Scoglio와 스파게티

그들은 무엇입니까?

Spaghetti allo scoglio는 이탈리아 반도의 전형적인 첫 코스입니다.

중간에 에너지를 섭취하고, 복합 탄수화물이 풍부하며, 저지방 및 중간 정도의 단백질 섭취량을 가진 식품입니다. 글루텐의 존재와 콜레스테롤의 중간 정도의 함량을 특징으로합니다.

해산물과 함께하는 스파게티는 비교적 간단하게 준비 할 수 있지만 (흔히 발생하는 것처럼) 특정 변이가 일반적인 것보다 분명히 복잡합니다. 일반적으로, 좋은 "spago allo scoglio"(접시의 별칭)의 결론을 위해서는 총 45 분이 필요합니다.

태생

Spaghetti allo Scoglio : 그들은 가난한 요리 아니 었습니까?

해산물을 곁들인 스파게티 성분은 "불량"이어야하며 찾기 쉽기 때문에 계절에 따라 다릅니다. 분명히, 어업의 기술적 진보는 물고기의 선택을 풍부하게하고 해의 생물학적 균형을 희생 시키더라도 연중 모든 계절에 많은 제품을 생산할 수있게하는이 원리를 왜곡 시켰습니다. 다른 한편으로는 레스토랑 분야에서 제공되는 해산물과 함께 스파게티의 조리법을 표준화하는 데에도 기여하여 매우 유사 할뿐만 아니라 일부 측면에서는 진부합니다.

궁극적으로, "대중적인"음식으로 태어 났음에도 불구하고, 해산물을 포함한 스파게티는 점차적으로 추구되어지고, 내 의견으로는, 조리법의 논리를 잃어 버리고 있습니다.

해산물과 함께 스파게티의 성분 돌연변이는 물고기뿐만 아니라 스파게티와 토마토를 포함한 다른 성분에 관한 것입니다. 실제로, 파스타의 유형, 일반적으로 "말린 양질의 거친 밀가루"는 지금 "신선한 계란"제품, 또는 "스파게티 알 토르 치오"및 / 또는 "알라 키타 라"로 대체됩니다. 유사하게이 조리법에 사용 된 토마토 (경우에 따라 다름)는 계절성과 전형성에 영향을받습니다. 여름의 한창 때 그것은 껍질이 있든 없든 시원하고 해안 지대의 재배에 가장 많이 기여한 품종이 많았습니다. 반대로 추운 계절에는 껍질을 벗기거나 보존하거나 퓌레를 사용하는 것이 더 보편적이었습니다. 오늘날 "온실 (greenhouse)"농업 생산 덕분에 일년 내내 신선한 토마토를 구할 수 있으며 유명한 '파치노'와 'S. Marzano'가 유명하기 때문에 나머지는 제외됩니다. 자동 성.

"스파게티 알로 스코 그 리오 (Spaghetti allo scoglio)"라는 이름은 소규모 어업의 재료를 기반으로하는 조리법을 말하며 주로 하위 해안 또는 해안에서 발견됩니다. 사실, "다 포스타"와 황혼에 자리 잡고 다음과 같은 새벽에 복구 된 일부 냄비로 인해 거의 모든 환경 적 영향으로 요리의 모든 전형적인 성분을 얻을 수 있습니다 (단, 이매패 조개는 제외). 더 많은 노동자들).

그래도 조심해! 낭만주의, 논리 및 직업 윤리를 떠나서, 해산물을 곁들인 스파게티의 뿌리는 매우 다릅니다. 트라 파니 지역에서는 너무 멀지 않은 과거, 덜 운 좋은 날 (또는 아마도 개인적인 취향 ...)에서 해안을 따라 모인 해양 식물로 덮힌 돌로 파스타 소스를 향을내는 것이 일반적이었던 것 같습니다. scampi와 새우 이외의. .. 돌, 조류와 약간의 이야기!

물고기 선택

해산물이 들어간 스파게티 제품 선택

해산물과 함께 스파게티를 준비 할 때 지갑을 손상시키지 않아야 함을 상기시켜보십시오! 그렇지 않은 경우 관련된 식품을 선택하는 기준을 검토하는 것이 좋습니다.

