그들은 무엇입니까?
얇은 조각은 잘 알려진 미국 회사 인 "Kraft Foods"가 발명하고 판매하는 "녹인 치즈"의 한 종류입니다.
생산
위에서 언급했듯이 치즈 슬라이스는 일종의 "녹인 치즈"입니다. 이 유제품 카테고리는 결함이 있거나 유효 기간이 만료 된 다양한 우유 파생 상품의 재활용을 기반으로하므로 다른 방법으로는 판매 할 수 없습니다. 얇은 조각의 구성은 원료의 특성과 적용되는 제조 매개 변수에 따라 달라집니다. 예를 들어, 얇은 조각 ®은 단일 치즈 또는 유제품의 혼합 혼합물에서 시작하여 커드, 버터, 마가린, 분유, 유장 및 무수 단백질의 통합 여부에 관계없이 생산 될 수 있습니다.
치즈 슬라이스는 높은 용해도 때문에 다른 유제품에서 탁월합니다 (녹은 치즈와 마찬가지로). 이 특성은 단백질이 수화되고 균질 한 페이스트에서 복합체가되는 카제인 세망을 제거하는 융합 염의 사용에 의해 부여된다. 이 프로세스를 관리하면 스프레드 가능한 녹은 치즈 (formaggini)와 얇은 슬라이스 (slices)를 구별 할 수 있습니다.
다양한 유형의 조각은 생산주기 동안 발생하는 화학적 - 물리적 과정 을 조정하여 얻어집니다. 이들은 :
- 카제인 단백질에서 칼슘 분리
- 펩타이드 복합체의 가수 분해 및 단백질 분산
- 콜로이드 입자의 수화 및 부피 증가
- 산성 pH 완충액
- 냉각에 의한 구조화.
조각 ®의 생산은 자동화 된 방식으로 수행됩니다. 대형 용기에는 유제품, 물 및 용융 염 (시트르산 나트륨 및 폴리 인산염)이 첨가됩니다. 혼합물을 혼합하고 화합물을 교반하면서 가열한다 (주입 온도 또는 스팀 열교환기에 의해 75-100 ℃, 최대 120 ℃까지). 이 과정은 카세인 세망이 물, 지질 및 미네랄이 균일하게 분산되어 유지되는 "음식 유제"를 생성합니다. 융합 염이없는 경우, 하위 슬라 이스 ®의 혼합물은 물, 지방 및 신축성이있는 카세인 응집체로 분리됩니다 (전통적인 치즈를 녹여서 집에서 일어나는 것처럼). 반대로, 융합 염은 망상 칼슘과 나트륨 (카제인 나트륨 유래)의 부분 치환을 허용하고 용해력과 수화를 카제인에 제공한다 (유제의 안정성). 얇은 조각의 혼합물에 사용 된 염의 양 및 나트륨 / 인 비율은 원료 및 반죽의 pH에 따라 상당히 변한다; 후자는 5.6에서 5.7 사이에 도달해야한다. 폴리 인산염이없는 상태에서 시트르산의 사용은 엄격한 일관성을 유지할 수 있도록 매우 정확한 논리를 따르며, 모든 것이 사용 원료에 달려 있다는 점을 감안하여 서브 슬라이스 용 융합 염의 선택과 관련하여 고 분자량 폴리 인산염은 고밀도를 결정하는데 적합하고, 저 또는 중 분자량 폴리 인산염은 낮은 농도를 나타낸다.
국내 입법 규정은 합계의 3 %에 해당하는 양의 융합 염소를 초과하지 않아야하며, 그 중 1.5 %는 인산염과 폴리 인산염으로 구성되어야한다. 또한 얇은 조각에는 건조 물질의 35 %와 같은 최소량의 지질이 함유되어 있어야합니다.
올바른 믹스를 선택하고, pH를 조절하고, 첨가 된 염분의 적절한 양을 찾고, 슬라이스의 일관성을 증가시키면서 음식의 냉각 시간을 증가시키는 것도 가능합니다. 치즈 슬라이스의 제조에있어서, 부엽토 박테리아의 예방 적 항생제로서 나이신 ( Streptococcus lactis에 의해 생산 됨)의 사용이 허용된다.
영양 특성
얇은 조각이 상당한 양의 식품 첨가물을 함유 한 식품임을 지적함으로써 시작하겠습니다. 그중 우리는 특히 융합 염류를 기억합니다 : 폴리 인산 나트륨과 칼륨, 시트르산 나트륨과 칼륨; 항균제 ( nisam 과 sorbic acid ), 항진균제 ( natamycin ), 산화 방지제 ( ascorbic acid ), 완충액 ( pyrophosphate disodium ), 항 응집제 ( 콜로이드 실리카 ) 등이 없습니다. 참조 표준 : UEDM 1996 년 2 월 27 일. 첨가제의 광범위한 범위는 원료의 상당한 처리를 목격하는 것 외에도, 소량의 대상에서 중요한 알레르기 반응을 결정할 수 있습니다.
치즈 슬라이스는 치즈처럼 에너지 섭취량이 매우 높습니다. 다양한 유형이 있으므로 다음 설명에서는 빛, 크림, 깃발 등을 제외하고 가장 전통적인 "전통 식품"을 고려할 것입니다.
치즈 조각 ®은 과체중 식단에 적합하지 않습니다.
특히, 얇은 조각의 칼로리 밀도는 단백질보다 적은 양으로 존재하지만 에너지의 중요성이 더 큰 지방에 의해 주로 주어집니다. NB . 또한 몇 가지 간단한 탄수화물 (설탕에 대한 편협성에 맞지 않는 다이어트에 적합하지 않게하는 유당)이 있습니다. 얇은 슬라이스 ®의 지방산 함량은 콜레스테롤 함량과 관련이있는 포화 유형으로 고 콜레스테롤 혈증을 앓고있는 사람들의식이 요법을 방해합니다.
치즈 조각은 칼슘이 풍부하기 때문에 (첨가되기 때문에) 인산염이 많이 함유되어있어 흡수율과 골 교체율에 영향을 줄 수 있습니다. 또한 나트륨 함량이 높을수록 치즈 조각은 고혈압 영양 공급에 적합하지 않습니다.
이 조각에는 좋은 농도의 비타민 B2 (리보플라빈)와 vit가 들어 있습니다. A (레티놀 및 레티놀 당량).
참고 문헌 :
- 화학 및 우유 기술 - C. Corradini - 새로운 기술 - 217 : 218 페이지
- 미생물학 및 tacnica lactose -casearia. 품질 및 안전 - G. Mucchetti, E. Neviani - 새로운 기술 - 페이지 389
- 우유 과학 - C. Alais - 새로운 기술 - 페이지 646 : 648
- 소비자 가이드 - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
