일반성
ossobuco는 롬바르디아 수도의 다양한 요리법에서 일반적으로 사용되는 쇠고기의 절단품입니다. 정확히 말하자면, ossobuco는 젖을 짜낸 송아지 생크의 분할로부터 파생 된 약 4cm 두께의 조각입니다.
ossobuco는 또한 그 종류의 유일한 조리법의 공동 주역이다 : ossobuco와 리조또, 또한 risotto와 ossobuco (그것은 두 음식 모두 똑같은 중요성을 갖는 단어에 대한 놀이가 아니다)라고 불린다. 이 준비의 특색은 gremolada의 ossobuco와 사프란 리소 토의 2 가지 우수한 요리법의 결합을 나타냅니다. 이 마지막 향신료와 관련하여, 로마 제국의 몰락 이후 (거의 비공식적으로 사용 된 시대) 사프란이 거의 완전히 잊혀진 것을 발견하는 것은 흥미로운 일입니다. 수세기가 지난 후에 밀라노 사람 덕분에 (그 당시에는 밀라노 양식장으로), Navelli Plateau (원래 Lafila 지방에서는 사프란 재배 지역 중 유일한 곳) 밖에서도 재배가 가능해졌습니다.
Gremolada / alla Milanese의 Ossobuco 조리법
gremolada (또는 Milanese 스타일)의 ossobuco 제조법은 특별히 복잡하지 않습니다.
ossobuco를위한 성분
- 송아지 골수 ossobuco 1 마리
- ¼ 어니언
- 버터 1 개
- 엑스트라 버진 올리브 오일 1 큰술
- 화이트 와인 1/2 컵
- QB 밀가루
- 쇠고기 국물 1 잔
- 마늘 1 정향
- 강판 레몬 껍질
- 파슬리 1 개
- QB 소금과 후추.
ossobuco를위한 프로세스
- 저온에 버터와 기름을 가진 팬에있는 잘게 잘린 양파를 연화하십시오
- ossobuco (이전에 가장자리에 칼로 새긴)를 가루로 만들고 양파를 가진 팬에있는 양측에 그것을 갈색으로하십시오;
- 화이트 와인과 섞고, 증발시키고, 소금과 후추를 첨가하고 주식을 첨가하십시오;
- 약 90 분 동안 뚜껑을 덮어 저열로 요리한다.
- gremolada (비벼 진 레몬, 마늘, 파슬리)를 준비하고 요리 후에 그것을 첨가하십시오.
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간단한 고기 조각으로 이해되는 ossobuco의 영양 특성은 평가하기가 다소 어렵습니다. 이러한 측면은 신의 가려 짐 시점과 관련된 동물의 나이와 같은 특정 요인에 따라 식용 / 비 식용 부분의 비율이 크게 달라지기 때문입니다. 또한, 골수의 존재 또는 부재는 접시의 총 콜레스테롤 함량에 유의 한 영향을줍니다.
확실하게, 가장 현재의 영양 다량 영양소는 단백질 1 (높은 생물학적 가치 - 글루탐산, 아스파르트 산 및 라이신의 유행), 지질 부분 (주로 포화 또는 단 포화 부분이있는 것으로 가정)이 있습니다. 소금 프로필에 관해서는, ossobuco는 철과 칼륨이 풍부해야합니다; 비타민에 관해서는, 무엇보다도 니아신의 훌륭한 수량이 있습니다.
ossobuco의 평균 부분은 약 350g (뼈 포함) 일 수 있습니다. 골수의 일관된 복용량과 전술 한 처방 (기름과 버터에 관한 것)을 준수한다고 가정하면, ossobuco는 가끔 빈번히 섭취되어야합니다. 게다가 포화 지방과 콜레스테롤의 풍부함을 고려할 때 고 콜레스테롤 혈증에 대한 영양 요법에 더 도움이되는 것은 고기의 절단이 아닙니다.
ossobuco는 2000 년 BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy 또는 "광우병")로 인해 유럽의 상업적 중단을 겪은 식품 중 하나임을 상기합니다.
