mortadella

일반성

Mortadella 는 돼지 고기, 지방 (라드) 및 소고기 및 간을 비롯한 다양한 유형으로 제조 된 "조리 된"소시지입니다. mortadella는 다양한 향기, 향신료 및 achenes (피스타치과 같이)를 포함 할 수 있습니다.

그것은 이탈리아의 많은 지역의 전형적인 제품이지만, 볼로냐 모 타넬 라 ( Bologna mortadella )만이 보호 된 지리적 표시 (Igp)로 인정되었습니다. 가장 중요한 mortadella 품종은 다음과 같습니다 볼로냐 Igp에서 mortadella, 발 d' Ossola에서 mortadella, Amatrice에서 mortadella, Camaiore에서 mortadella, Campotosto에서 mortadella, 간에서 mortadella, 간장에서 간에서 mortadella, 간에서 mortadella 또는 mortadella에서 fidighin, Valad Non의 mortadella trequandina, mortadella umbra 및 mortadella 등이있다. mortadella의 다른 동의어는 mortadello 와 mortandéla 이다.

Mortadella는 볼로냐 지역의 전형적인 산물입니다. 고대시기에는 에트루리아 인 ( Felsina )에 의해 식민지가 된 Galli Boi ( Bononia )와 로마인에 의해 식민지화 된이 영토는 돼지 ( Sus scrofa domesticus )와 멧돼지 ( Sus scrofa majori 또는 유사). 모르 타 델라 (Mortadella)는이 분야에서 태어 났으며 명사는 추적하기가 어렵습니다. 그럴듯한 가설은 아마도 murtatum ( 모르타르, 다진 고기에 사용 된 도구) 또는 myrtatum ( 머틀, 원래 소시지 향료에 사용 된 베리)에서 각각 오는 용어 인 2 가지 (아마도 보완 적)라고 할 수 있습니다. 그러므로 mortadella의 고대 용어는 다음과 같습니다. farcimen myrtatum 또는 farcimen murtatum .

mortadella의 최초 공식 공식은 1600 년 Bolognese Vincenzo Tanara에 의해 공개되었으며, 그 사람은 현대의 것과 매우 비슷한면을 제안했다. 고풍과 오늘날의 mortadella (주요 향신료와 향기의 선택 이외에)의 주요 차이점은 제제에 사용되는 지방 / 라드의 양입니다. 즉, 30-33 %의 시간에서 현재까지 사용되는 15 %까지입니다.

생산

볼로냐 Igp의 모르 타 델라는 순수한 돼지 고기로 만든다. 그것은 특정 형태에 따라 에폭시 또는 원통형이며 에밀리아로 마냐, 피에몬테, 롬바르디아, 베네토 및 트렌 티노, 토스카니, 마르케 및 라치오의 일부 지방에서 생산 될 수 있습니다.

볼로냐 Igp mortadella는 3 가지 연속 단계에서 잘게 잘린 살코기와 날고기로 구성되며, 그 후 혼합물은 라드, 소금, 후추, 향이 나는 것, 껍질을 벗기고 피스타치오에 첨가합니다. 모든 것은 가공되고 500g에서 50kg 크기의 자연 포장 또는 합성 포장으로 채워집니다. 그런 다음 Bologna Igp의 모 타 델리아는 약 70 ° C의 "음식의 중심"온도에 도달 할 때까지 건조한 공기 스토브에서 조리 한 다음 물 샤워로 냉각시킵니다 (최대 10 ° C의 mortadella 내부 온도를 낮추십시오 ) 냉장 보관한다.

볼로냐 Igp mortadella를 자르면 밀가루 반죽의 현저한 간결함을 느낄 필요가 있습니다.하지만 탄력이 없어야합니다. 라드로 구성된 흰색 영역이 나타나는 색상 (총 중량의 최소 15 %가 추가됨)은 분홍색입니다. 볼로냐 Igp에서 mortadella의 맛은 단맛과 결코 산성입니다.

Mortadella는 소세지로 대규모 생산에는 식품 첨가물을 사용해야합니다. 이 중에서 우리는 예를 들면 질산염과 아질산염, 아스코르브 산, 분유 및 글루탐산 나트륨을 기억합니다.

영양 특성

Mortadella는 매우 정력적인 보존 된 고기입니다. 그것은 지질이 풍부하고, 콜레스테롤의 양을 풍부하게 제공하며, 모든 경우에 지방산 간의 붕괴는 포화 된 것들을 선호합니다. 이러한 측면은 고지혈증 및 / 또는 과체중 또는 비만에 대한 고통으로부터 고통받는 개인의 습관적 영양 섭취에 대해 mortadella를 부적합하게 만듭니다.

또한, 소시지이기 때문에, mortadella는 또한 나트륨이 풍부하며, 첨가 된 요리 용 소금에 포함되어 있습니다. 이 거시적 성분은식이 요법에 과도하게 존재한다면 장기적으로 고혈압의 출현이나 부작용을 호소 할 수 있습니다.

모르 타 델라 단백질은 글루탐산, 아스파르트 산, 류신 및 라이신과 같이 아미노산이 우세한 생물학적 가치가 높습니다.

mortadella에있는 간단한 탄수화물의 작은 농도는 반죽에 분유를 추가 함을 나타냅니다.

식염수와 비타민의 관점에서, mortadella는 철, 인, 티아민 (vit. B1)과 니아신 (vit. PP)의 좋은 농도를 가지고 있습니다.

mortadella의 섭취 (특히 대사 장애의 경우)는 때때로 또는 체계적이라면 시간이 지남에 따라 정당하게 분배되어야하며 너무 빈번하지 않아야합니다. mortadella의 평균 부분은 60과 80g 사이에 있습니다.

NB . 운동가는 mortadella를 앉은 것보다 더 큰 부분과 큰 빈도로 섭취 할 수 있습니다.

영양가

모르타 델라 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치

모르타 델라의 식용 부분 100 그램 당 영양 성분, 돼지 고기 만 :

식용 부분		100.0 %
물		52, 3g
단백질		14, 7g
지질 TOT		28, 1g
	포화 지방산	- g
	단일 불포화 지방산	- g
	고도 불포화 지방산	- g
	콜레스테롤	70, 0mg
TOT 탄수화물		1.5G
	글리코겐	0.0g
	가용성 설탕	1.5G
식이 섬유		0.0g
에너지		317, 0kcal
나트륨		506, 0mg
칼륨		130, 0mg
철		1, 4mg
축구		9, 0mg
인		180, 0mg
티아민		0, 19mg
리보플라빈		0, 26mg
니아신		3, 59mg
비타민 A		0, 0μg
비타민 C		TR
비타민 E		- mg

소고기와 돼지 고기의 식용 가능한 부분 100g에 대한 영양 성분 :

식용 부분		100.0 %
물		44, 2g
단백질		13, 3g
지질 TOT		37, 0g
	포화 지방산	- g
	단일 불포화 지방산	- g
	고도 불포화 지방산	- g
	콜레스테롤	- mg
TOT 탄수화물		0.5G
	글리코겐	0.0g
	가용성 설탕	0.5G
식이 섬유		0.0g
에너지		388, 0kcal
나트륨		- mg
칼륨		- mg
철		2, 2mg
축구		40, 0mg
인		180, 0mg
티아민		0, 10mg
리보플라빈		0.15 mg의
니아신		3, 10mg
비타민 A		0, 0μg
비타민 C		TR
비타민 E		- mg