Carpaccio 란 무엇입니까?
일반적인 말투에서 carpaccio는 원시 고기 (소 또는 말)를 기반으로하고, 결합 조직이 희박하고 가난하며 약 1 밀리미터의 두께로 매우 얇거나 잘랐다. 관련 조미료 및 반찬은 단일 제조법에 따라 다릅니다.
NB . 카르 파치 오의 준비에는 반드시 레몬 주스 또는 화이트 식초에 화학적 요리법을 사용하는 것은 포함되지 않습니다. 때로는 실수로 "마리 네이 팅 (marinating)"이라고도합니다.
유형
카르 파치는 다양한 기준에 따라 여러 범주로 나눌 수 있습니다. 고기, 수산물, 계란, 치즈, 채소 및 과일 : 식품의 본질을 가장 간단하게 고려합니다. 같은, carpacci는 차별화 될 수 있습니다 : 신선한, 보존, 원시 및 요리.
고기 carpaccio에 관해서는, 가장 고명 한 것은 의심 할 여지없이 신선한 송아지 고기 및 쇠고기 (등심 및 등심), 또한 로스트 비프, 소금에 절이는 고기 또는 bresaola, 억압 된 늑골, 유방 구운 거위, 청어 혀 등
물고기와 관련하여 가장 유명한 곳은 신선한 참치, 농어, amberjack, 도미, 새우, 연어, 가재 또는 바다 가재 등입니다. 뿐만 아니라 황새치와 훈제 참치, 랍스터 또는 바다 가재 카르 파치 오, 낙지 억제 카르 파치 오 등
계란의 카르 파치는 단단한 요리에만 관심이있는 반면, 치즈의 카파 치는 일부 페코 리노, 에멘탈, 폰디나 등과 같은 신축성있는 반죽이 첨가 된 제품에 영향을줍니다.
야채와 과일의 카르 파치 오를 사용하여 메뉴에 수업을 추가하는 경향이 있습니다. 가장 유명한 예로는 멜론 카르 파치 오 (퀴토 뚜트와 결혼 함), 감귤류 카르 파치 오 (때로는 생선 크래 디테를 동반 함), 여름 과일 카르 파치 오 (신선한 생선 카르 파치 오 요리에 포함됨) 토마토 카르 파치 오 또는 오이, courgettes 및 고추 (샐러드의 반찬이나 요리의 장식).
양념
언급했듯이, 생 카파 치오 (고기의 생선)도 반드시 레몬 주스 또는 흰색 식초로 화학적으로 조리 할 필요는 없습니다. 절식과 화학 요리 사이의 중간 지점은 매우 공격적이며 단백질 변성에 의한 소화율이 증가하지만 음식의 맛을 완전히 손상시킵니다.
레몬 주스 또는 식초는 결정적인 조미료를 위해 기름, 소금 및 향미료와 함께, 대신에 사용되어야한다; 감귤류는 생선 및 날고기에 매우 적합하며, 흰색 식초는 요리되거나 반 조리 된 육류에 아주 즐거운 새우를 제공합니다. 두 제품 모두 엑스트라 버진 올리브 오일이 함유 된 세미 에멀젼 제품입니다. 두 버전은 vinegrette 및 citronette라고합니다.
일부 카르 파치 오, 특히 말린 과일이나 다른 씨앗이나 치즈를 곁들인 고기는 발사믹 식초를 첨가하여 강화됩니다.
향기로운 허브와 향신료와 달리 계절과 주요 성분에 따라 달라지는 소금과 후추 (검은 색 또는 흰색, 녹색 또는 장미의 곡물)가 거의 항상 존재합니다. 가장 잘 알려진 것 : 파슬리, 바질, 신선한 오레가노, 마요라나, 레몬 버베나, 박하, 감귤류 껍질 등
소스에 관한 한 많은 이야기가 있습니다. 분명히 이것은 개인적이고 구체적인 조미료이므로 모두 언급하는 것은 불가능합니다. 가장 일반적이며 널리 퍼져있는 것들은 겨자 소스, 새우 또는 발사믹 식초 유약, 식초, 절인 양파, 녹색 소스, 합성수지 및 잼 등의 야채 절임에 관한 것입니다.
낙지 카르 파치 오
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쇠고기 카르 파치 오는 주성분의 영양 특성을 반영하는 음식입니다. 유일한 유의미한 차이점은 조미료 지방 또는 엑스트라 버진 올리브 오일을 추가하는 것과 관련이 있습니다. 다음은 전형적이고 매우 단순한 소량의 쇠고기 카르 파치 오 (쇠고기 등심 85g, 엑스트라 버진 올리브 오일 5g, 잘게 잘린 파슬리 5g, 레몬 쥬스 5g, 소금 및 고추 QB)의 영양 학적 번역입니다.
| 노련한 쇠고기 카르 파치 오 (100g)의 영양 성분 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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영양가 (가식 부분 100g 당) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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쇠고기 카르 파치 오 (carpaccio)는 전채 및 / 또는 요리의 역할을 할 수있는 음식입니다.
지질과 단백질에 의해 거의 동등하게 공급되는 중간 정도의 에너지 공급량을 가지고 있습니다. 섬유와 마찬가지로 탄수화물도 거의 없다. 콜레스테롤은 상당량 존재합니다.
쇠고기 카르 파치 오의 지방산은 주로 단일 불포화이며 펩타이드는 높은 생물학적 가치를 지닌다.
무기 염류 중 쇠고기 카르 파치 오를 가장 잘 나타내는 것은 철분과 칼륨이며, 비타민의 경우 특히 니아신 (vitamin)입니다.
쇠고기 carpaccio는 임산부의 영양을 제외하고 대부분의 다이어트에 적합합니다. 이것은 음식의 위생적 함의 때문입니다. 원시 고기 carpaccio의 측면에 대한 자세한 내용은 유용한 독서가 될 수 있습니다 : 원시 고기의 위험.
역사적인 개요
카르 빠치 오의 첫 흔적은 20 세기로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 사실, 1900 년대 중반에만 유명한 요리사 주세페 시프 리 아니 (Giuseppe Cipriani)가 백작 부인 아나니아 나니 모 세니 고 (Amalia Nani Mocenigo)의 필요를 충족시키기 위해이 요리법을 개발했습니다. 그녀는 요리 된 고기를 먹을 수 없었습니다. 그래서 요리사가 쇠고기 등심을 기반으로 접시를 디자인하여 얇게 잘라서 시트처럼 보였습니다. 접시는 소스를 추가 할 때만 완성되었습니다.
"Carpacio"라는 이름은 화가 인 Vittore Carpaccio에게 경의를 표합니다. 그는 그의 작품에서 아주 밝은 색을 사용했습니다.
