효모 란 무엇인가?
"누룩"은 무엇을 의미합니까?
생물학에서 효모는 균류의 왕국에 속하는 단세포 유기체입니다. 반면 부엌에서는 효모라는 용어가 더 넓은 의미를 지니고 있으며 기체의 거품을 혼합하여 혼합물을 "팽창"시킬 수있는 모든 미생물 또는 화학 물질로 확장됩니다.
누룩의 종류
효모에는 두 가지 주요 유형이 있습니다.
- 자연 효모 또는 적절한 효모 : 맥주 효모, 사워 도우 또는 사워 도우, 케 피어
- 화학 효모 : 타르타르산, 타르타르 크림, 암모니아 또는 나트륨 등의 중탄산염.
형용사 "화학"은 반드시 부정적인 의미가있는 것은 아닙니다. 효모의 각 유형에는 장점과 단점이 있기 때문에 다른 용도보다 특정 용도에 적합합니다. 화학 효모가 미생물 발효를 일으키지 않는다는 점을 감안할 때 진정한 발효 작용의 주역이 아니라는 것은 말할 필요도 없습니다.
"육체"발효
자연 발효 및 화학 발효와 함께 소위 물리적 발효가 있습니다.
예를 들어 퍼프 페이스 트리를 준비 할 때 빵 굽는 과정에서 반죽의 물이 증발하고 지방이 침투하지 못하게되어 파스타가 서로 붙지 않도록합니다.
메르퀴랭이 및 기타 달걀 흰자위를 기반으로 한 준비 과정에서 기계적으로 흔들리는 동작은 미세 기포를 포함하여 초기 부피를 최대 6/8 배로 크게 증가시킵니다.
천연 효모
맥주 효모
브루어 효모는 어떻게 작용합니까?
이른바 맥주 효모는 요리 분야에서 가장 중요한 미생물 인 Saccharomyces cerevisiae 의 문화 일뿐입니다. Saccharomyces exiguus ( Saccharomyces exiguus, Saccharomyces minor 라고도 함)는 환경에서 흔히 볼 수있는 곰팡이로, 때로는 과일, 곡물 및 채소의 표면에 존재합니다.
호기심
Saccharomyces cerevisiae는 주방에서 가장 널리 사용되는 효모 인 것 외에도 비소 및 기타 산업 잔류 물을 용균 효과를 발휘하는 불활 화 또는 생체 흡수의 정화에 대한 생물학적 정화로 연구하고 적용합니다.
발효 이외에도 Saccharomyces cerevisiae는 맥주와 와인 생산에 관여합니다. 산업 수준에서는 에틸 알콜의 합성에 사용됩니다. 조기에 발효를 중단함으로써 비 알콜 성 발효 음료 (예 : 루트 맥주, 크 바스, 무비)를 얻을 수 있습니다.
이 효모는 글루코오스와 다른 당류 (갈락토오스, 과당 등)로부터 영양분을 끌어내어 우리에게 매우 유용한 폐기물 생성 물질을 대사시킵니다. 곰팡이가 산소가있는 상태에서 작용하면 주로 이산화탄소 (발효에 필수)를 생성합니다. 오히려 그것이 산소의 부재에서 작동한다면 그것은 주로 에틸 알코올 (알콜 발효)을 생산합니다.
발효에 중요한 것은 무엇보다도 이산화탄소의 생산입니다. 사실이 가스는 한번 방출되면 고온으로 인해 부피가 증가하고 반죽에 갇히게되어 부피가 증가하고 부드러워집니다. 이러한 의미에서 기본적인 - 혼합 과정 덕분에 부분적으로 가용화 된 전분 매트릭스 이외에 - 물과의 혼합물 처리 후에 생기는 탄성 단백질 그물의 일종 인 글루텐의 존재가 있습니다.
주의 사항 : 모든 밀가루가 글루텐을 형성하는 것은 아니므로 일부는 제빵에 자신을 빌려주지 않습니다.
시장에서, 맥주 효모는 동결 건조로 얻은 신선한 덩어리 또는 분말 (또는 과립)에서 발견됩니다.
브루어 효모의 장점
- 경제적 인
- 자연의
- 비타민과 미네랄을 준비물에 가져옵니다.
- 숙취의 사용에 비해 발효 시간이 짧습니다.
