럼프 (Rump) : 영양 성분, 다이어트에서의 역할, R. 보르 가치 (R.Borgacci)의 요리 방법

무엇

그 엉덩이는 뭐야?

엉덩이는 쇠고기 ( Bos 종의 황소 자리) 에서 파생 된 고기 조각입니다. 엉덩이를 얻기 위해 광범위하게 사용되는 소 유형은 Chianina, Angus, Kobe 및 Wagyu입니다. 해부학 적으로 말하자면, 피렌체 스테이크, 티 본 (T-bone)과 포터 하우스에 가깝지만, 그 엉덩이는 그 자체로 다른 고기 조각입니다.

매우 잘 알려지고 널리 퍼져있는이 상고는 관능적이며 맛의 특성과 비용 사이의 최선의 타협으로 간주됩니다. 구개 맛은 매우 맛있지 만 갈비뼈만큼 부드럽지는 않지만 부드럽지만 필렛과 동등하지는 않으며 두 제품과 비교할 때 상당히 저렴한 가격입니다.

해부학 적으로 말해서, 엉덩이 - 복수형으로 말하는 것이 더 정확할지라도 모든 소는 2 개 (각면에 하나씩)이므로 허리 근육의 말단부와 허벅지 윗부분의 근위부로 구성되어 있습니다. 짐승. 그것은 불규칙한 모양을 가지며, 이는 절단 기술에 따라 크게 다릅니다. 지방 조직은 주로 피하, 근육의 외부에 있으며 쉽게 분리 될 수 있습니다

쇠고기의 엉덩이도 괜찮은 영양 특성을 가지고 있습니다. 이들은 종 또는 동물의 번식에 따라 다르지만 성별, 연령, 구성 및 처리 수준에 따라 다를 수 있습니다. 일반적으로, 낮은 수준의 결합 조직을 함유하고 있습니다 - 갈비뼈와 특히 필레보다 움직임에 더 많은 스트레스가 있음에도 불구하고 일반적으로 매우 부드럽고, 부드럽고 적당히 소화가되지 않습니다.

그 엉덩이는 생물학적 가치가 높은 단백질, 비타민, 특히 B 군 수용성 식품과 특정 미네랄, 특히 철분과 같은 최초의 기본 식품군에 속합니다. 불포화 퓨린과 페닐알라닌 아미노산에 유행하지 않는 콜레스테롤, 포화 지방의 중요하지 않은 수준은 없습니다. 특히 과체중, 고 콜레스테롤 혈증, 고뇨 산혈증, 페닐 케톤뇨증, 소화기, 간 및 신장 합병증의 경우에는 관절의 매우 관대 한 부분을 권장하지 않습니다.

엉덩이는 제 2 코스의 준비에 널리 사용되는 재료이지만 고품질의 다진 고기 - 소스, 미트볼, 햄버거 등을위한 최적의 재료이기도합니다. 그것은 또한 crudités에 강렬하고 급속한 요리, 구이, 구이, 그리고 아마도 냄비에 자신을 빌려 - 그것은 또한 "혈액"우수합니다.

엉덩이의 전체적인 품질은 성숙의 수준에 따라 달라질 수 있습니다. 저온이지만 0 ° C를 넘는 차가운 방에서 일어나는 일종의 "미이라 화"는 고기를 건조하게하고 맛과 냄새를 성숙하게 만드는 데 필요합니다. 반면에 공정은 약 1 개월 동안 공기 중에 남겨진 표면층을 버리기 위해 탈수되고 더 많은 트리밍 정도를 요구하는 고기의 수율이 낮아서 무게가 감소하고 비용이 증가합니다.

영양 특성

엉덩이의 영양 특성

식품의 첫 번째 근본적인 그룹에서 상당 부분, 그 엉덩이는 생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 비타민 및 미네랄이 풍부한 음식입니다. 그것은 40-60 %의 척도 에서조차, 경우에 따라 크게 가변적 인 에너지 공급을합니다.