레스토랑의 다양한 준비 과정에서 바다 가재, 새우, 새우와 같은 갑각류, 오징어, 오징어와 문어와 같은 두족류 연체 동물, 면도칼 껍질, 바다 송로 버섯, 대합 조개 껍질 및 홍합과 같은 2 겹의 연체 동물 은 절대로 실종되지 않습니다. 개인적인 견해로는 선택이 더 신중하게 이루어질 수 있습니다.

아래에 나는 해산물과 함께 스파게티를 준비하기 위해 지시 된 다른 덜 적합한 종을 열거 할 것이다. 그러나 주의! 해안선 낚시는 계절적 및 지리적 변화가 심하다. 예를 들어, 포 강 델타 주변 지역의 전형적인 스파게티는 티레 니아 지역과 완전히 다릅니다.

해물과 함께하는 스파게티 조개

이 제조법의 갑각류는 중요한 깊이에서 잡은 모든 것을 선험적으로 배제합니다. 그들은 그것의 일부가 아닙니다 : 랍스터, 바다 가재, 큰 scampi 및 거대한 brindle 새우 (또는 외국 종). 반대로, 지역 새우의 작은 표본이나 때로는 scampi 표본은 더 자주, 모래 게, 새우, 거미 게 (특정 지역과 봄에만 큰 크기), 매미 (특정 지역에서만 봄은 여전히 드물다), 게 포터 (매우 드문), 게 (드문).

해산물 스파게티 용 두족류 연체 동물

우선, 조리법의 속도를 왜곡시키는 매우 긴 조리 시간이 필요하기 때문에 나는 개인적으로 낙지의 사용을 좋아하지 않습니다. 해산물과 함께 스파게티를 준비하기 위해 아기 낙지 (겨울 기간의 전형적이며 낙지와는 달리 이태리 중서부 아드리아 해에서 발견됨)와 오징어 (아드리아 해 지역에서 매우 풍부합니다)가 훨씬 적합합니다. Bel Paese의 특정 지역에서는 특정 지역에 따라 매우 다른 계절이 있긴하지만 오징어가 해안으로 자주 접근합니다.

해물과 함께하는 스파게티 용 이매패 류

티레 니아 해 (Tyrrhenian Sea)에 비해 아드리아 해 (Adriatic)는 확실히 해산물을 포함한 스파게티에 적합한 조개류를 더 많이 공급할 수 있다고 명시하는 것이 중요합니다. 이들은 홍합 (Portobo-Marche에 특화된 "mosciolo"품종 임), 조개류 (베라치와 필리핀이 더 해안에 존재하기 때문에 더 좋다), 면도날 (아드리아 해안에서도 가능), 원추형 (부적절하게 텔린이라고 부름), 굴 (최근에 확산 된 종, 지역 및 해양 모두)과 먹을 수있는 심장. 가리비와 바다 트뤼플은 덜 자주 발생합니다. 왜냐하면 : 위에서 설명한 것과 다른 샘플링 방법이 필요하고, 트랩이나 그물에 갇혀 있지 않으며 해안에서 사용할 수 없기 때문입니다. 바위 밑에서, 때때로, 우리는 복숭아 빗 또는 바위 위에서 다른 종류의 가리비를 발견 할 수 있습니다.

반대로 큰 가리비 (너무 깊게 산다), 바다 날짜 (환경 및 입법상의 이유) 및 파소 라리 (너무 깊게 산다)는 권장하지 않습니다. spondilo, noah의 방주, nacchera (또는 pinna nobilis 보호) 등등과 같이 경험이 적은 사람들에게는 거의 알려지지 않은 작은 이매패를 사용하는 것은 매우 드뭅니다. 일부는 특히 기분이 좋지 않습니다.

해산물 스파게티 복족류 연체 동물

종종 snubbed, 그들은 맛있는 성분이며 "일반"과 우수한 스파게티의 차이를 만들 수 있습니다. 내 의견으로는, 문제의 소스를 정립하는데 가장 도움이되는 제품은 murici, truncated murici, galeodea, rapari 또는 rapani ( Rapana venosa ), 바다 귀 및 limpets입니다. 제외하려면 톰 볼리 니 (tombolini) 같은 작은 복족류와 쉘이 달린 마젤 (maruzzelle)과 같은 작은 복족류 (전체적으로 그리고 플레이트에 숨겨진다면 위험 할 수 있음).

