무엇
0 밀가루는 무엇입니까?
밀가루 0은 "부드러운 밀"종자의 분쇄에서 얻은 특정 입도 및 체질 수준 (0)을 갖는 분말 형 물질입니다.
이탈리아 법령에 명시된 바와 같이, "밀가루"라는 일반 명칭은 더 자세한 정보가 없으면 독점적으로 Triticum aestivum (일반적인 밀의 이항 식물 명명법)의 유도체를 나타냅니다. aestivum 의 다른 동의어는 vulgare 또는 sativum 입니다. 주 : "듀럼 밀"또는 Triticum durum 은 밀가루가 아니고 양질의 거친 밀가루 또는 양질의 거친 밀가루입니다.
따라서 밀가루 0은 곡물의 파생물입니다. 복합 탄수화물 (전분)의 높은 비율로 특징 지어지며 B 군의 주요 수용성 비타민 (티아민, 피리독신) 및 일부 미네랄 (주로 인과 약간 생체 이용 가능한 철)의 섬유질의 평균 함량을 특징으로하는이 밀가루는 III 기본 그룹 음식. 그러나 가공에 사용되는 원료와 비교할 때 밀가루는 물과 밀기울 (세균 및 섬유 성분)에 의해 희생됩니다.
부드러운 밀가루와 듀럼 밀가루는 지중해 요리의 기본 재료입니다. 글루텐, 펩타이드 글루 테닌과 글 리아 딘 (물의 존재 하에서)에 의해 형성된 단백질 복합체 인 글루텐을 함유하고 있으며 밀가루 0을 기본으로 한 반죽은 자연 발효가 필요한 조리법 (맥주 효모, 사워 도우, 사워 도우, 병거) . 동일한 성분으로 빵과 유사하지만 발효되지 않은 제품, 화학 효모, 파스타 (신선 또는 건조, 물 또는 계란)가 발효 된 케이크, 튀기거나 조리 된 빵을 flouring 또는 배터가 필요로하는 포장 할 수 있습니다, 소스 및 요리 주스는 "묶어"(두껍게), 크림 디저트 등
다른 널리 사용되는 시리얼 밀가루는 다음과 같습니다 : 옥수수 (남미), 호밀 (중부 유럽), 벼 (아시아), 보리 철자 등 그들은 또한 널리 퍼져 있습니다 :
- 타피오카, 감자 전분, 밤나무 밀가루, 빵가루 가루 등의 괴경, 결절 뿌리 및 과일의 녹말 가루.
- 밀가루 : 병아리 가루, 완두콩 가루, 기타
- 유사 시리얼 밀가루 : 대두 밀가루, 메밀 밀가루, 치아 밀가루 등
- 유지 종자 : 헤이즐넛 밀가루, 아몬드 밀가루
- 기타 유형 : 어분 등
심화
입도 측정에 의해, 우리는 체질을 구성하는 입자의 크기를 측정하고, 대부분 체질 또는 침전에 의해 수행한다.
영양 특성
밀가루의 영양 특성 0
밀가루 0은 식품의 III 기본 그룹에 속합니다. 그것은 매우 중요한 칼로리 섭취량을 가지고 있으며, 주로 탄수화물에 의해 제공되고, 그 다음으로 단백질, 마지막으로 소량의 지질이 제공됩니다. 그러나 그것은 탈수 성분임을 기억해야합니다. 사실 밀가루 0으로 만든 반죽 (물만 가진)과 조리 된 음식 (예 : 빵과 파스타)은 날 음식보다 칼로리가 20-50 % 적습니다.
밀가루 0의 탄수화물은 기본적으로 복잡하고 전분으로 구성되어 있습니다. 단백질은 중간 정도의 생물학적 가치가 있습니다. 즉, 인간 단백질을 구성하는 필수 아미노산의 일부만 포함합니다. 제 0 밀가루 펩타이드의 불완전한 생물학적 가치 (라이신과 트레오닌의 부족에 의해 제한됨)는 일부 콩류 나 동물성 식품의 생물학적 가치에 의해 완료 될 수 있으며 심지어 동일한 식사에서 반드시 소비되지는 않는다. 불포화되는 경향이있는 지방산은 폴리 불포화 사슬의 좋은 비율을 가져야합니다. 주 : 제 0 형 밀가루에서 지질의 대부분은 정제 공정에서 섬유질 캡슐과 함께 제거 된 배아 또는 세균에 함유되어 있기 때문에 지방은 결핍되어있다.
제 0 밀가루에는 상당량의 섬유가 들어 있습니다. 많은 사람들은 세련된 흰색 가루에는 전혀 포함되어 있지 않다고 생각합니다. 이것은 잘못된 고려 사항입니다. 비록 필수적으로 필수적인 것보다 적게 가져 오더라도, 백색 가루는 균형 잡힌식이를 구조화하기에 충분한 양의 섬유를 함유하고 있습니다. 이것은 식단의 총 섬유가 곡물뿐만 아니라 채소 및 채소, 달콤한 과일, 유성 과일 및 콩과 식물에서 공급되기 때문입니다.
