요리와 비타민과 미네랄의 손실

요리와 함께 비타민과 무기질을 잃어 버린다.

비타민과 무기 염은 분자와 비 에너지 이온의 이기종 그룹이지만 우리 몸에는 필수적입니다. 몇몇 비타민 (A, D, E, K)은 지방 친화 성이며 지방 (오일, 버터 등)을 요리하는 데 용해됩니다.

또 다른 분류는 식품 비타민의 열 안정성 또는 열 안정성과 관련이 있습니다. 그들 중 일부는 다소 내열성 구조를 자랑하며, 따라서 열 안정성 태반이라고 불립니다. 다른 한편으로, 다른 사람들은 필연적으로 요리에 의한 불활 화로 고통을 겪고, 결과적으로 그들은 thermoLabILE 비타민으로 분류됩니다.

요리 할 때, 모든 음식은 특정 영양 손실을 겪습니다. 이는 처리되는 음식의 특성, 가공 자체, 조리 방법, 요리 온도, 포함 된 비타민 및 미네랄의 유형 등에 따라 달라집니다.

요리와 함께 비타민을 잃는다.

몇 가지 예를 들자면 티아민 (또는 vit. B1)은 가장 열에 민감한 분자 중 하나 인 것처럼 보입니다. 요리와 함께 음식은 사용 된 기술이나 시스템에 관계없이 상당한 전반적인 손실을 겪는다. 반대로, 리보플라빈 (vit. B2)은 멸균 온도에서도 우수한 내성을 특징으로합니다. 그러나 니아신 (vit. PP)과 판토텐산 (vit. B5)은 내열성 비타민 임에도 불구하고 수성 조리 액체에 현저한 용해성으로 인해 손실됩니다. Ascorbic acid (vit. C)는 매우 불안정합니다. 요리, 빛에의 노출과 일부 효소 ( 아스 코르 빈산 산화 효소 )에 의한 영향, 그리고 구리 용기와의 접촉에 의해 영향을 받으 므로, 일곱 번째 식품 그룹에 속하는 식물은 주로 날 것으로 소비되어야합니다.

지용성 비타민은 평균 열에 거의 민감하지 않습니다.

요리와 함께 미네랄을 잃어라.

예상 한대로 미네랄 소금은 물에 쉽게 용해되며 요리 중에 유기 액체의 특정 "삼출물"이 식품에 의해 발생하기 때문에 완제품의 농도는 가공되지 않은 식품의 농도와 비교할 수 없습니다. 이 불편 함을 극복하기 위해 약간의 물 또는 오히려 증기로 음식을 조리하는 것이 바람직하지만, 이것이 불가능할 경우 야채의 "껍질"을 보존하거나 중형 고기 나 생선을 사용하는 것이 좋습니다. NB . 용해 된 전해질을 부분적으로 회수하기 위해 요리 용수를 재사용하면 요리 중 염분 손실을 제한 할 수 있습니다.

아래에서는 조리 방법을 감축 순서와 무기 염의 손실량을 기준으로 나열 할 것입니다. 따라서 가장 해로운 것부터 가장 적절한 것까지 :

• 많은 물에서 끓음 (최대 손실)
• 물 부족으로 끓을 때 (중간 정도의 손실)
• 증기 조리 (중간 저손실)
• 압력솥으로 끓이는 것 (최소 손실)
• 마이크로 웨이브 베이킹 (최소 손실)
• 압력솥에서 스팀 요리 (최소 손실)

미네랄 소금 (및 비타민)의 손실을 제한하는 가장 유용한 기술은 압력 조리기구의 스팀 요리입니다. (열 수용성 비타민을 보존하면서) 음식을 담그지 않고 (이온 및 수용성 분자의 분산을 촉진시키는) 조리 시간을 최소화 할 수 있습니다.

야채가 요리를 통해 색과 일관성을 바꾸는 이유는 무엇입니까? 영양 손실 때문입니까?

요리에 의한 음식의 물리적 변화는 주로 단백질 변경, 설탕 및 지방 때문에 발생합니다 (기사보기 : 단백질 요리, 설탕 요리 및 지방 요리). 반면에 야채의 경우, 카로티노이드의 산화는 음식에 색 변형 (번개)을 일으키는 요리에 기인하는 유일한 비타민 변화이며, 전형적인 갈변 은 그 안에 포함 된 엽록소의 분해로 인한 것입니다.

요리는 또한 치료 후 더 부드럽고 더 씹을 수있는 채소의 일관성의 변화를 결정합니다. 이는 영양 감소로 인한 것이 아니라 요리 용수에 중탄산 나트륨을 첨가하여 셀룰로오스의 단편화를 촉진시킬 수 있습니다.

참고 문헌 :

• 음식과 건강 -S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag. 259 : 261.