해산물 스파게티 생선

그것은 일반적으로 피할 수없는 성분이며, 무례한 것이 아니라, 대체 목적지, 즉 수프 (예 : Fano 수프 또는 caciucco)를 자랑하기 때문에.

영양 기능

해산물로 만든 스파게티는 적당히 활기찬 첫 코스입니다.

함께 제공되는 소스의 풍요와 맛을 고려해 볼 때, 해산물이 함유 된 스파게티는 과체중 인 사람에게 먹이를주고 슬리밍 치료에 적합한 음식으로 정의 할 수 있습니다. 이 경우 파스타의 무게 (80g 이상)와 오일의 무게 (10g 이상)에주의를 기울여야합니다.

또한 대사성 질병의 관점에서 해산물과 함께 스파게티가 특별한주의의 대상이어야한다고 말해야합니다. 우선, 과도한 혈당 부하 (페이스트의 고중량으로부터 파생 됨)는 보상이 부족한 고혈당증 또는 고 중성 지방 혈증을 손상시킬 수 있습니다. 따라서 스파게티의 혈당 지수가 모든 파스타 중 가장 낮지 만, 부분은 신중하게 보정해야합니다.

언급 된 수산물은 분명히 얇고 오메가 3 불포화 지방산이 풍부하지만 스파게티에서 해산물로의 콜레스테롤 기여는 무시할 수 없으며 계란 파스타를 사용할 때 증가합니다. . 따라서이 이상 지질 혈증의 영향을받는 사람들에게는 갑각류, 특정 이매패 류의 연체 동물 및 복족류를 섭취하는 것이 좋습니다.

마지막으로, 동맥 고혈압 환자의 경우, 이매패 류 안쪽에 숨겨진 액체는 바닷물로 구성되어 있으므로 많은 양의 나트륨이 포함되어 있음을 기억하십시오.

바위에 스파게티 섬유의 부분은 겸손하므로, 야채 기반의 반찬으로 식사를 보완하는 것이 유용 할 것입니다.

그것이 첫 번째 코스이지 접시는 아니지만, 단백질은 상당한 양과 좋은 생물학적 가치로 존재합니다. 우리는 밀 파스타이기 때문에, 스파게티는 체강 먹이에 적합하지 않다는 것을 강조합니다. 또한, 갑각류와 연체 동물을 포함하는이 첫 번째 코스는 유아에게 먹이를주는 데 적합하지 않습니다. 왜냐하면 이러한 음식에 대한 알레르기가 가장 널리 퍼진 부작용 중 하나이기 때문입니다.

염분 프로필은 풍부하고 철분과 요오드가 탁월합니다. 비타민에 관한 한, 그룹 B 및 특정 레티놀 당량 (프로 비타민 A) 중 일부는 분명히 두드러집니다.

준비와 요리

스파게티 요리 준비 : 다양한 스파게티 요리

해산물과 함께하는 스파게티 준비 시간 : 해산물과 함께하는 스파게티는 길고 힘든 준비가 필요하지 않습니다. 그러나, 이것은 사용 된 성분 및 운전자의 기술에 많이 의존합니다. 예를 들어, 낙지의 사용을 선택하는 경우, 전체 조리법은 90 %까지 도달 할 수 있습니다 (연체 동물의 크기에 따라 다름).

많은 사람들이 "해산물과 함께"좋은 소스를 준비하는 것은 재료를 따로 따로 요리 할 필요가 없다는 것입니다. 물론, 더 큰 정확성에 대해서는 더 높은 결과에 해당하지만 (두족류에 관한 한) 작은 크기를주의해서 사용하면 매우 빠르고 결국 좋은 맛 문자열을 얻을 수 있습니다.

