R. 보르 가치의 거위 간

무엇

거위 간이란?

거위 간 (domestic goose)은 동물 그룹의 일부인 동물 기원 음식입니다.

코라 젤라, 트리 피, 껍질, 음식으로 두뇌, 음식으로 두뇌, 음식으로 비장, 음식, 신경 등 언어 : 제품의 다섯 번째 분기를 참조하십시오 간은 아마도 이탈리아와 해외에서 가장 많이 소비되는 것 중 하나 일 것입니다. 거위는 특히 프랑스에서 매우 인기가 있으며, 동물에게 강제적 인 과식을하여 지방성 지방증으로 고통 받도록하는 것이 관습입니다. 이른바 "푸 아그라"또는 거위 지방 간을 얻는 것이 일반적입니다. 항상 프랑스 요리에 사용되는 푸 아그라 (foie gras)와 함께 "파티 드 푸 아그라"가 준비됩니다. 참고 : 많은 사람들이 실수로 프와 그라와 동의어를 사용합니다. 그러나 전자는 재료이지만 후자는 진짜 조리법입니다.

호기심

생물학적 분류의 관점에서, 거위는 조류 - 클래스 Aves - 가족 해리 동물과 아과, 앵커 속, 종 고사 및 아종에 속한다.

거위 간은 생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 미네랄 및 비타민을 함유하고 있기 때문에 식품의 기본 그룹으로 분류됩니다. 엽산과 비타민 B12 또는 코발라민 - 지용성 비타민 - 비타민 A 또는 레티놀과 비타민 D 또는 칼시 페롤과 같은 문제의 식품 군의 전형적인 다른 수용성 비타민 - 다른 수용성 비타민 - 문제의 식품군의 전형적인 광물 이외의 다른 광물 - 예 : 셀레늄과 인 - 콜레스테롤, 퓨린 등 거위 간은 또한 비타민 C 또는 아스 코르 빈산의 작은 농도를 제공합니다. 거위 간의 영양 특성은 생물학적 과제와 밀접한 관련이 있습니다. 자세한 내용은 다음을 참조하십시오 : Liver as Food.

포 아그라가 아닌 거위 간은 거의 모든 식단에 삽입 할 수 있습니다. 특정 대사 장애에 대한식이 요법, 그리고 어떤면에서는 임산부의 영양 상태가 예외이거나 더 큰 보살핌이 필요합니다. 평균적인 부분은 근육 컷보다 같거나 적으며, 소비 빈도는 고기에 대한 동일한 권장 사항을 존중해야합니다. 항상 제품의 위생 안전 수준에주의를 기울이는 것이 좋습니다.

영양 특성

거위 간의 영양 특성

거위 간은 필수 아미노산, 무기 염 및 특정 비타민의 영양 공급원 인 식품의 기본 기본 그룹에 속합니다.

그것은 주로 단백질에 의해 제공되는 중간 에너지 공급을 가지고 있으며 지질이 뒤 따른다. 펩티드는 높은 생물학적 가치를 지니고 있습니다. 즉, 펩타이드는 인간 단백질 모델과 관련하여 모든 필수 아미노산을 올바른 양과 비율로 함유하고 있습니다. 거위 간장의 아미노산 프로파일은 주로 글루탐산, 아스파르트 산, 류신 및 라이신으로 구성됩니다. 페닐알라닌의 현저한 존재. 포 아그라의 경우 에만, 거위 간은 트리글리 세라이드 (triglycerides)로 구성된 지방산 (fatty acids) 인 많은 양의 에너지 지질을 함유 할 수 있습니다. 거위 간장의 지질 프로필은 포화 지방에 대한 불포화 지방의 보급을 보여야합니다 - 어떤 경우 든 관련이 있으며, 포 아그라에서는 비례하여 높고, 포에 그라에서는 매우 높습니다

거위 간은 섬유질을 포함하지 않으며, 도살 된 동물의 영양 상태에 관계없이 콜레스테롤이 풍부합니다. 그것은 유당, 글루텐 또는 히스타민을 포함하지 않는다; 대신 purines 풍부하다.

비타민에 관해서는, 거위 간은 그룹 B의 모든 가용물을 함유 하고 있습니다 : 티아민 (vit B1), 리보플라빈 (vit B2), 니아신 (vit PP), 판토텐산 (vit B5), 피리독신 (vit B6), 비오틴 (vit B8 또는 vit H), 엽산 및 코발라민 (vit B12); 그것은 동물 기원의 식품, 아스 코르 빈산 (vit C)의 존재에서 드뭅니다. 두 liposoluble 비타민의 기여도 우수합니다 : 레티놀 (vit A)과 calciferol (vit D). 참고 : 엽산과 비타민 C는 열 안정성이 있기 때문에 돌이킬 수 없도록 스스로를 비활성화하여 요리에 "저항"하지 않습니다.

