일반성
라구 (Ragù) 는 파스타 (건어물, 신선한 채소), 뇨키 (gnocchi) 또는 폴렌타 ( polena )를 기본으로 한 첫 번째 과정을 따르기 위한 소스입니다. ragù를 가진 다른 조리법은 박제 한 시칠리아 arancini, bruschette 등등이다.
"ragù"라는 용어는 " appetente "를 의미하는 프랑스 명사 인 " ragoût "의 이탈리아 화를 구성합니다. 사실, 프랑스에서는 ragoût 가 조림 고기를 기본으로 한 접시입니다. MA는 이탈리안 소스의 기능과는 거리가 먼데, 대신 첫 번째 코스 나 독특한 요리의 동반자로 독점적으로 운행됩니다.
볼로냐의 전통 요리법
세계에서 가장 유명한 이탈리아어 ragù는 의심 할 여지없이 Bolognese ragù입니다. 나폴리 (Neapolitan), 로마 나 (Romagna)와 마르케 (Marche)도 잘 알려져 있습니다. 실제로, 넝마의 변이는 지리적 인 위치에 따라 각종 성분 사이 조합의 과일이다; 이것은 실제적으로 헤아릴 수없는 레퍼토리라는 것은 말할 나위도 없습니다.
볼로네스 요리법은 비밀이 아닙니다. 성분은 다음과 같습니다 : sauté : 양파, 당근, 기름, 버터; 쇠고기, 다진 돼지 고기, 신선한 다진 돼지 고기 베이컨; 적포도주; 토마토 페이스트, 국물, 소금, 지상 후추와 우유 한 잔. 절차는 간단하지만 오히려 길다. 기름과 버터에 당근과 양파를 넣고 베이컨을 넣고 갈색을 낸다. 다진 고기와 갈색 고기. 포도주와 섞어서 증발 시키라. 국물을 약 2 시간 동안 계속하십시오; 우유를 넣고 줄인다. 소금과 후추로 풍미를 조정하십시오.
모든 것이 매우 명확하게 보일지라도, 이 조리법은 너무 근사합니다. 다음 단락에서 우리는 무엇을 더 잘 설명 할 것입니다.
라구의 진정한 본성
사람들이 기억하지 못하는 것
우선, 고기 소스를위한 다양한 요리법에서 항상 신선하고 우수한 품질의 재료가 제안됩니다. 거대한 실수! 당신이 선호하는 좋은 고기 소스는 GREASE 이외에, 다른 "고귀한"준비의 원시 ESUBERS를 사용해야합니다. 원래이 조리법 (가정 전통에있는 많은 다른 조리법과 마찬가지로)은 "차선책"의 출처를 나타 냈습니다. 정육점은 잘라내거나 그 정도는 작지 않습니다 * ; 정원에서 나오는 쓰레기. 지하실의 "덜 쾌적한"제품. 궁극적으로, 그 자체는, 동일한 절차를 가지고 있긴하지만, 결코 동일한 동일한 맛을 소유하지 않습니다.
돼지 고기와 쇠고기를 다듬는 모든 작은 조각들은 가장 어려운 결합 조직 (피부, 연골, 힘줄, 근육질의 칼집)을 박탈 당할 때 더 잘게 걸립니다. 잉여 소시지 / 살라미 반죽 (또는 아마도 약간 건조한 소시지, 여전히 향기로운), 베이컨, 햄 지방 등의 부족은 없습니다.
분명히, 야채, 국물, 포도주 및 토마토에 대해서도 마찬가지입니다. 소스에는 양파, 셀러리, 당근 등을 부분적으로 낭비하거나 사용할 수없는 스크랩이 사용됩니다. 도살장에서 제공하는 (또는 더 좋게 제공해야하는) 뼈와 함께 "모양이"(식용이지만) 적은 야채 부분은 무료로 국물에 사용됩니다. 말할 필요도없이, 넝마에 대한 보존 식품 캔을 여는 것은 확실히 마지막 수단입니다. 채소밭의 일부 잔존물은 그 목적을 완벽하게 수행 할 수 있습니다.