준비 시간을 현저히 변화시키는 다른 중요한 변수는 스파게티의 두께 (다른 크기), 스파게티 (건조 세 몰리나 파스타 또는 말린 계란 파스타 또는 신선한 계란 파스타)의 유형 및 조리 방법입니다. 말린 세 몰리나 파스타의 스파게티 (capellini와 베르 미 첼리와 같은 유사한 종류 포함)가 크기에 따라 3 '에서 13'까지 진동하는 요리를 가질 수 있다고 생각하는 것은 논리적입니다. 더욱이 건조한 달걀 스파게티는 신선한 것보다 천천히 요리합니다 (10 '대 4'). 그러므로 이제부터 우리는 가장 일반적인 유형의 스파게티, 즉 건조 세 몰리나 파스타 5)를 고려할 것입니다.

즉, 해물과 함께 스파게티를 조리하는 다양한 기술에 대해 간략히 소개합시다.

총 요리 물 : 그것은 가장 빠르고 간단한. 스파게티는 요리 될 때까지 끓는 염수 (소스의 염도에 따라 다름)에 담궈집니다. 그런 다음, 그들은 완전히 물기가 빠지며 이미 적절한 일관성 (증발)에 도달 한 반주와 함께 소 테제 (sautéed)가됩니다.
물에서 부분적으로 요리하고 소스로 끝내기 : 덜 빠릅니다. 스파게티는 약 절반 정도 배수하고 액체 소스에서 끝내야합니다. 이 경우, 소스의 요리 시간이 적어도 50 % 증가합니다. 이것은 8 '의 물에서 요리하기 위해, 스파게티는 4'에서 배수되어야하고 또 다른 6-7 '을 위해 팬에서 계속되어야한다는 것을 의미합니다. 또한 소스와 물의 염분에 세심한주의를 기울여야하며, 파스타를 추가 할 때 반주의 재료는 여전히 조리되어야합니다. 일부는 뚜껑을 사용하고 액체를 추가하지 않고 매우 낮은 열에 걸쳐 요리를 끝내기를 선호합니다. 다른 사람들은 소스 자체의 여분의 물을 따로 보관 해 두었다가 조금씩 첨가합니다.
소스의 총 요리 : 그것은 가장 느린이며 매우 큰 sauté (냄비)가 필요합니다. 뚜껑과 중간 정도의 열을 가해 조리하면 건조한 파스타 중량의 최소 300 %에 해당하는 양의 액체가 필요합니다. 끈적 거리지 않도록 자주 돌리셔야하며 마지막 4 '까지는 편안하게 잠겨 있어야합니다. 이 경우 복용량을 늘리기 위해 물고기를 요리하는 액체 나 만화를 추가로 공급하는 것이 거의 필요합니다. 건조한 양질의 파스타 (8 인치의 물에서 조리 한 것)를 사용하면 총 시간은 최소 16 분입니다. 신선한 계란은 스피드와 전분 (조리가 끝날 때 스파게티를 붙이는 경향이 있음)을 방출하는 능력이 더 낮기 때문에 더 적합합니다. 경고! 이 경우, 파스타의 가공을 시작하기 전에조차도 조리 된 액체가 이미 조리되고 제거되어야합니다. 결국 통합 될 것입니다. 소스에 홍합과 조개가 적당하면 소금을 추가하거나 중성 수 / 흄으로 소스를 늘리지 않는 것이 좋습니다.

소스의 다양한 재료의 조리 시간에 관해서는 복숭아 제품의 유형에 따라 상당히 다릅니다. 확실히 대우 할 최초의 동물은 의심 할 여지없이 두족류 연체 동물 (낙지, 오징어 및 오징어)이며, 복족 동물 (보통 별도의 냄비와 끓는 물에 있음)은 쌍각 줄기와 마지막으로 갑각류를 따라갈 것입니다.

나는 세부 사항을 따라갈 제조법을 참조합니다.

특별한 조리법

이것은 해산물 조리법을 가진 나의 아주 좋아하는 스파게티입니다. 2-3 인분의 식사량.