밀가루 0에는 글루텐이 함유되어 있습니다. 글루텐은 내성이없는 사람들에게 체강 질병을 일으키는 원인이됩니다. 유당과 히스타민이 없습니다.
밀가루 0의 비타민 프로필은 그룹 B의 수용성 분자가 풍부하게 존재한다는 특징이 있습니다. 티아민 또는 B1과 피리독신 또는 B6이 특히 많이 존재합니다. 또한, 실제로 풍부하지는 않지만, 니아신이나 PP의 농도 또한 일일 요구 사항에 기여합니다. 지용성 비타민의 양은 무시할 정도입니다.
미네랄은 0 밀가루가 인과 칼륨의 좋은 원천입니다. 이미 너무 풍부하지 않은 철분은 생물학적 이용 가능성이 낮습니다.
밀가루 0 개 | |
100g 당 영양가 | 수량 ' |
| 에너지 | 362.0 kcal |
총 탄수화물 | 69.88 g |
녹말 | - g |
| 간단한 설탕 | 0.92 g |
| 섬유 | 2.4 g |
| 그라 | 1.41 g |
| 포화 | 0.272 g |
| 불포화 | 0.153 g |
| 고도 불포화 | 0.712 g |
| 콜레스테롤 | 0.0 mg |
| 단백질 | 15.33 g |
| 물 | 12.85 g |
| 비타민 | |
| 비타민 A 등가물 | 0.0 RAE |
| 베타 카로틴 | -μg |
| 루틴 Zexanthin | -μg |
| 비타민 A | -iu |
| 티아민 또는 vit B1 | 0.736 mg |
| 리보플라빈 또는 vit B2 | 0.445 mg |
| 니아신 또는 vit PP 또는 vit B3 | 5.953 mg |
| 판토텐산 또는 vit B5 | -mg |
| 피리독신 또는 vit B6 | 0.045 mg |
| 엽산 | 268, 0μg |
| 비타민 B12 또는 코발라민 | 0, 0μg |
| 콜리 | -mg |
| 비타민 C | 0.0 mg |
| 비타민 D | 0, 0μg |
| 비타민 E | 0.05 mg |
| 비타민 K | 0, 3μg |
| 광물 | |
| 축구 | 17.0 mg |
| 철 | 5.06 mg |
마그네슘 | 38.0 mg |
| 망간 | -mg |
| 인 | 128.0 mg |
| 칼륨 | 120.0 mg |
| 나트륨 | 2.0 mg |
| 아연 | 1.16 mg |
| 불화 | -μg |
다이어트
다이어트에 밀가루 0
지중해 식단에서는 밀가루, 특히 밀가루가 결정적인 역할을합니다. 유형 0도 예외는 아닙니다.
그것은 체강 질병 및 밀 단백질에 알레르기의 경우를 제외하고 어떤 규정 식든지를 위해 적당하다. 그것은 유당 내성과 히스타민의식이 요법에 금기 사항이 없습니다.
성별, 연령, 신체 활동 수준, 건강 수준에 관계없이 밀가루 0에는 금기 사항이 없습니다. 반대로 비만, 특히 심한 2 형 당뇨병 및 고 중성 지방 혈증의 경우에는 밀가루에 기초한 식품 0의 부분을 적당히 조절하는 것이 좋습니다. 임신 중에도 (특히 과체중을 특징으로하는) 임신 중에도 마찬가지입니다. 태아를위한 임신성 당뇨병.
0 밀가루는 채식주의 자 및 채식 식단에 완벽하게 적합하지만, 우리가 말했듯이, 특성을 나타내는 단백질의 불완전 성 때문에 다른 성분의 선택에 어느 정도주의를 기울여야합니다.
불교와 힌두교가 주로 행해지는 동부의 국가에서 전통적으로 소비되지 않더라도, 어떤 종교 나 철학도 밀가루 0의 사용을 거부하지 않습니다.
전분의 칼로리가 풍부하기 때문에 0 밀가루는 스포츠맨의 식단에 이상적입니다. 그러나 소화율의 특성, 따라서 혈당 지수의 특성뿐만 아니라 혈당 부하의 특성도 제조법에 따라 크게 바뀔 수 있음을 기억해야합니다.
어린이와 노인을위한 특별한 경고는 없습니다.
특징
밀가루의 일반적인 특성 0
밀가루 0은 입자 크기 및 체적 특성으로 인해 유형 00과 유형 1 사이에 끼어있는 화학적 물리적 특성을 가지고 있습니다.
