야채 국물은 무엇입니까?
야채 국물은 다양한 종류의 요리법을 조리하고 제공하는 데 널리 사용되는 주방 기지입니다.
국물에서 우리는 많은 첫 번째 코스 (국물, 국수, tortellini, canederli, passatelli, 파쇄 된 계란 등의 파스타 또는 밥)를 요리하고 제공합니다. 또한 오븐에서 구운 요리 액체, fricassee 또는 캐서 롤 등에서 스튜의 요리 액체를 길게하는데 국물을 사용합니다.
야채 국물은 액체 또는 투명한 음료 또는 강렬한 황색 또는 연한 황색 (재료에 따라 녹색 또는 적색을 띠는 경향이 있음)의 음식으로 삶은 야채와 같은 가벼운 맛의 섬세한 향기가 있습니다.
식물성 육즙에는 식염수 (특히 나트륨 과 칼륨 )와 일부 자연 염료 (예 : 카로티노이드 )가 포함 된 많은 양의 영양소가 포함되어 있지 않습니다. 수식에 사용 된 야채에 따라 몇 가지 간단한 탄수화물 ( 과당 ) 또는 복잡한 씨앗 ( 맥아 - 덱스트린 )조차도 물에 녹일 수 있습니다.
상업용 (너트, 분말 또는 과립, 벽돌, 두꺼운 단일 부분 등) 인 경우 식물성 배지는 다소 높은 수준의 식품 첨가물 (예 : 글루타민산 나트륨 )을 나타낼 수 있습니다.
"수제"야채 국물은 야채와 물로만 생산됩니다.
집에서 만든 야채 국물
수제 야채 국물은 확실히 가장 복잡한 요리법 중 하나가 아닙니다. 준비 중에는 몇 가지 트릭과 "서두르지 말고"염두에 두어야합니다. 솔직히 말하면 육류 나 생선에 비해 야채 국물의 준비에는 훨씬 더 오래 걸립니다. 이것은 식물성 티슈가 근육, 결합 및 뼈의 동물보다 열처리에 훨씬 더 민감하다는 사실 때문입니다.
물 이외에 식물성 육즙의 기본 성분은 셀러리, 당근, 양파가 3 : 2 : 1 비율입니다. 많은 다른 사람들은 호박, 토마토, 감자를 사용하고 있으며 향이 많은 허브와 향신료는 주로 파슬리, 신선한 베이 잎, 마늘, 후추 등이 있습니다. 채소 국물이 요리 액체로 사용되기위한 것이라면 약간 소금을 뿌려야합니다. 오히려 그것이 단순히 수화를위한 기초 일 경우, 그것을 완전히 맛이없는 상태로 두는 것이 좋습니다.
절차는 다소 사소한 것입니다. 우리는 즉시 국물이되도록 야채를 조각 내고 "냉수"에서 조리해야한다고 지정합니다. 이 "말장난"은 간단히 말해서 식물성 딥의 시점에서 액체의 온도가 "환경"이어야 함을 나타냅니다. 찬물에서 요리함으로써, 국물에있는 영양소의 더 큰 관류, 즉 조리법 그 자체의 식용 부분이 얻어집니다. 반대로, "삶은 또는 삶은 채소"를 요리하기 위해서는 반대되는 원칙을 존중해야합니다. 즉, "뜨거운 물"(전체 끓는점에서 위에서 언급 한 분자의 분산을 제한하기 위해)에 전체를 던지십시오.
NB . "미백"또는 "표백"에서 물의 온도는 삶은 야채 나 삶은 채소의 온도와 같으며, 재료가 이미 최종 형태로 절단되어 매우 짧은 시간 동안 열을받습니다.
야채 국물 - 그것을 준비하는 모든 트릭
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기성분 처리
야채 국물 야채는 서로 다르게 가공해야합니다. 그들은 모두 씻고, 깨끗하게하고, 잘아야합니다. 조각이 작을수록 조리 시간이 짧아지고 흐림이 커집니다. 다른 한편으로는, 성분은 상당히 특정한 정화를 요구한다 :
- 셀러리 : 녹색은 더 좋습니다. 그것은 뿌리가 시작되는 말단 (약간 쓰라린)과 말단이 박탈 당할 필요가있다.
- 당근 : 껍질을 벗기고 (외부 부분이 약간 씁쓸해야합니다), 술이 시작되는 끝이 박탈되어야합니다.
- 양파 : 흰색 또는 노란색이 좋습니다. 그것은 벗겨 져야하고 두 끝은 제거되어야합니다.
NB . 어떤은 냄비에 양파 조각을 태우고 그것을 국물에 첨가하여 쾌적한 앰버 색조를주는 데 사용합니다. 이것은 Maillard 반응에서 다양한 독성 분자의 생산으로 인해 건강한 것으로 간주되어서는 안됩니다.
