성숙은 자연 화학적 - 물리적 과정으로, 방금 방류 한 동물의 골격 근육에서 자연스럽게 발생하여 점차 육체로 변형시킵니다. 이런 이유로, 소비자에게 제공되기 전에 고기는 성숙 (휴식)되고 며칠 동안 부드럽게 남습니다.
흰 육류 (기니피그, 닭고기, 토끼, 칠면조)와 특히 어린 동물 (어린 양, 어린 송아지)의 경우에는 훨씬 짧은 시간 (0 일)이 요구되는 반면, 특히 성숙 된 동물은 게임 (검은 육류) -72 시간). 사실, 작은 크기의 어린 동물은 대형 동물의 고기에 필요한 것보다 성숙 기간이 짧아야합니다.
동물의 크기와 다른 요인에 관계없이이 과정의 지속 시간은 수행되는 온도에 반비례합니다. 즉, 기온이 높을수록 성숙한 문제는 낮아지고 그 반대의 경우도 마찬가지입니다.
교수형의 한계는 시간이 걸리므로 돈이 필요하다는 것입니다. 따라서 식품 산업은 특히 제품의 풍미와 부드러움을 손상시키면서 노화 시간을 줄이기 위해 가능한 모든 해결책에주의를 기울입니다. 특히, 18-20 ℃의 온도에서 빠른 성숙 기술이 개발되었는데 과도한 건조, 미생물의 발생 및 그에 따른 부패를 피하기 위해 환경을 가습하고 다음과 같은 멸균 수단으로 처리합니다. 자외선.
도살 직후의 근육은 극단적 인 경도 때문에 식용이 불가능합니다. 성숙 과정에서 일부 생화학 적 과정이 일어나 고기의 구조를 수정하여 식용으로 만들고 풍미를 높이고 소비자의 감각적 인 감각을 즐깁니다.
동물이 죽은 후에는 물고기를 포함한 모든 종류의 동물에서 일어나는 3 단계를 구별 할 수 있습니다. 그러나, 그들의 기간은 크기에 따라 다양합니다 (그들은 작은 동물에서 훨씬 짧습니다) :
- 경직 전 : 동물이 죽은 후 몇 분에서 30 분 정도. 혐기성 신진 대사가 세포에 남아있어 당을 젖산으로 변형시킨다. 이런 이유로 pH가 7에서 5.6 - 5.7로 낮아진다. 결과적으로, 시체는 뻣뻣 해지고 고기는 가죽 같고 맛도 없습니다.
- 종기 : 3 ~ 6 시간에서 최대 24 시간 후. ATP가없는 경우 액틴과 미오신은 돌이킬 수 없게 결합하여 근육이 짧아지고 육체가 눈에 띄게 딱딱 해져 특히 힘들고 아름답게됩니다.
- 사후 엄격 : myofibrillar 단백질에 효소의 proteolytic 행동으로 tenderizing 단계; 고기는 부드럽고 먹을 수있게되고, pH는 점차적으로 중성에 가까운 값으로 증가합니다. 성숙하는 동안 고기의 pH가 부패 반응의 발생을 돕는 조건 인 알칼리성으로 이동하지 않는 것이 중요합니다.