브루어 효모의 단점
- 창자 팽창에 문제를 일으킬 수 있습니다. 이러한 효과는 불완전한 발효 및 / 또는 제품의 불충분 한 조리에 의해 증폭됩니다. 그러나, 많은 것은 개별적인 내성의 정도와 소비량에 달려 있습니다.
- 사워 도우로 얻은 제품과 비교하여 브루어 효모를 사용하는 제품은 소화율이 낮고 티라민이 더 많이 들어 있습니다.
브루어 효모를 사용하기 전에 무엇을 알아야합니까?
- 브루어 효모 ( Saccharomyces cerevisiae )의 활성은 최대 약 26/28 ℃이다. 대부분의 조리법에서 발효는 약 30/40 ° C의 온도 환경에서 일어나야합니다 (이상적인 온도는 반죽의 중앙에 도달합니다). 효모가 약 55-60 ° C의 온도에서 죽는다는 것을 명심하십시오 - 예를 들어 - 반죽과 직접 접촉하여 켜지는 라디에이터의 열이 과도합니다.
- 맥주 효모의 활동은 환경 습도의 영향을받으며 과도하거나 불완전하지 않아야합니다 (약 70 / 80 % 이상). 이와 관련하여 전문 베이커는 일정한 온도와 습도의 챔버를 사용하여 최상의 결과를 항상 얻습니다. 발아하는 동안 반죽에 공기 흐름이 나타나지 않도록하는 것도 중요합니다.
- 브루어 효모는 신선한 효모가 입방체 또는 건조 분말 효모로 압착되어 시장에서 발견됩니다. 불리한 조건 (물을 빼앗긴 상태)의 누룩이 실제로 죽지 않기 때문에 활동면에서 큰 차이는 없습니다. 오히려 환경 조건이 유리하자마자 "다시 태어날"준비가 된 "명백한 죽음"의 상태에 들어갑니다. 효모의 두 가지 유형의 주요 차이점은 다음과 같습니다.
- 시원하고 건조한 환경에서 건조 맥주의 효모는 약 1 년간 더 오랫동안 보관할 수 있습니다.
- 반면에 신선한 맥주 효모는 냉장고에 보관되는 한 약 2 개월에서 8 개월 동안 보관할 수 있습니다
- 일반적으로 만료일에 가까운 효모 또는 이미 만료 된 효모는 덜 활동적이며 바람직하지 않은 의미로 반죽의 감각적 특성을 변형시키는 경향이 있다는 것을 명심하십시오.
- 일반적으로 약간의 용해 된 설탕 (또는 맥아 추출물)이있는 따뜻한 물 (40-45 ° C)에 효모를 녹이는 것이 좋습니다. 이는 미생물의 활성화를 촉진하기위한 것이다. 물이 차가 우면 글루타티온이 효모 세포벽에서 사라져 반죽이 더 끈적 거리며 다루기 어려워집니다. 게다가, 감기로 효모는 그들의 활동을 늦춘다.
- 또한 최종 결과에 영향을주기 때문에 반죽에 사용되는 물의 유형이 중요합니다. 예를 들어, 매우 알칼리성 인 물은 발효 시간을 늦춘다.
- 냉장고에 저장된 신선한 맥주 효모는 사용 전에 실온에 보관해야합니다.
- 반죽에 소량의 설탕 (수크로오스) 또는 말 토스를 첨가하면 브루어 효모의 발효 작용이 촉진되고 촉진됩니다.
- 효모를 고농도의 소금 또는 설탕과 직접 접촉 시키면 높은 삼투압으로 인한 사망을 결정합니다 (효모가 신진 대사의 근본 원인 인 세포질을 박탈 함). 과량의 버터와 지방조차도 일반적으로 효모의 활성을 손상시킵니다.
참조 :
수제 빵 파스타
브루어스 효모에 기반한 비디오 레시피
건조 효모를 바탕으로 한 비디오 요리법
브루어 효모의 용량과 양
신선하고 말린 맥주 양조 효모의 사용량은 다릅니다; 건조한 것은 특히 발효 활성이 약간 낮지 만 (동일한 재수 화 중량으로), 제품 1g 당 더 많은 세포를 함유하고 있습니다.
효모 동등 물 : 신선한 양조자 효모 1g = 건조 효모 0.33g = 건조 효모 4g.
