아이스크림에있는 설탕

설탕은 물과 함께 아이스크림을 만들기위한 주요 성분입니다. 사실, 혼합물에서 우유와 지방을 제외하고 좋은 제품을 얻는 것이 가능하다면, 설탕없이 아이스크림을 공식화하는 것은 생각할 수 없습니다.

아이스크림에서 설탕의 목적은 감미 용량을 훨씬 뛰어 넘습니다. 사실이 중요한 원료는 놀라운 부동액 용량에도 이용됩니다. 즉, 아이스크림 혼합물에 당류를 첨가하면 존재하는 물의 결빙 능력이 감소되어 일단 결빙 과정을 거친 경질 및 결정질 덩어리로 보이지 않게된다. 그러므로 두 가지 혼합물 (같은 감기로) 사이에, 더 많은 당을 가진 것은 내재적 인 동결 능력이 더 부족하기 때문에 더 부드럽고 퍼짐성을 유지하는 경향이 있습니다. 일반적으로 아이스크림 혼합물의 설탕 함량은 16 ~ 30 %가되어야합니다.

아이스크림 혼합물에서 가장 많이 사용되는 설탕은 무엇입니까?

아이스크림 혼합물에서 가장 많이 사용되는 설탕은 Saccharose입니다. 왜냐하면 완전히 건조한 찌꺼기로 이루어져 있기 때문에 주요 고형분입니다. 그러나 종종 아이스크림 믹스의 형성 과정에서 설탕을 "2 차 설탕"과 혼합하는 것이 일반적입니다. 설탕을 너무 달콤한 아이스크림을 피하거나 더 낮은 수준의 설탕을 피하기 위해 설탕의 20 % 이상이면 안됩니다. 대량 응고점.
이차 설탕들 중에서도 장점에 대한 메모는 틀림없이 DESTROSIO (포도당 또는 포도 설탕이라고도 함)에 속합니다. 이것은 당질 (약 70 %)보다 감미료가 낮지 만 동일한 에너지 값을 갖는 단당입니다. 그러나 아이스크림의 제형에서 덱 스트로스는 감미 용량이 아니라 탁월한 부동액 동력 및 방부제 특성을 나타냅니다. 덱스 트로 오스가 단독으로 사용하거나 설탕을 대체 할 수 없도록 (혼합물에 포함 된) 물의 결빙점을 너무 낮출 수 있다고 말하면 충분합니다. 이 중요한 2 차당은 또한 아이스크림에 함유 된 향기를 강화 시키는데 사용됩니다. 덱 스트로스는 혼합물에서 수 크로스의 양의 15-20 %와 동일한 농도로 사용됩니다.
GLUCOSE SYRUP : 다양한 당 (포도당, 말 토스, 말토 덱스트린 등)과 물의 혼합물로 액상 고밀도의 일관성과 윤기 있고 투명한 외관을 자랑합니다. 분명히 글루코스 시럽에는 여러 가지 종류가 있는데, 글루코스 시럽은 글루코스 시럽을 구성하는 당의 종류에 따라 다릅니다. 포도당 시럽에 존재하는 건조 물질은 80 %에서 85 % 사이의 범위에서 다양합니다. 글루코스 시럽은 존재하는 덱스 트로 오스의 백분율에 기초하여 선택되어야하며, 약어 "DE"로 표시됩니다. 구체적으로 상기 약자는 "당류 등가물 (Dextrose Equivalent) "의 약자로, 건조 물질에 대하여 환원당의 양 (백분율)을 정확히 나타내며, 덱 스트로스로 정확하게 표시됩니다. 간단히 말해서, 이것은 낮은 ED 시럽에는 적은 양의 덱스 트로 오스가 포함되어있어 약간 단맛이 나고 단단한 아이스크림이 생성된다는 의미입니다. 반대로, 높은 DE 포도당 시럽이 사용되면 더 달콤하고 잘 퍼지는 아이스크림을 얻을 수 있습니다. 예를 들어, 얼음 lollies의 준비에 대한 낮은 드문 포도당 시럽이 표시됩니다. 판매되는 포도당 시럽은 38과 60 사이의 DE를 가지고 있습니다.
