아이스크림 지방

비록 크림, 크림 및 때때로 과일 아이스크림의 준비에 중요하지만, 지방은 (당류와 같이) 그렇게 불가결하지 않습니다.

그러나 지방이 아이스크림의 맛을 크게 향상시키고, 몸을 혼합물에 공급하며, 입안에서 아이스크림의 "녹는"점의 균형을 맞추고 (질량을 "더 따뜻하고 덜 얼음이 많은 느낌"을주고) 프로파일을 완성시키는 것도 사실입니다 영양 증폭 칼로리 파워.

지방은 혼합물의 다른 모든 성분과 마찬가지로 정확한 양으로 첨가해야합니다 : 혼합물에 지방이 과다하면 지나치게 기름이 많고 거칠고 무거운 아이스크림이 나오고, 결핍으로 아이스크림이 몸에 부족한 상태가 될 수 있습니다 (특히 크림 아이스크림에서). 일반적으로 지방은 혼합 중량의 6 ~ 10 %의 비율로 사용해야합니다.

지방은 주로 다음 성분에서 발견됩니다 :

우유 : "우유"라는 용어는 건강과 영양이 좋은 동물을 완전하고 연속적으로 착유하여 얻은 젖소에만 적용됩니다 . 그리고 그것은 "황색 바탕"(달걀)과 "흰색 바탕"(달걀이없는) 아이스 크림을 준비하는 데 가장 많이 사용되는 젖소의 것입니다. 다른 유형의 포유 동물에서 나온 우유에는 직접 만든 아이스크림을 생산하는 데 특별한 관심이 없습니다. 성분이 풍부하기 때문에 우유는 완벽한 음식으로 간주되어 아이스크림의 영양가를 높일 수 있습니다. 아이스크림의 모든 구성 요소와 마찬가지로 우유도 위생 표준을 준수하여 조심스럽게 취급해야합니다. 아이스크림 응접실에서는 우유, 세미 탈지유, 전유 분유, 탈지 분유, 농축 우유 (달았 으면 안되는) 등 최종 제품을 기준으로 다양한 종류의 우유를 사용할 수 있습니다.

이 표는 젤라토 제조에 사용 된 다양한 종류의 우유를 보여줍니다. 각 유형의 평균 영양 값도 지정됩니다.

우유의 종류	지방 %	설탕 %	단백질 %	미네랄 소금, 비타민 %	물 %
전체 우유	3.5-3.6	4.5-4.9	3.3-3.5	9.0	87.5
전체 분유	24.9-27.0	38.0-42.0	26.0-28.0	6.0	3.0-3.2
탈지 분유	0.7-0.9	51.5-56.2	33.1-37.0	8.3	3.0-5.0
감미료 농축 우유	9	56.5	9.0-11.0	8.7	26.5

크림 : 아이스크림에서 크림은 크림 아이스크림의 "여왕"으로 간주됩니다. 크림 아이스크림은 섬세한 향과 훌륭한 직립력을 갖추고 있습니다. 일반적으로 아이스크림 혼합물을 만들기 위해 우리는 신선한 크림을 선호하는 경향이 있는데, 이것은 약 35 %의 지방을 제공합니다. 칼로리를 함유하기 위해 요리 크림 (20 % 지방)과 같이 칼로리가 적은 크림을 사용할 수 있습니다.

우유의 종류	지방 %	설탕 %	단백질 %	미네랄 소금, 비타민 %	물 %
신선한 크림	(35)	2.3	2.4	0.3	(60)
요리 크림	(20)	3.9	2.8	0.3	(72)

EGG (계란 노른자) : 크림 아이스크림에서 우유가 주요 수분 운반자이고 설탕이 아이스크림에 단맛과 몸을주는 데 도움이되는 경우 알은 우수한 농축, 유화 작용, 장착 및 구조화 제로 간주됩니다. 과거에는 혼합물에 포함 된 지방에 물을 "결합"시킬 수있는 필수 유화 성분으로 간주되기 때문에 알은 아이스크림 제형에서 빠질 수 없습니다. 아이스크림 제조 기술의 향상으로 일련의 위생, 비용 및 효율성을 이유로 달걀 (또는 오히려 달걀 노른자)을 부분적으로 또는 완전히 지방산 모노 / 디 글리세 라이드로 대체했습니다. 그러나 많은 현대의 장인 젤라토 제조사들은 알려진 유화제 및 결합 특성뿐 아니라 난황에 함유 된 단백질에 의한 적당한 부동액 용량에 대해서도 고품질의 아이스크림 생산에서 계란의 존재를 광범위하게 재평가하고 있습니다. 실제로, 계란이 풍부한 아이스크림을위한 혼합물은 다른 혼합물과 비교하여보다 낮은 온도에서 동결하는 경향이 있습니다.
혼합물의 적절한 가열은 아이스크림을 만들기위한 계란 단백질의 유화제, 결합제 및 증점제 용량을 충분히 활용하는 데 필수적인 작업임을 발견했습니다.
경고!
혼합물에있는 계란의 과량은 다른 성분을 은폐하는 부정적인 감에있는 아이스크림의 풍미를 조정할 수있다. 또한, 너무 많은 계란이 아이스크림 해동 단계에서 거품을 형성 할 수 있습니다.

향료 파스타 : 헤이즐넛, 코코아 또는 피스타치오 페이스트와 같은 시장에 향료 페이스트의 종류가 있습니다. 이들은 농축 된 고귀한 페이스트로 아이스크림 메이커의 작업 속도를 높여 주어 짧은 시간에 고품질의 아이스크림을 얻을 수 있습니다. 고귀한 페이스트조차도 혼합물을 준비하기 전에 적절하게 균형을 이루어야합니다. 실제로 각 향료 페이스트는 자체 당분 및 지방 함량이 두드러집니다.
버터 ( BATTER )와 마가린 (식물성 지방) : 버터는 풀 바디하고 비교적 무거운 아이스크림을 만들기에 이상적인 지방입니다. 그러나, 썩은 냄새와 무시할 수없는 비용의 한계는 일부 특수 장인 젤라토에게 버터 사용을 제한합니다. 의심 할 여지없이 아이스크림 혼합물의 무게를 재는 버터는 때로는 쉽게 유지 될 수있는 수소화 된 식물성 지방으로 대체됩니다. 믹스의 다른 모든 지방과 마찬가지로 버터와 마가린은 최적의 맛과 구조를 가진 제품을 얻기 위해 적절히 균형을 맞춰야합니다. 아이스크림에 지방이 과도하게 함유되어 있으면 제품의 기호성을 방해 할 수 있습니다. 초과 (아이스크림의 냉동 단계에서 혼합물에 혼입 된 공기의 양).