생선 - 생선의 위험과 이점

생선

생선은 전 세계의 모든 지역 또는 해안 - 해상 지역에서 확인할 수있는 전통 음식 문화의 "조각"(말장난을 용인)을 나타냅니다.

수십 년 전까지 만해도 이탈리아에서 "생선"이라는 용어는 특히 주력 제품이나 감귤류, 굴, 레몬 홍합 등의 멸치 (또는 멸치)와 같은 절인 제품에 기초한 모든 조리법을 의미했습니다. 및 성게 알.

반면에, 오늘날 생선의 섭취량은 그다지 많지 않습니다. 물고기 카르 파치 오 ( fish carpaccio) 는 참치, 황새치, 호박, 도미, 금붕어뿐만 아니라 연체 동물 : 거룩한 오징어와 갑각류 : 새우, 새우, 새우, 큰 새우 등 매우 광범위합니다. 적어도 조금 더 세련 되더라도 카르 파치 오에서 언급 된 동일한 어종의 사용을 (어느 정도) 제공하는 타르타르 입니다.

우리는 "상업적"취사 준비뿐만 아니라 해양 환경에서 직접 섭취하고 섭취하는 동물의 소비가 적지 만 여전히 주목할만한 습관은 거의 없다는 것을 상기합니다. 그 중에서도 가장 일반적인 동물은 2 종 연체 동물 (홍합, 조개, 굴, 파솔리), 복족류 연체 동물 (연못, 바다 귀), 성게 알 및 기타 생물 (갑각류 및 어류)입니다. ).

건강 위험

생선을 자주 먹는 경우 (어류가 모든 수산물을 의미하는 경우) 일부 질병을 앓을 확률이 증가합니다. 미생물학, 미생물학, 해양 생물학, 식품 위생학 등의 개념을 포함하는 매우 광대 한 주제이지만, 우리는 일반적으로 "단순하지만"포괄적 인 그림을 제안하려고 노력할 것입니다.

생선 섭취와 관련된 질병 중에서 가장 중요한 것은 다음과 같습니다.

병원성 유기체 (원생 동물, 유충, 아메바 등)에 의해 오염 된 음식 섭취로 인한 기생충
병원성 미생물 (박테리아 및 바이러스)에 의해 오염 된 음식 섭취로 인한 감염
박테리아 독소 또는 조류만으로 오염 된 음식물 섭취로 인한 중독
병원성 박테리아로 오염 된 음식 섭취로 인한 독성과 그 독소

2 배의 연체 동물 (여과수에 먹이는)의 경향은 요리를 통해 조심스럽게 중화시키지 않으면 심각하고 치명적인 질병을 일으킬 수있는 병원성 미생물 및 미생물을 보유하는 것으로 알려져 있습니다. 가장 잘 알려진 것은 의심의 여지가 없습니다.

바이러스 성 간염 : 전신 간 질환은 특히 HAV 바이러스에 의해 결정됩니다.
살모넬라 Typhi 및 Paratiphi 음식 감염 : 장티푸스 및 살모넬라 증을 유발합니다.
콜레라 감염 : Vibrio Colerae가 시작한 유행성 전염병 ; 남부 이탈리아에 널리 퍼져있다.
분변 대장균 감염 : Escherichia Coli에 의해 결정됨.
특히 일본에 영향을 미치는 비브리오 파라 헤 모리 티스 독소 감염

그러나 생선 소비의 위생에 관해 논하는 것은 필연적으로 주로 파라 시토스에 대해 이야기하게됩니다. 이와 관련하여 최근의 스시 외에도 절인, 카르 파치 오 및 생선 타르타르 (황새치, 참치, 호박, 가다랭이, 멸치 등)를 섭취하는 전통이있는 이탈리아에서도 ANISAKIS에 의한 장내 기생충의 진단이 증가하기 시작했습니다 anisakiadee). 특히 리구 리아 (Liguria)에서는 "절인 멸치를 레몬과 함께 먹는 것"으로 인해 애니사키스가 크게 증가했습니다.