- Courgettes : 그들은 양 끝을 박탈 당한다.
- 토마토 : 일반적으로 구리 품종이 사용되지만 San Marzano 도 좋습니다 . 어떤 사람들은 그것들을 떼어 내고 그것들 전체를 버려야합니다. 껍질을 벗기고 4 개의 쐐기로자를 수도 있습니다. 요리 중에 자동으로 분리되기 때문입니다.
- 감자 : 모든 크기; 그들은 새싹의 흔적을 없애기 위해 벗겨 내야하고 껍질을 벗겨야 합니다 (이 부분에는 유해한 분자 인 솔라닌의 흔적이 들어 있습니다).
- 파슬리 : 셀러리와는 달리 나뭇잎 만 사용됩니다. 요리가 끝나면 더위를 더하는 것이 좋습니다.
- 로렐 : 큰 잎이 선호됩니다. 어떤 사람들은 몇 리터의 물에 몇 가지를 사용하는 것을 제안합니다. 내 부분에는 하나만 사용하고 세 부분으로 잘라내는 것이 좋습니다. 요리 끝나고 더위를 더하는 것이 좋습니다.
- 마늘 : 일부는 다른 성분과 그것을 결합하고 "껍질을 벗기고"(껍질을 벗기고) 남겨 둘 것을 제안합니다. 개인적으로 나는 반으로 잘라서 껍질을 벗기지 않고 조리를 끝내고 불을 끄고 추가하는 것을 더 좋아합니다.
- 곡물의 후추 : 검은 색을 사용하면 요리가 끝나고 불이 꺼질 때 약간 더 부술 수 있습니다. 녹색 후추를 선호, 나는 유봉으로 그것을 분쇄하고 준비의 시작 부분에 야채와 결합하는 것이 좋습니다.
요리가 끝날 때 불을 끄고 첨가 할 재료는 냄비에 약 15 ~ 30 분 남겨 두어야합니다. 이런 방식으로 그들은 그것들의 특성을 배지에 옮기고 액체의 정체를 디캔팅 할 수있는 시간을 갖는다.
그러므로 식물성 육즙의 준비 과정은 다음과 같이 요약 될 수있다 :
- 야채를 씻고 깨끗이 닦으십시오.
- 냄비 또는 냄비에 3/4 분의 물을 채우십시오.
- 재료를 던져라.
- 뚜껑으로 덮고 최소한의 불꽃으로 화염에 담그십시오.
- 약 60 분 동안 끓인 다.
- 열에서 내려서 마지막 성분을 넣고 15-30 '에서 쉬십시오.
- 필요하면 소금을 조절하십시오.
상업용 야채 수프
상업용 식물성 육즙 (육류 및 생선뿐만 아니라)은 입방체, 분말 또는 과립 배지, 겔화 육수 / 농축 분량, 벽돌 액상 배양액 등 다양한 형태로 유통됩니다.
상업용 식물성 육즙은 글루타민산 나트륨 (첨가물 풍미 증강제) 또는이를 함유하는 성분의 대량 존재로 인해 품질이 좋지 않은 제품으로 간주됩니다 (소비자가 "글루탐산 염을 함유하지 않은 채로 소비자를기만하는 방법" 나트륨 첨가 "). 상업용 식물성 육즙의 다른 성분은 야채, 추출물, 조미료 지방, 향료 및 방부제와 같은 기타 첨가제입니다.
첨가제이기 때문에, 글루타민산 나트륨은 대부분의 사용자가 두려워합니다. 실제로 글루탐산 이라고 불리는 아미노산의 나트륨 염 (단백질의 정상 성분)입니다. 명백하게, 그것의 다량 존재는 나트륨 음식의 몫을 극적으로 증가시키고, 특히 원발성 동맥 고혈압 및 위 점막의 불편 함으로 고통받는 사람들을위한 원치 않는 영양 측면을 증가시킨다.
그 자체로 글루타민산 나트륨은 장기간에 걸쳐 "중식 레스토랑 증후군"이라는 제목 아래 포함 된 일부 바람직하지 않은 증상의 발병 원인으로 여겨지 긴하지만 글루탐산 나트륨은 특히 해로운 요소는 아닙니다 (더 많은 반응 히스타민 또는 땅콩, 조개 등 알레르기).
그러나 집에서 야채 국물을 생산하여 보관하는 것이 가능합니다. 일부 시스템은 다음과 같습니다 : 액체 및 멸균 된 형태의 유리 아래, 봉지에서 액체 냉동, 덩어리 형태의 냉동 단일 부분 액체, 너트 형태, 유리 아래 멸균 크림 등
더 자세한 정보는 Alice 's recipe : Cream의 Vegetable Nut Preparation을 참조하십시오.
