겨

정의와 영양 특성

축사는 도축 된 동물의 내 조직과 (분명히) 덜 가치있는 부분입니다.

그 찌꺼기는 소위 "5/4 분기"의 일부입니다. 즉, 도축의 "4 분의 4"에 속하지 않는 모든 것입니다. 도살장은 5 :

• 2 프론트 쿼터
• 2 개의 뒷부분
• 1 / 5 분기

처음 4 사분기는 야수를 6 등분하여 2 등분하여 가로로 쪼갠다. 5/4 분기에는 머리, 다리, 꼬리 및 찌꺼기가 포함됩니다.

가장 잘 알려진 찌꺼기는 의심 할 여지없이 간과 심장입니다. 그러나 동물 기관의 소비를 독점적으로이 두 조각으로 제한하는 것은 극도로 환원 적입니다. 많은 찌꺼기가 있고 소비를 변화하는 것은 규정 식의 영양 섭취를 매우 풍성하게한다; 또한, 가장 일반적인 고기 절취와 비교하여, 물건의 구매는 "지갑의 건강"에 훨씬 덜 영향을 미칩니다. 실제로, 찌꺼기는 평균적으로 값이 비싼 음식으로, 생물학적 가치가 높은 단백질, 필수 지질, 비타민 및 미네랄 소금을 풍부하게 도입 할 수 있습니다.

NB. 고 콜레스테롤 혈증의 경우, 포에서 추출한 지방과 콜레스테롤 섭취량을 과소 평가하지 않는 것이 좋습니다.

찌꺼기의 종류

우리는 일반적으로 종아리의 장기 또는 소의 어떤 경우라도 나타내는 용어 인 "생체 (animelle)"를 상기합니다. 이들은 췌장, 타액선을 포함하지만 무엇보다도 동물의 목 아래에 위치한 내분비선 (콜레스테롤 250mg / 식용 부분 100g)을 포함합니다.

"두뇌"는 취하게하는 맛을 가진 접시이고 지질의 높은 백분율은 (이 아주 많은 phospho-lipids 중) 일반적으로 녹는 견실함을 준다; 가장 많이 소비되는 두뇌는 어린 양의 것이고, "구워진 머리"의 형태이거나, 빵을 먹고 튀긴 소의 소비량입니다. (콜레스테롤> 2000mg / 100g)

"심장"과 "간"은 가장 흔한 찌꺼기입니다. 그들은 높은 수준의 생체 이용 가능한 철분을 함유하고 간은 인상적인 비타민 공급원입니다. 대부분의 요리법은 버터, 밀가루, 양파와 함께 "alla 베네치아나"이지만, 심장은 일반적으로 냄비에 요리되고, 약간 마늘과 신선한 파슬리로 얇게 썰어집니다.

소의 "혀 (tongue)"는 "다이어프램 (diaphragm)"과 함께 근육 찌꺼기 범주로 떨어집니다. 그러나 횡격막은 부드럽고 좋은 양의 철분 때문에 아기에게 먹이를 줄 수는 있지만 혀에는 특별한 영양 특성이 없으며 소비량은 삶은 육류 혼합물에 거의 제한되어 있습니다.

"비장"은 약 42mg / 100g의 철분을 가장 많이 생성하는 기관입니다. 간과 달리 비장은 칼로리가 적고 지질 함량이 낮습니다.

"폐", "장"및 "신장"(간 및 심장과 함께)은 소위 "코라 젤라"를 구성합니다. 이것은 냄비에 함께 조리 된 신중하게 씻은 찌꺼기 세트 이상의 것입니다. 부활절 기간 동안 양고기가 도살되는 이탈리아 중부 지방의 전형적인 요리입니다.

마침내, "tripe". 생각할 수있는 것과는 반대로, 덫은 동물의 위장에 불과하며 지방 함량은 매우 적습니다. 이 음식의 소화 가능성은 매우 느린 요리와 콜라겐 섬유가 포함 된 결합 조직의 다량으로 인해 드뭅니다.

가축 및 건강

부산물은 매주 섭취하는 훌륭한 음식입니다. 그러나 공급원 선택에주의를 기울이고 호르몬 치료 및 수의사 통제를위한 징계가 엄격하고 심각하게 수행되는 이탈리아 농장을 선호하는 것이 좋습니다. 찌꺼기는 장기이며, 종종 사료에 존재할 수있는 더 많은 독성 작용과 약물 및 오염 물질의 저장으로 고통 받고 있음을 기억하십시오.

* 허용되는 일일 최대 섭취량 : 300mg 콜레스테롤.