이 병원균의 확산을 막기 위해 1997 년 식품 업계와 요식 업계에서 일련의 법률이 발표되었습니다. 이 규정에 근거하여, 식품의 판매와 생선 SE의 공급은 금지되어 있지 않으며, 적어도 -20 ℃의 온도에서 적어도 24 시간 동안 내려지지 않아야한다. 아니사 키스는 어류 (특히 파란 물고기)에서만 유생 형태로 존재하는 것으로 알려져 있으며, 이 조직에서는 장내 루멘의 내부 부분만을 차지합니다. 반대로, 포유 동물 (해양 및하지 않음)에서는 유충이 진행되고 발달하여 대사 및 병원성을 현저히 변화시킵니다.

이 시점에서 질문이 생깁니다 : 아니사 키스가 물고기의 장내에만 존재한다면 ... 분명히 최종 소비자는 먹지 않습니다 ... 어떻게 애니사 증증을 치료할 수 있습니까?

대답은 간단합니다 : 비록 애니사키가 아직 살아있는 물고기의 장을 관통 할 수는 없지만, 죽은 순간 (그리고 면역 장벽의 상대적 붕괴)부터 기생충은 조직 내에서 이동하는 능력을 얻습니다 동물 근육. 개인적인 소비를 위해, 포획 직후에 물고기를 내장 제거의 확실성을 가지고, 그것은 anisakiasis 계약의 위험을 실행하지 않고 원시 먹는 것이 가능합니다.

그러나, 즉각적인 내장 절제 는 다른 형태의 기생충과 관련된 오염을 감소시키지 않습니다. 예를 들어 디필 로트 로트리즘 및 Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis 감염이 있습니다.

difillobotriasis에서 병원성 유기체는 일반적으로 물고기의 "tenia"라고 불리는 Diphillobothrium Latu 입니다. 사람은 연어와 같은 병든 물고기의 살 속에 담긴 plerocercoid 유충 (따라서 진화 된)을 먹음 으로써 독점적으로 감염됩니다. 말문이 막히는 이유는 다음과 같습니다. Diphillobothrium Latu에 감염된 모든 사람에게 최대 1, 000, 000 개의 계란이 배설물과 함께 추방됩니다 ... 그러면 강변의 작은 갑각류에 감염되어 기하 급수적으로 재생산 / 진화의 순환을 보냅니다.

Clonorchiasis disease (Opistorchiasi) sinensis는 포유류의 혈액, 폐 및 간을 침범 할 수있는 편평한 벌레에 의해 발생합니다. 대부분의 기생충처럼 다른 동물 종에서 다른 동물 종으로 다양하고 진화적인 형태가 특징입니다. C. sinensis 의 위험은 일단 섭취 한이 미생물이 담즙 덕트에 몰래 들어가서 인간 간을 손상시킬 수있는 가능성에 의해 주어집니다. 이 종은 아시아에서 널리 퍼져 있으므로 (중국, 한국, 일본 및 동남 아시아 지역) 약 8 천만 명의 사람들이 다소 심각하게 감염된 것으로 추산됩니다.

미생물과 관련하여 생계를 손상 시키거나 2 차적으로 오염되지 않은 생선을 섭취하면 세균성 식중독에 걸릴 위험이 낮습니다.

NB. 극심한 해조류로 인한 독성 오염의 형태가 있습니다. 이들은 주로 고기와 기관 내부에 많은 양을 축적하는 대형 물고기 (바라쿠다, 카랑 지드 등)에 관한 것이다. 그러나 이들은 열대 반구의 전형적인 독극물입니다.

장점

어패류의 영양 측면

어류 및 수산물은 1 차 식품군 (SINU 분류)의 모든 전형적인 영양 특성을 가지고 있습니다. 이 중 우리는 주로 다음을 강조합니다 :

높은 생물학적 가치의 단백질 (평균 체중의 16-20 %)
포화 지질의 존재, 다양한 양의 콜레스테롤 (특히 계란, 이매패 연체 동물 및 갑각류에서) 그리고 특히 추운 바다 물고기 종에서 omega3 계열의 필수 지방산 (에이코 사 펜타 엔 산 -EPA-20 : 5 ω ‰ -3 ). 뚱뚱한 내용은 3 그룹으로 물고기의 분류를 허용합니다 :
- 희박 물고기 : 지질 함유량이 5 % 미만인 대구 또는 하크, 단독, 터보, 도미, 도미, 도미, 에머리, 넙치, 앨리스, 참치 필레, 파이크, 송어, 텐치 등)
- 뚱뚱한 물고기 : 지중 함량이 5 ~ 10 % (사르디니아 어, 잉어, 숭어 등)
- 뚱뚱한 물고기 : 지질 공급> 10 % (뱀장어, 연어, 참치 배, 고등어 등)