사워 도우 또는 어머니 효모
사워 도우 또는 사워 도우는 어떻게 작동합니까?
효모 , 천연 효모, 신 효모, 성장 파스타 또는 사워 도이라고도하는 효모 효모는 이전의 요리되지 않은 준비에서 반죽 조각 (효모 함유)을 취함으로써 얻어집니다. 이 화합물은 일정 기간 동안 저장되고 성숙되어야합니다. 머리 효모라고 불리는이 샘플은 효모의 배양 배지 및 예비 품으로 작용할 것이며, 다음 반죽에 첨가 될 것입니다 (그 중 일부는 후속 처리 등을 위해 취해질 것입니다).
그것은 간단하게 들리지만, 많은 경험을 필요로하는 진정한 예술입니다.
사워 도우 또는 사워 도우의 이점
- 맥주 효모와는 달리, 효모 효모에서 우리는 환경으로부터 직접 "흡수"되는 사카로 마이 세 테스 (saccharomycetes), 젖산 및 아세트산 발효액과 같은 다양한 유형의 미생물을 발견합니다. 이런 이유로, 이산화탄소와 알콜 외에, 발효 활동은 감각적 특성의 이점에 따라 산과 방향족 물질 (예 : 젖산, 아세트산, 프로피온산, 부티르산 등)의 생산을 결정합니다.
- 높은 발효 시간은 프로테아제, 리파아제 및 아밀라아제와 같은 효모에 존재하는 용균 효소를 제공하여 단백질, 지질 및 녹말 고분자를 더 간단한 영양분으로 분해하는 데 더 많은 시간을 필요로합니다. 따라서 모 균주로 얻은 제품은 일반적으로 더 소화가됩니다. 이 효소들 중에는 곡물의 외부 껍질에 존재하는 피타 아제가 있는데, 이는 긴 발효 기간 동안 피틴산 (밀기울에 존재하는 항 영양소, 즉 밀기울에 존재한다. 칼슘, 철, 마그네슘 및 아연을 포함한 일부 중요한 미네랄의 장); 이런 이유로, 모유 효모로 얻은 통밀 빵은 또한 더 영양가 있고 소화 가능합니다. 산성 페이스트는 또한 프로 바이오 틱 작용을 가질 수 있고 발효 된 반죽의 소비와 관련된 복부 팽창의 문제를 제거 (또는 감소)시킬 수있다.
- 다균 발효와 관련하여 산도가 높을수록 제품의 보존성이 높아집니다.
사워 도우 또는 사워 도우의 단점
- Sourdough로 상승하는 것은 느리고 프로세스를 표준화하기 어렵습니다. 그러므로이 진정한 예술은 이제 소수의 전통 주의자들과 수제 빵에 묶여 있습니다.
- 많은 장점들 (그리고 단점들)은 효모를 보존하는 미생물총, 보존 상태 및 식수 회복 상태 등과 관련이있다. 예를 들어, 반죽이 너무 산성이거나 불규칙한 움푹 들어간 곳이있을 수 있습니다.
사워 도우 또는 사우어 도우를 사용하기 전에 무엇을 알아야합니까?
- 효모 효모를 사용하려면 소위 다과 작용에 매우 친숙해야합니다. 이것은 신맛 반죽에 새로운 밀가루와 물을 첨가하여 "강도"와 산도를 올바르게 부여합니다.
- 시장에는 효모의이 유형의 사용의 많은 전형적인 이점을 유지하고있는 동안, 준비의 관계되는 표준화를 보장하는 말린 어머니 효모가있다. 일반적으로 스타터 (소량의 효모 또는 요구르트)와 함께 사용됩니다.
- 혼자서 효모를 준비하려면 충분한 경험을 쌓을 때까지 몇 가지 실패를 계획하십시오.
사워 도우 또는 사워 도우의 제조 : 예
1 단계 : 환경에 존재하는 효모를 풍부하게하기 위해 물과 밀가루의 혼합물을 생성하고, 공기와 접촉하여 남겨 둘 필요가있는 새로운 효모를 얻기 위해서.
- 밀가루 2g (예 : 200g)
- 1 부분 온수 (예 : 100 ml)
- 초보자 역할을하는 설탕 (또는 맥아 또는 꿀) 찻 숟가락.