광물에 관한 한, 거위 간은 아연, 인, 셀레늄, 칼륨, 구리 및 몰리브덴과 같이 철분 - 생물학적 이용 가능성이 높은 철저한 농도를 특징으로합니다.

위생

식품으로서 거위 간의 위생적 측면

대사 과정을 주로 담당하는 기관이기 때문에 간에는 원하지 않는 분자가 포함될 수 있습니다. 이것들은 약리학 적, 환경 적 또는 식품 유래 물을 가질 수있다. 예를 들어 항생제, 아나 볼릭, 다이옥신, 메틸 수은, 셀레 네이트 등의 잔류 물이있다. 이것은 무엇보다도 위생하고 도축 된 동물의 생활 방식에 달려 있습니다. 도살 기러기는 독점적으로 식품을 겨냥한 특정 농장에서만 나옵니다. 이것이 항생제 사용 또는 악화되는 동화 작용 물질이 공급 원인에 따라 크게 달라지는 이유입니다.

그걸 알고 있니?

이탈리아 농장은 유럽에서 가장 통제되고 규제되는 나라입니까? 더욱이 유럽 연합 (EU)의 규제 덕분에 건강이 좋지 않은 제품은 구 (舊) 대륙의 식품 시장을 구성하지 않을 것입니다.

환경 오염 물질에도 동일하게 적용됩니다. 이 경우 육류의 오염은 육지에서 또는 훼손된 대수층에서 먹거나 마실 때 가장 많이 발생합니다. 사료에 오염 물질이 포함되어 있다는 가설은 멀지 만 불가능한 것은 아닙니다.

일반적으로 추적 성 및 추적 성을 갖춘 보증 된 제품을 선택하는 것이 바람직합니다. 집에서 도살 한 동물에게서 얻은 거위 간을 사는 것은 성급한 선택 일 수 있습니다.

다이어트

다이어트에 음식으로 거위 간

거위 간의 간은 상당히 저렴한 식품입니다. 푸 아그라에 대해서도 마찬가지입니다. 매우 건강에 좋으며 모든 건강한 사람들의 식생활에 도움이됩니다. 슬리밍 다이어트에서는 정상적인 지질 섭취와 저 칼로리 섭취를 보장하기 위해 요리 중 오일이나 버터 사용을 줄이는 것이 좋습니다. Foie gras 또는 거위 지방 간은 비만식이 요법에서 권장하지 않습니다.

지방산 (포화 : 불포화 = <1) 사이의 만족스러운 비율에도 불구하고 높은 콜레스테롤 함량 때문에 거위 간은 고 콜레스테롤 혈증의 경우 특히 적합하지 않습니다. 거위 간 일부에서는 고 콜레스테롤 혈증 (≤ 200 mg / 일)을 앓고있는 사람뿐만 아니라 건강한 사람 (≤ 300 mg / 일)에게 권장되는 일일 콜레스테롤 배급량 대부분을 찾아야합니다. Foie gras 또는 거위 지방 간은 항상 고 콜레스테롤 혈증 식단에서 권장되지 않습니다.

높은 생물학적 가치가있는 단백질이 풍부한 거위 간은 단백질 요구량이 증가한 상태에있는 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 임신과 수유, 성장, 극심한 및 / 또는 장기 스포츠, 노년기 - 노인성 흡수 장애와 병적 흡수 장애, 병적 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조, 회복 등으로 인해 발생합니다.

거위 간은 상당량의 페닐알라닌을 제공하며 페닐 케톤뇨증에 적합한 식품은 아닙니다.

그것은 생체 이용 가능한 철분의 우수한 음식 원천이며, 식이 요법에서 규칙적으로 섭취되어 영양 요구 조건의 적용 범위를 최적화합니다. 이것은 비옥 한 임신부, 마라톤 선수 및 채식주의 자, 특히 철저한 채식자에서 철 결핍 성 빈혈의 발생률과 관련하여 더 크고, 적절하게 만족하지는 못한다. 거위 간은 유기체, 특히 뼈, 세포막의 인지질, 신경 조직 등에 풍부하게 포함 된 인 요구 사항의 범위에 기여합니다. 아연과 셀레늄의 함량은 상당합니다. 이 두 항산화 미네랄은 또한 많은 다른 기능을 가지고 있습니다 : 아연은 호르몬과 효소 생산에 필수적이며, 셀레늄은 갑상선 건강에 필수적입니다. 그것은 칼륨의 필수 공급원으로 간주되지 않지만 여전히 특정 요구 사항을 충족시키는 데 기여합니다. 예를 들어 스포츠, 증가 된 이뇨 및 설사와 같은 발한 증세가 클 경우. 이 이온의 부족은 특히 마그네슘과 탈수의 부족, 근육 경련의 발병 및 전반적인 약화와 관련이 있습니다. 이것은 막 전위의 기능에 필요한 마그네슘과 같은 알칼리 화제입니다. 그것은 일차 동맥성 고혈압의 병리학에 대항하는 싸움에서 매우 유용 할 수 있습니다.

