백한 형태와 법의 한계 내에서 사기의 일종을 초래했습니다.
첫 번째 경우, 다른 돼지의 햄의 손톱에 검은 페인트를 묻히기 만하면됩니다. 두 번째 경우에는, 특히 해외에서 자주, jamón ibérico de cebo (또는 최악의 경우, jamón serrano)는 벨로타와 연합되어 동일한 가격으로 판매됩니다. 불행히도 다양한 햄의 특성을 알지 못하는 소비자와 그렇지 않은 사람을 구분하는 소비자의 무지로 인해 무엇보다 이러한 일이 발생합니다.
좋은 이베리아 햄은 항상 근육질의 지방의 얼룩이 분명하게 보이고 ( 마블링 ), 지방 함량은 세라노 자몬의 지방 함유량보다 항상 크다는 것을 상기하십시오.