혼합물이 부드러워 질 때까지 성분을 섞고 반죽하십시오. 십자가를 만들고 깨끗하고 물기가있는 천으로 덮인 유리 용기에 실온에서 48 시간 동안 두십시오 (그 동안 볼륨이 두 배가됩니다).
2 단계 (3 일 ~ 4 일) : 48 시간 동안 휴식 한 후, 혼합물의 일부 (예 : 200 그램)를 섭취하십시오.
- 밀가루 1 개 분량 (예 : 200 g)
- 미온적 인 물의 절반 (예 : 100 ml).
혼합물이 부드러워 질 때까지 성분을 섞고 반죽하십시오. 그런 다음 1 단계와 동일한 방식으로 48 시간 동안 앉게하십시오.
3 단계 (5 ~ 6 일) : 48 시간 휴식 후에 2 단계를 반복하십시오.
4 단계 (7 일 -13 일) : 48 시간 동안 쉬었 으면 3 단계를 반복하고 24 시간 동안 휴식을 취하십시오. 7 일 동안 24 시간마다 반복하십시오.
5 단계 (14 일) : 1 단계 시작부터 2 주가 지나면 효모가 준비됩니다. 준비가 너무 산성 인 경우 며칠 동안 단계 4를 연장하십시오.
일단 얻어지면, 사우어 도우는 냉장고에 보관되어 2/6 일마다 후속 다과를 통해 살아있게 유지됩니다.
사워 도우 또는 사우어 도우의 새로 고침 작업 : 예
- 사워 도우의 일부
- 밀가루 한 부분
- 물의 절반 부분
- 필요하다면 150g의 사워 도우에 대해 설탕을 찻 숟가락 정도 덜 넣어도 좋습니다.
반죽하고 적어도 1 박 동안 실온에서 쉬게하십시오. 다음날 :
- 차후 준비를 위해 냉장고에 보관해야한다.
- 준비의 각종 성분에 새롭게 한 반죽을 첨가하고 조리법에 따라 진행하십시오.
참조 :
집에서 사워도 만드는 법
자가 제 효모 빵
건조 효모를 바탕으로 한 비디오 요리법
천연 효모의 다른 유형
천연 효모의 다른 유형은 다음과 같습니다.
- Biga
- poolish
- lievitino
- 반죽을 쉬십시오.
큰 누룩
biga는 밀가루, 물 및 누룩으로 이루어진 소량의 "원료"반죽으로 다음날 효모를 대체하기 위해 사용됩니다.
풋내기 효모
Poolish는 "liquid biga"라고도하는 베이커리 성분입니다. 그것은 아주 적은 양 (발효 시간에 비례 함)의 동등한 부분과 효모로 밀가루와 물을 섞어 얻은 반 액화 효모입니다. 그것은 최종 반죽 전에 몇 시간 준비하고 더 오랫동안 효모 함량을 낮추기 위해 상온에서 방치했습니다. 풀 끓기가 익을 때, 반죽과 다른 성분의 적당한 일관성을 찾아내는 데 필요한 밀가루의 양이 추가됩니다. 베이킹하기 전에 두 번째 발효 단계가 뒤 따른다.
비디오보기 : 홈 메이드 Poolish
누룩 누룩
설탕, 꿀, 맥아 등으로 단맛을 낸 약간의 물에 이스트를 넣는 것도 포함됩니다. 따뜻한 곳에서 30 분간 휴식을 취한 후에 사용됩니다. 그것이 준비되면 가벼운 거품이 표면에 형성됩니다.
RipoRto에서 효모 풀
전날부터 발효 된 반죽의 일부를 취해 하루 또는 이틀 동안 보관하고 (소량이 아닌) 소량의 맥주 효모와 함께 다음 제빵에서 사용하십시오.
화학 효모
중탄산 암모늄
중조 암모늄은 어떻게 작동합니까?
암모늄 중탄산염으로 우리는 이른바 화학 효모 목록을 시작합니다. 그것은 정확하게 가스가 방출되는 화학 반응, 보통 이산화탄소를 유발할 수있는 물질입니다. 그들은 가스가 전형적으로 화학 효모의 가열 및 / 또는 더 많은 화학 발효제의 상호 작용을 통해 발달하는 것을 감안할 때, 요리 중 과자의 발효를 위해 무엇보다도 사용됩니다.
