머랭은 단백질 그물에 기포를 가두는 앨범의 능력을 이용하여 생산됩니다. 초기 체적에서부터 최종 박동에 이르기까지 100 % 이상 증가하는이 성분은 자당 (설탕)의 도움 덕분에 조리 중에도 경화됩니다.
평균 달걀 흰자위가 약 30g의 무게를 가지고 있고 과립 당의 상대적 용액 용량이 50g 이하라는 것을 알고 있다면 초과하지 않는 것이 좋습니다. 이 체중을 초과하면 설탕 알갱이의 존재가 입천장에서 분명하게 느껴집니다.
달걀 흰자위의 집합체는 단백질을지지하는 수소 결합을 깨 웁니다 (알부민 총 중량의 10 %). 이 기계적 과정은 부분 펩타이드 변성 (partial denaturation) 및 격자 내로의 공기의 혼입에 기초한다.
산 성분의 첨가는 유사한 기능을 갖지만, 과도한 변성을 피하거나 최종 머랭의 감각적 및 맛 속성을 변경하기 위해 투여 량을 과용하지 않아야한다.
알부민이 신선하지 않은 경우 pH를 낮추는 것이 특히 필요합니다. 화합물의 알칼리화는 박동하는 동안 거품의 형성을 방지하는 경향이 있으며 일단 특정 단백질이 저온 살균 된 계란 흰자와 같은 구조를 변경하면 더 소수성이되어 물을 잃어 버리게됩니다.
이미 예상했듯이 알맞게 교반 된 알부민 단백질은 기포를 질량에 통합 할 수있는 능력을 가지고 있습니다. 가장 큰 어려움은 알부민을 충분히 길지만 과량이 아닌 기계적 과정으로 처리하는 것입니다. 초과하면 결과가 정반대로 나타날 수 있습니다. 실제로 과도하게 강조된 오보 알부민 (단백질)은 다시 구조를 바꾸어 (그리고 비가 역적으로) 다시 가스를 유지할 수 없게됩니다.
지질 물질은 벌집 격자의 구조를 억제하는 경향이있다. 그 이유는 한 방울의 난황이 알부민을 장착 할 가능성을 최대 50 %까지 줄일 수 있기 때문입니다. 이러한 이유로, 관련 지질 농도를 가진 다른 모든 성분은 타이핑 과정의 마지막에만 첨가됩니다.
가공 재료의 선택은 동일한 원칙을 따르며 플라스틱보다 강철에 중점을 둡니다 (탈지하기 어렵습니다).
달걀 흰자위의 조립을 용이하게하기 위해서 냉동은 거품 형성 시간을 연장시키는 경향이 있기 때문에 실온으로 가져가는 것이 좋습니다. 심지어 50 ~ 60 ° C의 온도는 완벽한 조립품을 얻는 데 특히 적합합니다. 이 문지방을 넘어 서면, 단백질은 변성되어 과도하게 거품을 일으킬 가능성을 잃어 버리게됩니다.
경고! 동일한 거품 원리를 사용하는 휘핑 크림의 경우에는 그렇지 않습니다.
물의 첨가는 덜 컴팩트 한 머랭의 가벼움을 촉진시킬 수 있습니다. 그러나이 추가 성분은 총 중량의 40 %를 초과해서는 안되며 허니 콤 격자를 구조화하는 것은 불가능합니다.
설탕은 조립 과정을 지연 시키지만 머랭의 조리에 기본적입니다. 이는 탈수 및 경화 이외에도 100 ° C를 초과하는 멜 라드 반응을 겪으므로 머랭의 전형적인 미적 특성 (불투명 한 회색 또는 호박색) 및 감각적 특성을 나타내는 데 도움이된다는 사실에 기인합니다.
소금은 매우 첫 번째 단계에서만 조립을 용이하게하고, 물의 분리로 인해 염을 방해하는 경향이 있습니다. 반대로 구리는 처리 시간을 연장 시키지만 완성 된 믹스에 더 큰 안정성을 제공합니다.
우리는 조리 한 알부민과 설탕이 흡습성이 강한 두 가지 요소라는 것을 상기함으로써 결론을 맺습니다. 그 이유는 이들의 보존이 기밀성 및 건조한 용기에서만 이루어져야하는 이유입니다.
