식품 미생물
고대부터 사람은 끊임없이 음식을 더 오래 보존 할 수있는 혁신적인 방법을 찾고있었습니다.
프랑스 생물 학자 루이 파스퇴르 (Louis Pasteur)가 처음으로 음식 살균 과정을 실험 한 것은 1862 년이었습니다. 이 혁신적인 기술로 특정 식품의 병원성 미생물 수를 줄이는 동시에 식품 안전성을 개선하고 보존 기간을 연장 할 수있었습니다.
증상은 질환의 유형 및 범위에 따라 다르나, 열이나 신경 학적 변화가 심한 경우 메스꺼움, 설사 및 복통과 같은 위장병 기원의 질환이 특징입니다.
식 인성 질환을 암시 할 수있는 증상이 시작될 때, 특히 어린이 나 노인이 고통을 겪고있는 경우 의사 나 가까운 응급실에 즉시 연락하는 것이 좋습니다.
음식에있는 모든 미생물이 병원성 인 것은 아닙니다. " 부룩 "과 같은 일부 음식은 단순히 음식의 감각적 인 특성을 바꾸는 경향이 있고 다른 것들은 중립적이며 다른 사람들은 심지어 요구르트에있는 살아있는 유산균으로 유리한 행동을 수행합니다.
어떤 경우에는 병원성 미생물의 증식으로 오염에도 불구하고 동일한 외관, 맛 및 일관성을 갖는 식품의 특성이 변하지 않는다. 그러므로 감각 수용성 특성의 보존은 가능한 식품 감염을 배제하는 데 충분한 조건이 아닙니다.
일부 박테리아는 일시적인 정지 상태에 들어가 극한 환경 조건을 견딜 수 있습니다. 개발에 호의적 인 특성이 회복되자 마자 확산 과정이 조용히 재개됩니다.
인간의 면역 체계는 음식과 함께 들어온 박테리아의 종류와 양에 따라 효과가있는 가능한 감염에 반대 할 수 있습니다. 특히 감염 위험이 있으므로 쇠약해진 사람들 (스트레스, 병리학 등), 어린이 및 노인이 있습니다.
감염으로 인한 범위와 손상은 보통 의존 선량입니다. 그들은 섭취 한 오염 된 음식의 양에 달려 있습니다. 이 측면에서도 다양한 미생물 간에는 상당한 차이가 있으며, 일부는 높은 박테리아 부하가 필요하지만 일부는 감염된 음식 (예 : 보툴리누스)을 필요로하므로 질병을 유발합니다.
통찰력
| 살모넬라 | 시겔 | 여행자의 설사 |
| 대장균 | 흡수 장애 | 콜레라 |
| 식품 보톡스 | 바실러스 세레 우스 | 캄 필로 박터 |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | 위장염 |
| 노로 바이러스 | A 형 간염 | E 형 간염 |
| 선모충 | Yersinia Enterocolitica | 포도상 구균 (Staphylococcus aureus) |
| 식품의 히스타민 | 보툴리누스와 식품 | Aflatoxins - Biogenic 아민 |
식품 질병 및 최소 조리 온도
요리의 주요 기능은 두 가지입니다 : 한편으로는 식품의 소화율이 증가하고 다른 하나는 병원성 미생물의 제거입니다.
이 두 가지 특징은 온도와 조리 시간과 밀접한 관련이 있습니다. 음식이 너무 적게 조리되면 일부 바이러스와 박테리아가 생존 할 위험이 있습니다. 그러나 너무 오래 조리하면 발암 물질로 인해 독성을 가질 수 있습니다.
각 식품에는 조리 시간이 최대 및 최소로 설정된 다른 준비 시간과 방법이 필요합니다.
최소 조리 온도는 음식에 존재하는 일부 박테리아가 생존 할 위험이있는 온도로 정의됩니다. 섭취시 음식은 이미 박테리아에 의해 생성 된 독성 대사 물질 (독소)에 의해 오염되었습니다.
식품 질병의 유형
그러므로 적절하게 조리되지 않은 음식을 섭취함으로써 계약을 맺을 수있는 식 인성 질환에는 세 가지 유형이 있습니다.
- 식중독 : 병원성 박테리아에 오염 된 음식물 섭취로 발생합니다. 일단 장내에서 이러한 미생물이 번식하여 조직 손상을 일으키고 유발합니다. 섭취 된 박테리아의 수가 많을수록 면역 체계가 감염에 대처할 수없는 위험이 커집니다
- 식중독 : 박테리아 기원의 독소를 함유 한 식품 섭취 후 발생합니다. 그러므로 직접적으로 감염을 일으키는 세균이 아니라 그것이 생산하는 독성 물질입니다. 실제로 일부 식 인성 질환은 독소로 인해 발생하며, 생산자는 이미 소비 시점에 사망합니다.
- 식중독 : 병원성 미생물과 독소가 동시에 존재하므로 파생됩니다. 일단 장내에 도착하면 세균성 전하가 증식하여 유기체에 해로운 독소를 방출합니다.
병원성 미생물의 발달에 대한 이상적인 온도 범위는 미생물 종에 따라 다르지만, 일반적으로 5 내지 60 ℃이다.
감기가 박테리아를 제거 할 수는 없지만 발달을 지연 시키거나 막기 위해서는 70 ° C 이상의 온도가 일반적으로 완전히 박멸되기에 충분합니다. 예를 들어, 2005-2006 년 겨울에 많은 논의를 일으킨 살모넬라 균이나 무시 무시한 H5N1 바이러스가 감염된 새의 살의 경우입니다. 둘 다주의 깊게 조리하여 완전히 파괴되어 결국 감염의 위험을 없애줍니다.
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