습도와 pH도 매우 중요한 역할을하는 경향이 있습니다. 정확하게 베이킹하기 전에 발효에 휴식 시간이 필요 없기 때문에 화학 효모를 인스턴트 효모라고도합니다. 예를 들어, 열을 가하면 암모늄 중탄산염은 수증기, 이산화탄소 및 암모니아의 세 가지 가스로 분해됩니다. 그것은 건조한 비스킷의 생산을 위해 과자 산업에서 주로 사용되는 반면, 가정에서는 거의 사용되지 않습니다.
버터 너트 비스킷
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기암모늄 중탄산염의 장점
모든 화학 효모와 마찬가지로 발효가 빨라지고 화학 효모가 내성 또는 효모 알레르기로 고통받는 사람들에게 더 잘 견딥니다.
암모늄 중탄산염의 단점
암모니아는 변덕스러운 냄새가 나는 가스이며 완전히 증발하지 않을 때 (과다 복용 또는 불완전한 조리의 경우) 제품에 쓴맛을 줄 수 있습니다.
중탄산 암모늄으로 제조 된 갓 구운, 구운 제품은 제품이 식 으면서 퇴색하는 경향이있는 약간 쓴 뒷맛을 나타낼 수 있습니다. 디저트에 이상적입니다. 빵 만들기에는 권장하지 않습니다. 사실 소화율이 낮고 보존성이 적으며 "인공"풍미 제품을 제공하는 경향이 있습니다.
암모늄 중탄산염을 사용하기 전에 무엇을 알아야합니까?
조리가 끝나면 후드를 켜고 오븐을 열어 얼굴을 증기로부터 멀리합니다. 실제로 암모니아 가스의 호흡은 건강에 좋지 않을뿐만 아니라 지질 혈증의 증상을 유발할 수 있습니다.
화학 발효 분말은 액체에 용해되어서는 안되지만 건조한 성분 (밀가루, 설탕 등)과 직접 혼합되어야합니다. 일단 재료가 섞이면 즉시 반죽을 굽는 것이 좋습니다.
일반적으로 화학 효모는 대기의 습도를 매우 두려워하므로 밀폐 용기에 조심스럽게 보관해야합니다.
조리법에서 특정 유형의 화학 효모를 사용해야하는 경우 제안 된 효모의 양과 유형에 관한 지침을 따르십시오.
암모늄 중탄산염을 기본으로 한 비디오 레시피
Cremor tartar
타르타르 크림은 어떻게 작용합니까?
Cremor tartar는 potassium bitartrate에 주어진 발명 된 이름입니다. 다시 한번 그것은 화학 효모로, 주로 휘핑 된 달걀 흰자위를 안정화시키는 데 사용됩니다 (약간의 신맛 덕분에 달걀 흰자의 글로글린 응집을 선호 함).
기타 화학 효모
종종 화학 효모는 서로 조합하여 사용되며 향미료 보정 (예 : 바닐린)이 추가됩니다. 이 모든 것은 과다 복용의 부작용을 줄이거 나 효모가 반죽을 가공하는 동안 모든 가스를 없애지 못하도록하기 위해서입니다.
타르타르 크림 외에도 타르타르산, 중탄산 나트륨, 탄산 칼슘 및 마그네슘, 피로 인산염이 있습니다.
가스 방출 속도는 근본적인 측면입니다. 예를 들어 너무 빠르면 반죽의 구조가 열로 인해 충분히 단단하기 전에 가스가 발생합니다. 결과적으로 제품이 빠르게 팽창하여 붕괴됩니다.
예상대로, 화학 물질이라는 용어는 소비자의 안전을 보장하기 위해 법으로 규제되는 식품 첨가물을 다루고 있기 때문에 우리를 두려워해서는 안됩니다. 문제는 고농도로 전신 사용하는 경우에만있을 수 있습니다 (항상 독극물을 만드는 용량입니다).
예를 들어, 치석 크림으로 발효 된 제품은 인산염이 발효 된 제품보다 바람직합니다. 특히 어린이가 섭취하면 인산염이 칼슘 흡수를 감소시킵니다. 반면에 중탄산 나트륨은이 미네랄의 섭취량을 증가 시키며 때로는 과다 섭취로 섭취합니다.
인스턴트 효모를 기반으로 한 비디오 조리법
디저트를위한 비디오 효모 기반 조리법
