맥아

맥아 는 식물성 원료, 특히 곡물 유도체입니다. 주방에서는 재료와 음식으로 모두 사용됩니다. 후자의 목적에 관해서는, 빈번하거나 통상적 인 관행은 아니지만, 맥아는 다시 끓여서 재수 화 및 조리 될 수있다.

그러나 훨씬 더 널리 퍼져있는 것은 음식과 음료의 생산에 대한 사용이다 (또한 서로 매우 다르다).

"맥아 (malt)"라는 용어가 주로 보리 (barley)의 것을 의미하지만, 다른 종류의 종자에서도 생산 될 수 있습니다. 예 : 밀, 쌀, 옥수수, 호밀, 참깨, 철자 등 모든 종류의 맥아의 공통적 인 특징은 반 가수 분해 탄수화물의 상당한 존재입니다. 유력한 탄수화물은 더 이상 전분의 종자가 아니라 말토오스 이당류에 풍부합니다.

생산

이 절차는 "malteries"에서 수행되며 다양한 종류의 맥아에 대해 거의 동일합니다. 다음과 같이 구성되어 있습니다.

원래 보리의 건조 가능 (최대 12-12.5 % 습도) 및 보관.
약 45 %의 습도에 도달 할 때까지 물이 채워진 통에 벼락치기하는 씨앗의 수분 공급 (40 ~ 56 시간 정도).
발아; 곡물의 종류에 따라 다르지만이 단계에서는 물에 담그면 뿌리의 성장이 일어난다 ( 발아 - 4-5 일). 우리가 얻는 것은 녹색 맥아 입니다.
녹색 맥아의 건조; 과감히 수분 함량을 줄이면 곡류는 총 습도가 4-5 % ( 킬닝 - 약 24 시간)가되도록 탈수됩니다.
사일로에 즉시 사용 또는 보관하십시오.

몰트 목적지

맥아는 원산지 시리얼에 비해 화학적 특성이 매우 다릅니다. Lavoisier를 인용 : 아무것도 만들어지지 않았고, 파괴 된 것은 없었지만 모든 것이 변형되었습니다! 실제로 발아 (종자에 적절한 효소 과정) 덕분에 곡물에 함유 된 전분은 매우 진보 된 가수 분해 ( 아밀라아제에 기인 함)를 거친다. 미생물과 인간 유기체 모두에서 쉽게 사용할 수있는 짧은 분절의 길고 분지 된 포도당 사슬을 끊는 것입니다. 따라서 맥아는 원산지 시리얼과 비슷한 강력한 힘을 가지고 있지만 소화율, 유용성 및 현저히 우수한 혈당 지수를 자랑합니다.

식품 산업에서이 제품은 주로 특정 미생물의 발효 작용을 촉진하는 데 사용됩니다. 따라서 발효 및 발효에 특히 유용한 성장 기질입니다. 엿봄은 알콜 음료의 생산의 창시자의 한개이다; 이 중 가장 잘 알려진 것은 맥주 (발효)와 위스키 (증류)입니다. 맥아는 또한 빵 만들기 (효모를 일찍 활성화시키는 데 매우 유용함) 및 맥아 가루, 맥아 추출물, 시럽의 맥아 추출물, 분말의 맥아 추출물 등과 같은 일부 하위 유도체 생산에 널리 사용됩니다.

따라서 맥아의 영양 특성은 초기 시리얼의 영양 특성과 유사합니다. 건조한 제품의 에너지 공급은 상당히 높으며 주로 말 토스 (maltose)가 제공합니다. 작은 양은 단백질 (밀에서 글루텐을 구성하기 위하여가는)에 의해 덮고 나머지 (적은)는 지방에서옵니다. 섬유는 발아되기 전에 곡류가 정제되지 않기 때문에 좋은 양으로 존재합니다. 미네랄 염에 관한 한, 그 농도는 아마도 초기 농도와 비슷할 것이지만, 비타민을 인용하면, 발아가 양을 현저하게 증가 시킨다는 것을 추측 할 수있다. (이후의 건조는 아마도 열 안정성 물질의 함량을 무너 뜨릴 것으로 추측된다.