와인은 가용 여부에 따라 수제, 건조 또는 부드러운 것이어야합니다 ( "좋은"와인은 결코 "가장 슬프 거나 또는 약간 사라진" 넝마 를 만들기 위해 사용되지 않습니다.)하지만 주의하십시오! ACETOUS 가 되어서는 안됩니다! ).
좋은 고기 소스를 공식화하는 데있어서의 실제 어려움은 최소한의 비용으로 최대의 맛을 얻는 것입니다. 넝쿨은 아주 시간과 노력을 들여야합니다 (야채와 고기의 청소와 청소 또는 국물의 준비 참조).하지만 돈은 거의 없습니다!
이 모든 것은 조리 기술을 통해 향상됩니다. 많은 독자들은 한 번에 한 달에 몇 달 동안 음식을 조리하는 데 드는 비용이 0이라는 사실을 알게되어 기절 할 것입니다. 실제로 경제적 인 부엌이 사용되었습니다. 즉, 난방을 위해 켜져있는 스토브입니다 (드물게 벽난로의 가마솥). 열은 목재를 더 많이 넣거나 적게 넣음으로써 조절되었으며 (열악한 토지의 풀을 깎아내어 얻음), 열이 낮 으면 요리가 반나절간 계속되었습니다. 말할 것도없이, 이 방법으로, 국물 (잉여는 다음 식사 일 것임)과 ragù 모두 오늘의 미식가에게 맛있고 전혀 알려지지 않은 맛을 얻습니다.
마지막으로 요리 냄비. 열을 전달하는 특별한 능력을 위해서는 테라코타에서 열을 선택하는 것이 적절할 것입니다.
첫 번째 선택 재료를 사용하기 위해 좋은 넝마가 필요하다는 확신은 그러므로 완전히 잘못되었습니다. 일부 "돌보는 어머니"가 허리, 호두 또는 송아지 필레를 소스로 선택할 수있는 것은 드문 일이 아닙니다. 이것들에 나는 희박한 고기가이 목적에 빌려주지 않는다는 것을 상기시킨다; 과도한 지방은 요리 중 또는 추위시 발생하는 표면 처리 덕분에 "무거운"소스에서 제거 될 수 있습니다. 그러나, 그것은 "가벼운"음식이 아니지만, 나를 믿어 라 . 월 1 회 rag를 즐기는 것이 좋지만, 토마토에 익사 한 "끈적 끈적한"고기 소스를 일주일에 2-3 번 홀짝 거리지 않고 잘 먹어 !
NB . 유익한 선명도를 위해, 내 관점에서 볼 때, 악화되고있는 음식에 대한 동일한 복구 기술이 모든 식당가 (특히 훌륭한 누들로 유명한 사람들)에 의해 사용되었습니다. 이러한 전략을 채택하지 않고 전체 육류의 크기를 선호하는 사람들은 경제적 인 이유로 만, 또는 주방 기술자 인 COSTI가 원자재를 절약하는 것보다 더 많은 일을하는 경우에만 그렇게합니다. 실제로 :
- 재활용 원료로 10kg의 넝마를 얻으려면 재료, 가스, 수도 및 전기에 € 5를 씁니다 + 노동력의 15 유로 = 25 유로
- 원료 준비로 10kg의 원료를 사용하기 위해 재료, 가스, 수도 및 전기의 10 €에 노동력 5 €를 소비합니다. = 20 €
우리가 첫 번째 옵션 대신에 두 번째 옵션을 선택해야한다고 생각하는 것은 논리적입니다.