NB . 물고기에 포함 된 지질의 양은 물론 모든 품질은 원산지 (번식 또는 어로)에서 매우 다르며, 사육되는 경우 먹이에서 비롯됩니다 (EPA-20 : 5 ω가 풍부하기 때문에 동물성 쥐똥살 및 크릴 새우가 포함 된 경우 좋음). ‰ -3)

무시할 수있는 양의 탄수화물 (연체 동물과 갑각류의 글리코겐)
식이 섬유 결핍
우수한 비타민 B 공급
철분 (철저한 배스, 코르 비나, 홍합 등의 철분), 인 (P), 요오드 (I)를 포함한 미량 원소의 탁월한 공급. 또한 나트륨 (Na)의 높은 섭취량 (동물 가족의 재량에 따라)이 있습니다.

NB . 음식을 섭취하면 EPA - 20 : 5 ω ‰ -3의 함량으로 심장 혈관 질환을 예방하고 음식물의 에너지 섭취를 조절할 수 있습니다.

생선 생선 비디오 조리법

Ceviche는 절인 생선을 기본으로 한 페루의 요리법입니다.

세비체

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생선을 기본으로 한 기타 조리법 : 참치 카르 파치 오, 참치 타르 타르

스시 - 생선

이 초밥에 대한 비디오 프레젠테이션에서 총 안전 (분 1:50)에서 초밥을 위해 날 생선을 준비하고 소비하는 방법이 명확 해졌습니다.

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생선 대 생선 요리

생선을 조리 한 것과 비교했을 때 실질적인 차이는 다음과 같습니다.

구조적 무결성을 유지하기 때문에 생선의 EPA - 20 : 5 ω ‰ -3의 기능성을 조리 된 것과 비교하여 유지합니다. 이러한 지방산은 매우 열 안정성이 있으므로 열처리를 피하거나 줄이면 더 많은 양의 영양 필수 지방산을 흡수 할 수 있습니다.
생과 (특히 두족류 연체 : 낙지, 오징어, 오징어, 아기 낙지, 오징어 등)와 비교하여 적당히 조리 된 제품의 소화력이 개선되었습니다.
thermolabile vitamins의 완전성 유지; 이들 중 가장 열처리를받는 분자는 티아민 (비타민 B1), 리보플라빈 (비타민 B2), 판토텐산 (비타민 B5) 및 토코페롤 (비타민 E)입니다. 레티놀과 그 균등 물 (비타민 A와 β- 카로틴)은 덜 손상됩니다. 그러므로 거의 없기 때문에 아스코르브 산 (비타민 C).

생선을 먹는 것의 장점은 훌륭하지만 자주 먹는 것을 정당화하기에 충분하지 않습니다. 생선을 기반으로 한 요리의 관리를 제한하는 위생적인 측면은 물론 문제가 아니며이를 무시하면 건강과 집단 건강에 심각한 위험을 초래할 수 있습니다. 필수 지방산 ω ‰ 3은 음식에 이질적으로 분포되어 있고 그 완전 함은 비타민과 함께 가능한 한 많이 보존되어야합니다. 그러나 심각한 병리학에 걸릴 위험을 증가시키고 최악의 경우 쇠약하거나 치명적인 가설 (아니 아사 병, C. sinensis cirrhosis, 장티푸스 열, 콜레라, 바이러스 성 간염 등의 장 절제술)은 합리적인 행동을 나타내지 않습니다. 오메가 3 지방산과 열 분해성 비타민 (EPA 20 : 5 ω-3에 비해 식품에 더 잘 분산되어 있음)의 공급을 보장하기 위해 어류 소비량을 늘리는 것이 좋습니다 ).

참고 문헌 :