성분

해 성분

갑각류 : 1 게, 2-3 작은 새우 및 1 캐노피
두족류 : 작은 문어 1 개와 작은 오징어 1 개
Bivalves : QB 홍합, QB 조개, QB 고양이 발 빗, QB 먹을 수있는 마음 및 굴 1 개 (아마도 면도기 조개 한 켤레)
복족류 : 바다의 2-3 귀와 2-3 murici (가시가 있거나 잘린), 2-3 galenodee 또는 1 개의 중소 라파로.

기타 성분

전통적인 기타 스파게티 200g, 수제 토마토 소스 (매우 두껍게) 200g, 2 개의 중간 마늘 정향, 신선한 QB 파슬리, 강력한 엑스트라 버진 올리브 오일 QB, 흰색 Trebbiano 와인 250ml, 흰 후추 QB.

순서

내장의 부분을 제거하여 끓는 (크기에 따라) 및 바다 귀를 껍질 때부터 최소 5 ~ 10 분 동안 전체 복족 비늘을 끓으십시오.

다른 모든 수산물을 청소하십시오 : 게의 꼬리, 새우의 등딱지를 제거하고 새우를 청소하십시오; 입, 눈, 내장 및 gladius (오징어 뼈)를 제거하십시오; 홍합의 비스 소를 제거하고, 모래의 존재를 확인하기 위해 조개를 치고, 칼로 면도칼을 열어 창자를 제거하고 굴에 더러 우면 굴을 긁습니다. 재료를 헹구십시오 (잘못된 작용이지만 불순물의 존재를 제한하는데 필수적 임). 설명하는 것보다 빠릅니다.

마늘을 자르고 파슬리를 자르고 따로 보관하십시오. 게를 반으로 자른다. 아기 낙지와 오징어를 작은 조각 (약 1.5cm)으로 자른다. 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기거나 삶은 갈레노다, 또는 껍질을 벗기거나 내장 된 라파로 (작은 조각으로 잘 자라는) 라파로 (rape)를 제거합니다.

얕고 크지 않은 냄비에 약간의 마늘과 기름을 넣고 갈색으로 만드십시오. 아기 낙지, 오징어, 바다 귀, murici 또는 galenodee 또는 raparo와 크랩을 반으로 자르십시오. 부드럽게 돌려 2 분 후에 조금 흰 와인을 넣으십시오. 알코올이 증발되면 토마토를 넣고 10 분 동안 소금을 가하지 않고 덮어 둡니다.

한편, 큰 프라이팬에 작은 마늘과 기름을 넣고 갈색으로하십시오. 그런 다음 빗과 코를 더하십시오. 2 후 조개, 홍합과 굴을 더한다. 그들이 모두 열리 자마자 면도칼을 깔고 약간의 화이트 와인을 섞어 라. 덮개를 씌우지 않고 고열로 2 분간 더 요리하십시오. 그 다음에 끄고 액체를 걸러 내고 끓이십시오. 더 까다 롭다는 것은 비 생명력의 양을 줄이기 위해 모든 이매패 류의 50 %를 감추는 것이 좋습니다. 장식용 면도기 대합의 무결성을 유지하는 것이 좋습니다.

이 시점에서 붉은 소스에 양배추와 새우를 넣고 열을 최대로 올리십시오. 너무 두꺼운 경우에는 양배추 물 한 방울 또는 2 방을 넣고 스파게티를 찍습니다. 약 4 분 동안 계속 요리를하고, 양배추와 함께 팬 위에 그것을 부어 필요에 따라 파스타의 열처리를 마칩니다 (아마도 2 배 이상의 요리 용수를 추가 할 수 있습니다). 흰 후추, 신선한 파슬리와 기름을 더위에서 더하고, 볶고 면도기 조개를 넣은 트레이에 담아 낸다.

NB. BIANCO의 흥미로운 변종은 오징어와 낙지를 물에 요리하는 것이고, 갑각류와 복족류는 이매패 류와 함께 sauté에 통합되어 있습니다. 이 경우 파슬리 (50/50)와 함께 오징어 잉크와 야생 로켓과 함께 신선한 스파게티를 사용하는 것이 매우 효과적입니다. 재료를 파스타와 함께 사용하려면 옥수수 녹말 또는 쌀가루와 함께 희극 또는 이매패 류의 액체를 넥타이하고 혼합물을 건너 뛰는 것이 좋습니다.