Ragù Bolognese의 변형
볼로 니 소스의 전통적인 조리법과 비교할 때, 지역, 주 및 지방 자치 변형이 많이 있습니다. "누가 무엇을 사용 하는가"에 대한 세부 사항에 빠지지 않고 준비를 수정할 수있는 몇 가지 가능성을 간략히 나열합니다.
우선, 가벼운 소스에서 양파 대신에 샬롯을 사용하는 것은 흔한 습관이며, 고기를 추가하기 전에 제거 할 마늘 정향이 풍부합니다. 그런 다음 소스를 준비 할 때 버터, 기름 또는 라드 (또는 껍질을 벗기지 않은 햄의 지방, 무엇보다도 SUGNA 무료! )를 선택할 수 있습니다 .
고기의 지방 성분은 많은면에서 관리 될 수 있습니다. 베이컨 대신에 소시지, 맛염 또는 라드 큐브를 사용할 수 있습니다. 더 나은 여전히, 그것은 이미 꽤 지방 조각을 선택할 수 있으며, 그 시점에서 그것은 더 이상 베이컨, 소시지 또는 라드를 추가 할 필요가 없을 것입니다.
고기 ragout 라이트 - 추가 지방
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기콜레스테롤이없는 채식주의 자 변형체를보십시오 : seitan vegetable ragout
와인에 관해서는, 많은 사람들이 붉은 색 대신에 흰색을 선호하며 대신 쇠고기 소스로 교체 할 수는 없습니다.
토마토는 의심 할 여지없이 하얀 쌀밥에서 제외 된 성분이지만, 붉은 색의 경우에는 제품 선택에 따라 조리법의 속도가 크게 달라집니다.
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영양가 (가식 부분 100g 당)
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신맛을 보정 할 필요가 없으며 소스의 물감을 증가시키지 않으므로 농축 물을 사용하는 것이 매우 편리합니다. 다른 한편으로 이미 맛이 진 토마토 소스 (S. Marzano와 같은)는 소스에 "플러스 (plus)"를 줄 수 있습니다.
아마 향신료와 향기로운 허브의 사용은 나열된 모든 것 중에서 중요한 변수입니다. 블랙 페퍼 만이 전통적인 볼로냐 요리법에 포함되어 있습니다. 그러나 베이 잎, 베이 잎 및 로즈마리도 매우 일반적입니다. 사용 빈도는 적지 만 여전히 존재합니다 : 주니퍼 열매, 정향과 바질.
우유의 사용은 논란의 여지가 많으며 필수적으로 준비해야 할 유형에 달려 있습니다. 우유는 소스의 맛을 많이 부드럽게하고 명확하게하고 산도를 줄입니다. 분명히, 특히 풀 바디 와인 (예 : 구조화 된 산지 오베 제)으로 그늘진 넝마를 완성 할 수는 없습니다.
마지막으로 개인적인 조언을 추가합니다. 양 고기 애호가에게는 육류 소스의 요리 중 양고기 또는 양고기 두세 개의 뼈를 추가하면 가장 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.
영양 특성
Ragù alla Bolognese는 포화 지방이 풍부한 단단한 칼로리 소스입니다. 과체중 및 / 또는 고 콜레스테롤 혈증으로 고통받는 사람들의 습관적 영양 섭취에 도움이되지 않습니다. 또한, 그것은 소화하기 매우 어려운 제품입니다; 따라서 위염, hypochloridria, hypercloridria, 위 식도 역류 (특히 저녁 식사시) 및 노인의식이 요법에 대한식이 요법에서 제외하는 것이 합리적입니다.
또한 표에 나와있는 영양가는 사용 된 재료의 영양 학적 번역을 나타내지 만 완성 된 라구 아웃이 아니라 물이 많이 함유되어 있지 않고 농축되어 있음을 기억합니다.
미네랄 소금 중에는 철분, 칼륨, 칼슘이 부족하지 않습니다 (버터와 우유). 비타민은 티아민 (vit. B1), 니아신 (vit. PP), 비타민 A가 잘 존재합니다.