칼로리는 주로 단백질과 지질에 의해 공급됩니다. 탄수화물은 없다. 펩타이드는 높은 생물학적 가치를 지니 며, 즉, 인간 모델과 관련하여 모든 필수 아미노산을 적절한 양과 비율로 함유하고 있습니다. 가장 많이 함유 된 것은 글루타민산, 아스파르트 산 및 라이신입니다. 지방산은 주로 불포화 상태이며, 특히 단일 불포화 상태이며 때로는 포화 상태에 거의 동등하게 따른다. 다 불포화 산물은 가장 관련성이 적은 부분을 구성합니다. 콜레스테롤은 상당한 양으로 존재하지만 모두 모두 수용 가능합니다.

엉덩이에는식이 섬유, 글루텐, 유당 또는 잠재적으로 골치 아픈 히스타민 농도가 포함되어 있지 않습니다. 대신 퓨린과 페닐알라닌 아미노산이 상당량 존재합니다.

비타민의 관점에서 볼 때, 이랑은 같은 카테고리에 속하는 제품 즉 고기의 평균과 구별되지 않습니다. 그것은 그룹 B의 모든 수용성 비타민, 특히 니아신 (vit PP), 피리독신 (vit B6) 및 코발라민 (vit B12)을 포함합니다. 티아민 (B1), 리보플라빈 (B2), 피리독신 (vit B6), 비오틴 (vit H) 및 엽산은 덜 관련이 있습니다. Ascorbic acid (비타민 C)와 모든 지용성 (vit A, vit D, vit E, vit K)은 결석 또는 부적절한 것처럼 보입니다.

또한 미네랄 소금과 관련하여 엉덩이가 속한 그룹에서 너무 멀리 벗어나지 않습니다. 철분의 함량은 좋지만 아연과 인의 함량도 좋습니다. 또한 칼륨을 가져옵니다.

다이어트

다이어트에 럼프

엉덩이는 소비의 빈도와 부분을 존중하면서 대부분의 다이어트에 포함될 수있는 음식입니다. 어린 동물에서 얻은 다음 조미료를 첨가하지 않고 마른 체질의 지방에서 잘 깎아 낸 경우 심한 과체중 및 고 콜레스테롤 혈증과 같은 특정 임상 증상의 식단에 사용할 수도 있습니다. 반대로 닭 가슴살, 칠면조, 말, 돼지 고기, 마른 생선 등의 희박한 고기는 선호하는 편이 낫습니다.

높은 생물학적 가치가있는 단백질을 함유하고있는 엉덩이는 모든 필수 아미노산이 더 많이 필요한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 임신과 수유, 성장, 극심한 및 / 또는 장기 스포츠, 노년기 - 노인성 흡수 장애와 병적 흡수 장애, 병적 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조, 회복 등으로 인해 발생합니다.

콜레스테롤의 합리적인 함량과 포화 지방의 수용 가능한 비율에 대해, 그것은 소비의 부분과 빈도가 허용되는 한 고 콜레스테롤 혈증에 대한식이에 사용될 수 있습니다. 참고 : 이상 지질 혈증에 대한 식품 요법에서는 오메가 3 (EPA와 DHA)가 풍부하게 함유되어있는 물고기보다 적합하지 않습니다. 심한 과체중이있는 경우를 제외하고 고혈당증 또는 제 2 형 당뇨병, 고 중성 지방 혈증 및 고혈압을 앓고있는 환자를 대상으로하는식이 요법을위한 중립 식단입니다.

엉덩이는 심한 고뇨 산혈증 (통풍이있는 경향이 있음)과 요산 결정이있는 칼슘증 또는 신장 결석 (renal lithiasis)의 경우에는 극심한 절제로 피하거나 피하는 제품 중 하나입니다. 그것은 phenylketonuria 식단에서 완전히 제외되어야합니다. 그것은 락토스 불내성과 체강 질병에 대한 금기 사항을 보여주지는 않습니다. 그것은 또한 히스타민 편협에 무해하다.

