Eleonora Roncarati 박사와 공동으로
(6) 발효 예방 또는 증발
발효 방지는 기술적 인 문제를 야기한다. 이것은 꿀이 겪을 수있는 유일한 미생물 학적 변화이며 농축 된 설탕 용액에서 이상적인 발육 환경 (osmophilic yeast)을 발견하는 효모의 존재 때문입니다.
첫 번째 방법은 수분 함량이 18.0 % 미만인 꿀을 추출하기 위해 가능한 모든 예방책을 시행하는 것입니다. 이것이 가능하지 않다면, 강제 증발에 의해 너무 젖은 꿀의 수분 함량을 감소시키는 다양한 기술이 존재한다. 표면 / 질량비가 주변 환경과의 습도의 빠른 교환에 유리할 때 빗에 여전히 포함 된 꿀을 쉽게 만들 수 있습니다.
적합한 시스템 (보일러, 팬 및 자동 온도 조절기)으로 생산 된 상부 구조물에 포함 된 빗 사이에서 생성되는 뜨거운 공기의 흐름 (35 ° C를 초과하지 않는 온도에서)을 순환시킴으로써 양호한 결과를 얻을 수 있습니다. 24 시간 후 습도는 1 ~ 3 % 감소합니다. 적절한 흡착 시스템으로 절차를 거친 벌집의 스택에서 나오는 습기로 충전 된 공기를 처리하는 것이 중요합니다. 유사한 결과는 습기 제거 기계 (환경으로부터 습기를 제거함)를 통해 얻을 수 있습니다. 이 경우 수퍼는 환원 된 환경에 배치되고 외부 공기와 격리되므로 제습 공정이 외부 환경이 아닌 꿀에 대해 이루어집니다. 두 시스템 모두 빗에서 이미 추출한 꿀의 농도에 맞춰질 수 있습니다.이 경우 꿀이 따뜻한 공기의 흐름에 적절하게 노출되도록 구조를 구성해야합니다 (꿀을 처리 할 때 부과되는 온도보다 더 따뜻할 수 있음). 벌집) 또는 제습기에 의해 생성 된 건조한 환경. 여보, 예를 들어, 경사면 위로 미끄러지거나 얇은 찌꺼기에 떨어지거나 회전하는 디스크의 표면에 분산되거나 연속적으로 섞일 수 있습니다.
마지막 산업 대안은 야채 농축 주스 (과일 쥬스, 토마토 농축액, 잼)를 통조림 업계에서 일반적으로 사용되는 진공 농축 설비를 사용하는 것입니다.이 진공 농축 설비는 온도에서 매우 효율적으로 작동 할 수 있습니다 45 ° C 이하. 이러한 시스템으로 농축 된 Honeys는 발효 공정이 아직 시작되지 않은 제품에 잘 사용된다면 심각한 분해를 겪지 않습니다.
발효 예방 시스템의 다른 제품군은 효모의 불활 화를 기반으로합니다. 효모의 불활 화는 열로 이루어집니다 (저온 살균). 오스뮴 박테리아를 파괴하기 위해서는 몇 분 동안 60 - 65 °로 가열해야합니다. 유사한 처리 조건은 엄격히 필요한 시간 (얇은 층 열교환 기, 튜브 또는 플레이트)에서만 꿀을 높은 온도로 유지하기 위해 빠른 열교환을 허용하는 산업 시스템으로 만 구현 될 수 있습니다. 일반적으로 이러한 저온 살균 공정은 발효를 방지하고 액체 상태의 꿀 보존에 도움이되는 두 가지 목적으로 수행됩니다 :이 경우, 처리는 77-78 ° C의 온도에서 5-7 분 동안, dell'invasettamento.
(7) 액체 꿀의 혼합물
시장을위한 꿀의 준비는 많은 꿀이 결정화하는 자연적인 경향에 직면해야합니다. 상업적 수준에서 생산자는 다양한 방식으로 문제에 직면합니다.
꿀의 출현이 제한 요소가 아니라면, 특별한 조치는 취해지지 않으며, 벌꿀은 자발적으로 판매됩니다. 그러나 마케팅 기간 동안 제품이 명백한 변형을 겪는 것을 피하려고 시도하는 것은 유용합니다 (예를 들어, 마케팅 도중 구체화). 모든 변화는 소비자가 의심을 품을 때마다 나타납니다. 또한 제조자의 통제 범위 밖에서 수행된다. 다른 시장의 경우, 꿀은 액체 형태로 엄격하게 제공되며, 이러한 이유 때문에 결정화를 방지하기 위해 꿀을 되돌 리거나 치료해야하는 경우가 종종 있습니다.