가장 세련되고 얇은 00은 섬유질이 풍부하고 전분이 풍부하며 빠르게 발효 되더라도 자연적으로 화학적으로 발효 된 케이크와 신선한 파스타가됩니다. 1은 많은 양의 밀기울을 가지며 빵 만들기에 훨씬 적합합니다. 결과적으로, 밀가루 0은 빵 제조를 위해 일반적으로 중급 및 적합하다고 정의 될 수있다.
아래 표에서 알 수 있듯이 체급 수준이 증가하면 재 (주로 미네랄로 구성)와 총 단백질이 감소합니다. 전분이 증가하는 동안 지방에 대해서도 마찬가지입니다. 이것은 유골, 단백질 및 지질이 외부 외피와 종자 세균에 더 풍부하기 때문입니다. 반대로, 정제 된 밀가루 (배젖)를 얻는 데 필요한 것은 주로 복잡한 예비 탄수화물로 구성됩니다.
| 애쉬 | 단백질 | 이탈리아어 정의 |
| ~ 0.40 % | ~ 9 % | 00 |
| ~ 0.55 % | ~ 11 % | 0 |
| ~ 0.80 % | ~ 14 % | (1) |
| ~ 1.10 % | ~ 15 % | 이 |
| ~ 1.15 % | ~ 13 % | 통밀 밀가루 |
밀가루 0, 총 단백질 및 글루텐
단백질 함량에 관해서는, 작은 설명을 할 필요가있다. 밀가루와 관련하여, 발효 잠재력을 단백질 함량과 관련시키는 것이 일반적입니다. 이것은 글루텐, 반죽의 체적 성장에 필수 불가결 한 요소는 본질적으로 펩티드이기 때문입니다. 음, 그 개념은 그렇게 간단하지 않습니다. 글루텐은 실제로 외부 외피가 아닌 내피의 특징입니다. 이것은 더 큰 총 단백질 함량이 글루텐의 더 큰 농도와 연관되어 있으며, 다른 곡물의 체로 쳐진 밀가루와 땅콩을 똑같이 비교하여 용량을 올리는 것입니다. 그와 반대로 통 밀가루에는 밀가루의 밀가루보다 많은 단백질이 많이 들어 있지만 글루텐이 더 이상 함유되어 있지 않으며 잘 자라지 않습니다 .
밀가루 0과 물 흡수
또한 분말의 두께로 의도 된 입도 측정은 밀가루 0의 응용에 영향을 미칩니다. 과립이 클수록, 글루텐이 형성되는 속도가 느리고 어렵습니다. 작은 체로 치는 두꺼운 밀가루는 우수한 혼합 및 처리 시간을 필요로합니다. 또한, 입자 크기 및 섬유 함량이 증가함에 따라, 흡수능도 증가한다. 이것은 밀가루 0이 00보다 더 많은 물을 흡수하고 1보다 작음을 의미합니다.
밀가루의 힘 0
0 밀가루의 강도에 대해 말하는 것은 실제로 부적당합니다. 밀과 글루텐 함유량의 다양성에 따라이 특성이 크게 달라지기 때문입니다.
우리는 글 리아 딘과 글루 테닌이 내피에 포함되어 있다고 말했습니다. 이것들은 원래 분리 된 펩티드이기 때문에 물로 분쇄하고 섞은 다음에야 결합하는 다른 세포 구획에 저장되어 있기 때문에 분쇄 과정을 증가시킴으로써 글 리아 딘과 글루 테닌의 조합도 증가한다는 것은 말할 나위도 없습니다.
넓은 의미로 우리는 동일한 곡물에서 얻은 가장 많거나 적은 밀가루 곡물 중에서 더 나은 글루텐 개발을 한 곡물이 가장 세련됨을 말할 수 있습니다. 그러나 0 밀가루와 00 밀크를 비교하면 이러한 차이가별로 눈에 띄지 않으며 사용되는 밀의 다양성이 가장 중요합니다.
심화
그러나 밀가루의 힘은 요약 할만한 단순한 주제는 아닙니다. 쇼팽의 Alveografo에 의해 발견 된 특정 특성 (P 강인성 및 L 확장 성)을 해석하는 "W 지수"를 작성한이 매개 변수를 과학적으로 측정하도록 지정함으로써 시작합니다. 실제로 글루텐이 증가함에 따라 반죽을 팽창시키는 데 필요한 에너지 인 W 지수가 증가합니다. 실제로, 실험은 물과 밀가루의 혼합물을 파단점 (팽창 지수 G)까지 주입하는 것으로 구성됩니다. 인성과 확장 성 사이의 관계 또한 매우 중요한 요소입니다. P / L이 0.5이면 반죽이 매우 뻣뻣하고 콤팩트합니다. 빵 만들기 (공기의 부피의 제곱근)에 이상적인 G는 20에서 25 사이입니다.
