혼합물 저온 살균
"저온 살균 법"은 혼합물이 완성 된 제품 (이 경우에는 아이스크림)의 완벽한 건전성과 보존성을 보장 받기 위해 열처리를 의미합니다.
저온 살균 공정 동안, 혼합물은 고온이지만 여전히 비점보다 낮은 온도에 노출된다. 100 ° C에서, 혼합물의 구성 성분이 변할 위험이 있으며, 아이스크림의 감각적 인 특성이 영향을받을 수 있습니다.
저온 살균은 세 가지 방법으로 수행 할 수 있습니다.
- 65 ° C에서 혼합물 온도 상승 및 30 분간 유지 (저온 살균)
- 혼합물을 72 ℃에서 15 분 동안 가열 (중간 저온 살균)
- 85 ° C에서 온도 상승 및 2 ~ 3 분간 유지 (고온 살균)
선택된 저온 살균 법이 무엇이든, 혼합물의 최종 온도를 4-5 ℃로 갑자기 낮추는 것이 중요합니다. 내열성 박테리아가 활동을 재개하지 못하게하려면 온도가 갑자기 낮아지는 것이 중요합니다. 우리는 실제로 저온 살균 온도에 저항 할 수있는 일부 미생물이 조건이 유리하면 활동을 재개 할 수 있다는 것을 기억합니다. 온도가 갑자기 낮아지면 활동과 박테리아가 마비됩니다.
미생물 간척을 보장하는 것 외에도, 저온 살균은 당의 용해를 돕고, 단백질 (알부민과 글로불린)을 부분적으로 변성 시키며, 수분 보유 능력을 향상시키고 유화제와 지방 물질의 활성을 촉진시키는 데 필수적입니다 ( 열에 의해 생성 된 액체).
저온 살균 동안, 혼합물은 또한 균질화 공정을 거쳐야합니다 : 즉, 구성 요소는 지방 globules을 분쇄하여 완벽하게 유화되어야합니다. 이런 식으로 지방은 매우 작은 입자로 줄어들었고 분산 된 액체에서 더 쉽게 현탁 될 수 있습니다.
산업 환경에서는 호 모지 나이저 또는 유화제라고하는 도구가 사용됩니다. 집에서, 간단한 수동 채찍이나 침지 혼합기를 얻는 것으로 충분합니다.
혼합물의 성숙
아이스크림 개발의 중요한 단계입니다. 저온 살균 및 균질화 후, 혼합물은 저온 (4-5 ° C)에서 6-12 시간 동안 휴식 (또는 더 나은 "성숙")을해야합니다.
혼합물의 성숙은 그 안에 함유 된 고체 물질이 완전히 수화되고 안정제가 그 작용을 완료하게합니다. 6-12 시간이 지나면 혼합물은 완벽한 균형을 이루게되고 질량은 밀도가 높고 크림 같고 균질하게 보일 것입니다.
또한, 혼합물의 성숙은 질량의 동결의 후속 단계에서 얼음 결정의 형성을 감소 시키는데 중요하다.
크림 아이스크림 (냉장 또는 냉동)
거품이 생기고있는 동안 혼합물은 아이스크림으로 변형되고 공기를 통합한다 : 질량은, 그러므로, 생명에 올리고 두껍고, 조밀하고 및 크림 같은 크림의 외관에 가지고 간다. 냉동, 동결 및 냉동이란 용어는 아이스크림에서 동의어로 사용되며 프로세스가 아이스크림을 형성한다는 것을 나타내는 세 가지 용어입니다.
혼합물을 아이스크림으로 변형시킬 수있는 기계는 "만 타토르 (mantecatore)"라는 용어로 표시됩니다. 가정 수준에서 배치 냉동고는 더 간단한 의미를 지니 며 "아이스크림 메이커"라고 불립니다.
동결 시간은 사용하고있는 배치 냉동고의 종류와 혼합물의 성분에 따라 다릅니다. 분명히, 혼합물의 설탕과 지방의 양이 많을수록 배치 냉동고가 오래 견딜 수있게됩니다.
집에서 ...
숙련공 배치 냉장고는 전문적인 아이스크림 메이커 일뿐입니다.
그러나 집에서 만드는 아이스크림을 좋아하는 모든 사람들에게 접근 할 수있는 다른 유형의 아이스크림 제조사가 있습니다.
- 축적 된 아이스크림 메이커 : 그것은 냉각 탱크와 모터로 구성됩니다. 사용하기 전에 탱크를 12-24 시간 동안 냉동실에 두어야합니다.
- 자체 냉장 아이스크림 메이커 : 자체 냉장 시스템이 갖추어져 있기 때문에 욕조의 사전 냉동은 포함되지 않습니다. 이러한 종류의 아이스크림 메이커는 이전 제품보다 확실히 비쌉니다.
피스타치오 아이스크림
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숙련공 및 산업 수준에서, 아이스크림을 굳게 만드는 것은 질량을 압축하고 올바른 지점으로 경화시키는 중요한 단계입니다.
배치 냉동고를 떠날 때, 실제로, 아이스크림 온도는 -5 ℃와 -8 ℃ 사이에서 변동한다. 이 온도에서는 얼음이 얼어 붙는 동안 형성되는 구조를 빠르게 잃어 버리기 때문에 오랫동안 아이스크림을 보존 할 수 없습니다. 이런 이유로 아이스크림은 -20 / -22C에서 몇 시간 동안 응고시켜야합니다. 그 후에, 그것은 봉사 될 수 있습니다.
가정 수준에서는이 단계가 항상 존중되지는 않지만 크리닝 단계 직후에 2 시간 동안 대량의 물을 냉동실에서 응고시키는 것이 좋습니다.