그 엉덩이는 생체 이용 가능한 철분의 유력한 원천이며 비옥 한 임산부, 마라톤 선수 및 채식주의 자, 특히 완전 채식인에서 더 높은 신진 대사 필요성의 범위에 참여합니다. 참고 : 철분 결핍은 철분 결핍 빈혈을 유발할 수 있습니다. 그것은 인체 요구 사항 인 인체 요구 사항, 특히 뼈에서, 하이드 록시 아파타이트 형태로, 세포막의 인지질에서, 그리고 신경 조직에서 매우 풍부한 광물을 충족시키는 데 기여합니다. 호르몬 생산 및 항산화 효소에 필수적인 아연 함유량은 눈에 띄지 않습니다. 그 엉덩이는 칼륨의 필수 공급원으로 간주되지 않지만, 스포츠의 증가 된 이뇨 및 설사와 같은 발한 증세가 더 클 경우에는 유기체의 요구를 만족시키는 데 여전히 참여합니다. 이 알칼리성 이온의 결핍 - 막 전위에 필수적이며 원발성 동맥 고혈압과의 싸움에서 매우 유용합니다 - 특히 마그네슘과 탈수의 부족, 근육 경련의 발병 및 전반적인 약화와 관련됩니다.

우리가 보았 듯이, 엉덩이는 B 비타민이 풍부합니다. 세포 내 과정에서 매우 중요한 코엔자임 요소입니다. 그러므로 다양한 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주 될 수 있습니다.

채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 그것은 힌두교와 불교 음식에 부적합하다. 특정 도축 기준이 존중되는 한 정식 음식과 할랄 음식으로 간주되어야합니다. 총 요리 후, 그것은 또한 임신 중에식이 요법에서 허용됩니다. 허벅지의 평균 부위는 약 100-150g입니다.

부엌

엉덩이 요리

그 엉덩이는 대부분의 준비에 도움이되는 고기 덩어리이지만 장기간의 요리에는 덜 적합하다고 정의 할 수 있습니다 - 삶은 것 및 익힌 것. 너무 많은 양의 결합 조직, 중간 수준의 낮은 지방 (관능 및 맛) 때문에 화학적 및 신체적 특성으로 인해 "피"또는 원시인으로 알려진 부분적 요리법에 특히 사용됩니다.

상당히 비싸지 만 너무 비싸지 않은이 엉덩이는 햄버거, 미트볼, 소세지, 쇠고기 등 혼합 된 다진 고기의 제형에도 사용됩니다. 열 전달의 가장 적합한 방법은 전도 (금속에서 육류, 기름에서 육류로), 대류 (공기에서 고기로) 및 방사선 (적외선을 고기에서 고기로 방출) . 권장 온도는 거의 항상 매우 높으며 시간은 일반적으로 낮거나 보통입니다. 어떤 사람들은 저온에서 조리하는 것을 권장하지만, 특히이 제품을 특별히 향상시키지 않는 "틈새"시스템입니다. 가장 널리 사용되는 요리 기법 또는 엉덩이 시스템은 구운 음식과 구운 음식, 구운 음식과 가스와 돌 음식 - 구운 음식, 구운 음식, 팬 튀김 음식, 튀김 음식 - 거의 드문 일입니다.

유명한 엉덩이에 기초한 요리법은 다음과 같습니다 : 구운 엉덩이, 냄비에 볶은 스카 몬 조각, 로스트 사 몬네 로스트, 엉덩이 타르타르, 엉덩이 카르 파치 오 등

음식과 와인 페어링은 무엇보다도 특정 제조법에 의존합니다. 원칙적으로 잘 구성된 레드 와인을 권합니다.

로켓, 파르 메산 치즈와 발사믹 유약으로 쇠고기를 얇게 썰었습니다.

기술

엉덩이에 대한 설명

엉덩이는 불규칙한 모양을 가지며, 컷에 따라 다양하거나 다소 평행 육면체입니다. 지방은 주로 표면에 집중되어있어 세척으로 쉽게 분리 할 수 ​​있습니다.

Scamone은 식도락 용어이지만 속어는 특정 영역을 말하지만 단일 근육 그룹은 아닙니다. 해부학 적 관점에서 그것은 허리 - 갈비뼈, 허리 근육 및 후부 다리 - 허벅지 사이의 중앙에 정확하게 위치합니다.

영어에서는 "엉덩이 스테이크"라고 부르지 만 영국과 호주의 상처 부위에 독점적으로 나타납니다. 미국산 제품이 아닌 "등심 (sirloin)"이라는 상처에 해당합니다. 미국에서는 정확하게 구분되지 않고 드물게는 허벅지를 절단하는 소위 "둥근"상반부에서 분리됩니다. 프랑스에서는 엉덩이가 "culotte"라는 상처에 해당합니다.