법률 제정
이탈리아 법률에 따르면 빵 은 다음을 나타냅니다.
일반 소금을 첨가하거나 첨가하지 않은 밀가루, 물 및 효모로 제조 한 편리하게 발효 된 반죽의 전체 또는 부분적 요리로부터 얻은 제품.
그러므로 법에 따라 빵은 밀가루 (부드러운 밀가루, 북쪽에서 더 많은 일반 제품을 얻음) 또는 밀 밀가루 (듀럼 밀, 빵을 얻음 - 알타 무리라와 같은 남부 이탈리아의 전형적인 빵)로 생산 될 수 있습니다. 이 기본 성분 만 있으면 일반적인 빵 에 대해 이야기하고 다른 재료가 있으면 특수 빵 (기름, 우유, 참깨 등)을 말합니다.
수제 빵 - 비디오 조리법
자가 제 효모 빵
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빵의 종류
알테라 무 빵 빵 마테 라 창의 카라 사우 빵빵 재료
빵을 준비 할 때, 글루타민과 글루 테닌의 서로 다른 단백질 사슬 사이의 상호 작용을 허용하기 때문에 글루텐의 형성과 함께 첫 번째 필수 성분은 물입니다. 또한, 물은 전분 소맥에 흡수되어 젤라틴 성을 유지합니다. 마지막으로, 물에는 반대 전하를 갖는 아미노산 그룹과의 이온 결합 형성에 유리한 염이 존재한다. 따라서 다양한 단백질 사슬 사이의 상호 작용이 증가하고 더 나은 글루텐의 견고성이 있습니다. Ferrarese 커플 PGI는 예를 들어 페라라 물의 고유 한 경도에 특유의 인성을 빚지고 있습니다.
빵 제조시 아스 코르 빈산 (200 mg / kg)과 유화제 (완제품에 0.2 %)를 첨가 할 수 있으나 지방이 첨가 된 특수 빵에만 첨가 할 수 있습니다. 비타민 C는 한편으로는 중요한 항산화 작용을하며, 따라서 방부제를, 반면에 그것은 빵 만들기를 향상시킵니다. 사실, 밀가루에는 아스코르브 산 (vit. C)을 시스테인의 티올 기 (SH)를 산화시켜 디술 피드 다리 (SS)를 형성하는 산화 형태 (데 하이드로 아스 코르 빈산)로 변형시킬 수있는 효소가있다 더 많은 아스 코르 빈산); 이러한 공유 결합은 글루텐을보다 단단하게 만들어 단백질 덩어리가 부풀어 오름을 막아줍니다. 반대로, 유화제 - 보통 대두 레시틴이 첨가 됨 -가 반죽에 지방의 분산을 촉진하기 위해 대신 첨가되었습니다.
세 번째 중요한 요소는 효모로 다른 유형 일 수 있으며 빵의 생성과 감각적 특징에 영향을 줄 수 있습니다.
- 압축 된 산업 효모 (맥주 효모)
- 자연산 또는 파스타 성 이식
- 화학 리브르 산성 물질 (타르타르산, 산성 타르타르산)이 첨가 된 Na + 또는 NH 4 +의 중탄산염
효모 ( Saccharomyces Cerevisiae )는 알콜 성 발효를 일으킬 수있는 미생물, 즉 포도당을 이산화탄소와 에탄올로 전환시키는 것이다. 빵을 준비 할 때 우리는 호기성 상태에 있기 때문에 이산화탄소의 생성이 우세하지만 동일한 미생물이 혐기성에서 작동하는 포도주에서는 에탄올 (또는 에틸 알콜)이 우세합니다.
자세한 내용 : 효모 유형
효모의 중요성
압축 된 산업 효모 (고전적인 "누룩 큐브")는 반죽이 공정하게 빨리 준비되도록합니다. 그러나 강한 발효를하는 데 필요한 시간을 효모에게주지는 않습니다. 아세트 알데히드, 숙신산 및 장쇄 알콜과 같은 다른 물질도 생성되어 제품의 향기를 개선합니다. 따라서 산업 효모와 함께, 특히 잘 발효되었지만 냄새가 약한 빵이 얻어진다.
Sourdough 또는 Sourdough 는 전날의 가공의 잔류 물이다. 실제로, 매일에 반죽의 조금은 다음날 동안 옆으로 지켜진다; 다음날, 빵을 만드는 데 필요한 물과 밀가루가이 어머니에게 조금씩 첨가됩니다. 24 시간 대기 기간 동안 반죽 마더의 미생물은 계속 작동하여 다량의 향기로운 물질을 생산합니다. 결과적으로보다 향기로운 빵이 얻어 지지만 매우 긴 베이킹 시간이 필요합니다 (물과 밀가루는 한 번에 조금씩 첨가해야합니다). 이런 이유로 사워 도우 사우어 도우를 몇 개의 장인 제과점으로 이전했습니다.
일반적으로 전통적인 향 주머니에 포함 된 화학 발효제 는 중탄산 나트륨 및 칼륨과 같은 기본 물질이 첨가 된 디카 르 복실 산 (특히 타르타르산)입니다. 향 주머니 안에는 이들 물질이 반응하지 않지만, 반죽에 첨가 되 자마자 이산화탄소가 생성되는 반응을 일으 킵니다. 따라서이 기체는 효모 대사에 의해 생성 된 이산화탄소가 정확히 찹쌀 세망을 확장시킵니다. 이러한 방식으로 빵의 가공은 반응이 즉각적이기 때문에 특히 빠르지 만, 방향족 물질이 형성되지 않는다는 것도 똑같이 분명합니다 (이 이유로 화학 발효제는 일반적으로 과자 제조에 사용됩니다. 아로마는 다른 성분에 의해 주어진다).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2H2O + 2CO2
다양한 종류의 빵의 영양가
| 빵의 종류 | 킬로 칼로리 | 물 (g) | 탄수화물 (g) | 지방 (g) | 단백질 (g) | 섬유 (g) |
| 이스트를 넣지 않은 빵 | 377 | 4.5 | 87.1 | 0.8 | 10.7 | 2.7 |
| 통밀 빵 | 224 | 36.6 | 48.5 | 1.3 | 7.5 | 6.5 |
| 호밀 빵 | (219) | (37) | 45.4 | 1.7 | 8.3 | 4.6 |
| 빵 종류 00 | 289 | (29) | 66.9 | 0.4 | 8.6 | 3.2 |
| 빵 종류 0 | 275 | (31) | (63) | 0.5 | 8.1 | 3.8 |
| 제 1 형 빵 | 265 | (34) | 59.7 | 0.6 | 8.9 | - |
계속 : 빵 준비»