대안 적으로, 외관 및 사용 측면에서 항상 만족스런 특성으로 그것을 제시 할 수 있도록하기 위해 결정화를 촉진시키려는 시도가있다.
반면에 어떤 꿀은 자연적으로 포도당 함량이 자연적으로 낮 으면 (예를 들어, 꿀벌, 밤나무 꿀, 전나무와 같은) 또는 수분 함량이 높거나 지속적으로 유지되는 경우 그러나이 마지막 두 가지 조건은 제품의 양호한 보존과는 대조적이므로 액체 상태에서 수명을 연장하는 데는 사용할 수 없습니다.
액체 상태에서 결정화되는 액체화 된 꿀에 일반적으로 채택되는 솔루션 중에서 가장 많이 채택 된 것 중 하나 인 판매 직전에 (40 - 50 ° C에서) 완전히 리필하는 데 자주 사용됩니다. 융합은 침입 전후에 수행 될 수 있지만, 융합이 완료되었고 다시 점화 될 위험이 있는지 확인하기가 쉽기 때문에 두 번째 해결 방법은 결과의 효과에 훨씬 더 효과적입니다. 융합 후 생성물을 조작하여 결정화한다. 이러한 유형의 재용 해 후에 액체 상태의 유지는 꿀의 특성 및 보관 온도에 따라 다양합니다. 포도당이 적은 (물의 포도당 비율이 1.8 미만인) 꿀벌의 경우 지속 시간이 만족 스럽습니다. 글루코오스 함량이 더 많은 꿀의 경우, 수명이 그에 비례하여 더 짧아집니다. 가열 된 꿀에 형성되는 커다란 결정체가 완전한 재 용융을 위해 더 많은 양의 열을 필요로하기 때문에 더 이상의 재현은 피해야한다. 제품의 분해 측면에서 용융 목적으로 하루 동안 40 ° C에서 가열하는 것은 결정화를 방해하는 온도 (25 ° C 이상)에서 몇 달 동안 장기간 보관하는 것보다 훨씬 덜 심각합니다.
산업 수준에서, 보다 복잡한 제조 기술이 사용되며, 존재하는 결정을 용해시키는 것 이외에, 재결정을 지연 시키므로, 평균 포도당 함량을 갖는 허니에도 사용될 수있다.
첫째, 꿀을 선택하고 혼합하여 일정한 특성을 지니고 과도한 포도당 함량이 아닌 제품을 얻습니다. 꿀은 고온의 챔버에서 부분적으로 녹아 가열 된 탱크로 옮겨져 거의 완전히 녹고 용해 된 다음 여과되어 층 열교환기를 사용하여 고온에서 짧은 가열 (78 ° C에서 5 ~ 7 분간 저온 살균)됩니다 얇은. 고온에서의 가열은 존재하는 효모를 파괴하는 것 외에도 나중에 결정화를 다시 일으킬 수있는 포도당 미세 결정을 용해시키기 때문에 다음 단계와 함께 처리의 핵심 단계입니다. 냉각되기 전에 뜨거운 꿀을 다소 푸시 (push) 방식으로 걸러 낼 수 있습니다. 유럽 국가에서는 꿀에 함유 된 모든 고체 입자를 제거하는 여과가 가치를 결정하는 물질의 일부를 꿀에서 제거하고 실제로 지리적 기원과 꿀 식물학, 자연적으로 포함 된 현미경 적 요소의 확인을 통해 가능합니다.
진공 탈기 스테이션에서의 통로는 용기에서보기 흉한 발포 칼라의 형성을 제거하는 것 외에도 재결정의 위험을 방지하는 데 도움이됩니다. 그 후 꿀은 얇은 층 열 교환기와 항아리를 사용하여 감염 온도 (미국 "학교"에 따라 57 ° C, Townsend, 1975, 35 ° C, 유럽의 경우 Gonnet, 1977)로 냉각되고, 세차 또는 드라이 클리닝 냄비.
일부 미국 작가에 따르면 액체 상태에서 수명을 연장시키는 데 도움이되는 추가 단계는 주석 처리 된 제품의 급속 냉각과 0 ℃에서 5 주 동안의 보존으로 구성되어 일반 상업 회로에 배치됩니다. 이러한 유형의 치료에도 불구하고 결과는 액체 상태에서 보전 측면에서 다양하지만보다 일정하고 오래 지속됩니다. 공정의 중요한 단계는 저온 살균 이후의 단계로 나타납니다. 액체 제품이 겪는 모든 움직임 (혼합, 난기류, 슬라이딩, 진동) 또는 장애 (분사기의 마찰, 공기 포착, 혈관의 먼지) 재결정 결정.