거위 간은 B 비타민이 풍부합니다. 세포 내 과정에서 매우 중요한 코엔자임 요소입니다. 그러므로 모든 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주 될 수 있습니다. 비타민 D 함량은 중요하고 매우 유용합니다. 칼시 페롤 (calciferol)이라고도하는이 영양소는 면역 체계의 기능과 골 신진 대사에 필수적입니다. 그것은 일반적으로 희귀 한 비타민이지만 햇볕에 노출되어 여름 동안 피부에서 합성되어 간에서 정확하게 저장됩니다. 따라서이 음식은 성장하는 사람의식이 요법과 예방적인 골다공증 예방에도 좋습니다. 비타민 A가 풍부하여 시각 기능, 세포 복제, 생식 기능 등을 지원합니다. 그러나이 비타민의 영양 초과와 관련된 잠재적 인 기형 유발 효과를 감안할 때 임산부가 영양 과다를 일으키지 않도록주의하는 것이 좋습니다.

2 차 중요성이 있지만 일반적으로 동물성 식품에 관계없는 비타민의 함량은 흥미 롭습니다. 우리는 엽산 - 핵산의 복제에 필요하고 임신에서 매우 중요 - 및 비타민 C - 항산화 제와 면역계에 필수적입니다. 거위 간은 위생적이고 감각적이며 맛의 문제로 인해 음식의 핵심에 이르기까지 깊은 요리가 필요하고 저온 살균의 온도보다 높은 온도의 음식입니다. 엽산과 비타민 C는 고온에 매우 약하며 그 결과 열화하는 경향이 있습니다. 이런 이유로 거위 간은 앞에서 언급 한 영양소의 중요한 원천으로 간주 될 수 없습니다.

중요한 소변을 함유 한 고구름 혈증을 앓고있는 환자, 특히 통풍이있는 심한 환자, 그리고 칼슘증 / 신장 요로 결석에 대한 경향이 큰 환자에게는 거위 간을 권장하지 않습니다.

그것은 대신에 락토스 불내성, 체강 질병 및 히스타민 편협에 적절합니다. 채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 그것은 힌두교와 불교 음식에 부적합하다. 무슬림과 유태인에게는 금기 사항이 없다.

위에서 언급 한 위생 측면에있어서, 공급원의 선택에주의를 기울일 필요가있다. 공급원의 선택은 필연적으로 정규적이고 인증 된 유형의 것이어야하며, 가능하면 고품질의 기준이되어야한다.

거위 간의 평균 부분은 100-150 g입니다.

부엌

거위 간 구매 팁

저질의 다른 사람들에게서 좋은 거위 간을 알아보기 위해서는 우리가 관찰 할 수 있어야합니다 :

1. 밝고 경질이며 탈수되지 않은 외관
2. 전형적인 색깔 (원산지의 동물 종에 따라 다름).

썩을 가능성이 높기 때문에 거위 간을 항상 냉장 보관하거나 냉동 보관해야합니다.

거위 간 요리의 측면

거위 간은 매우 강렬한 맛을 지니지 만, 시장에 나와있는 다양한 종류 중에서 가장 큰 동물, 특히 돼지의 전형적인 특징 인 미각에 가장 강하고 까다로운 것은 아닙니다. 처음에는 맛이 좋고, 2 차적으로 씁쓸한 음을 동반합니다. 함께 잡히는 느낌을 준다.

우리가 이미 지적했듯이, 거위 간은 독점적으로 요리 된 음식입니다. 바람직한 처리 방법은 전도, 팬 또는 캐서롤 (casserole)에서의 처리 방법이다.

거위 간을 기반으로 한 가장 널리 알려진 조리법은 베네치아 거위 간 - 돼지 고기와 쇠고기 간, 스튜 거위 간, 거위 간 파스타와 체리 토마토, 거위 간장 감자와 야생 회향, 적포도주에있는 거위 간, 거위 간으로 만든 폴렌타 등