INVERTED SUGAR : 그것은 부분적으로 또는 완전히 포도당과 과당으로 자당 분할보다 더 많은 것이 아닙니다. 그것은 효소 적 또는 화학적 자당 가수 분해에 의해 얻어진 2 차당이다. "반전 된"이란 이름은 포도당과 과당으로 구성된 수용액을 통과 할 때 극성의 빛에 의해 잡히는 행동을 말합니다 : 자당의 경우 편광이 오른쪽으로 회전합니다 (횡 전하 화합물), 반전 된 설탕이 회전합니다 왼쪽의 평면 (levogyric compound). 역 설탕으로의 자당의 (돌이킬 수없는) 변형은 기원 분자로부터 완전히 벗어나는 후자의 특성을 제공한다. 100이 자당 (기준 설탕)의 감미력에 해당하면 역전 설탕은 125-130에 해당하므로 역전 설탕의 감미 능력이 매우 높음을 알 수 있습니다. 이 기능은 총 고형물의 양을 증가시키지 않고 매우 단 혼합물을 준비하고자 할 때 유용 할 수 있습니다. 또한, 역전 설탕은 부적절하고 과도한 복용량으로 인해 너무 부드럽고 쉽게 녹기 쉬운 경향이있는 아이스크림을 생성하기 때문에 항상 부동 한 부동액 / 결정화 능력이 있습니다. 반전 설탕은 총 설탕의 10 ~ 15 % 농도로 사용됩니다.
허니 : 무수한 영양 성분으로 인해 흥미로운 음식 임에도 불구하고 꿀은 적어도 두 가지 이유로 아이스크림에 널리 사용되지 않습니다. 우선, 그것은 강한 향기로운 제품이며 혼합물에서의 그것의 사용은 주성분의 맛을 가리는 위험이 있습니다. 또한, 꿀은 너무 높은 부동액을 발휘하므로 혼합물의 배합 비율을 제한해야합니다. 아이스크림에서는 주로 향료와 특정 "꿀 아이스크림"의 생산에 사용됩니다. 이 꿀벌 제품은 사실상 포도당과 levulose (fructose)로 구성된 invert sugar와 같은 조성을 가지고 있습니다.
말 토시 움 (MALTOSIUM) : 포도당 2 분자로 구성된 환원성 이당류입니다. 수크로오스와 비교하여 약 1/3의 감미력을 가졌지 만, 혼합물의 응고점에 실질적으로 영향을 미치지 않으므로 특히 아이스크림 제조에는 사용되지 않습니다.
말티톨과 소르비톨 (SALBITOL) : 이들은 일반적으로 열매를 맺는 폴리 알콜로서 저칼로리 또는 일산화탄소 생성 제품을 만들기 위해 일반적으로 사용됩니다 (당연히 폴리 알콜은 츄잉 껌과 캔디의 배합의 일부입니다). 그들의 가소 화 및 보습제 특성으로 인해, 그들은 또한 과자, 칩, 머랭 및 다이어트 제품의 생산을 위해 제과에서 사용됩니다. 아이스크림에서 가장 일반적으로 사용되는 폴리올은 말티톨 인 것 같습니다. 수크로오스의 작은 부분을 대신 할 때 말티톨은 높은 감미료를 가져 오지 않고 빙점을 낮추는 데 유리합니다 (꿀 또는 회당 설탕을 사용할 때 대신). 아이스크림 혼합물에서 권장되는 소르비톨 또는 말티톨의 투여 량은 총 당량의 5 %를 초과해서는 안됩니다. 더욱이, 소르비톨은 아이스크림 가게에서 흥미로운 잠재 성 때문에 사용됩니다 : 가벼운 감미료가되는 것 외에도, 소르비톨은 안정제, 증점제 및 아이스크림의 풍미를 향상시키는 지원으로도 간주됩니다. 아이스크림에 다가 알콜을 많이 넣으면 완하제 효과가 생길 수 있습니다.

표는 혼합물의 제제에 사용 된 주요 당을 보여 주며, 각각의 빙점 및 그 부동 부동액 용량을 값으로 표시합니다. 참고 설탕은 자당이며 감미도가 100이고 부동액 용량이 100입니다.