멜라노이딘이란 무엇입니까?
멜라노이딘 은 설탕과 아미노산이 함유 된 식품의 조리 과정에서 멜라르 반응에 의해 형성되는 벤조 고리를 갖는 콜로이드 분자이다. 그들은 짙은 갈색과 갓 구운 빵, 볶은 커피, 맥주 제조용 맥아 토스트와 같은 음식의 특징적인 향을 가지고 있습니다.
멜라닌 색소는 어디에서 발견 되는가?
구운 음식이나 구운 음식에 특유의 색, 맛 및 향기를 얻기 위해 열처리가 필요한 경우 멜라닌 색소 형성은 완성 된 제제의 성공을 결정 짓는 요소입니다. 반대로, 멸균 우유와 같은 다른 식품에서는 이들의 존재가 완성 된 음식의 자연적인 맛, 향 및 색에 악영향을 미친다. NB . 롤러 드라이 (Roller Dry) 방법으로 얻은 분유의 높은 멜라닌 색소 함량은 냄새에 과도하게 가열 된 우유의 전형적인 "익힌"맛을 주며 음식 즐거움을 감소시킵니다.
Melanoidins은 또한 조리 된 육류의 단기 보관에 중요한 역할을합니다. 그들은 요리와 함께 형성되면 요리 된 고기를 여러 번 재생 한 후에도 "불쾌한 맛"의 출현을 피할 수있는 항산화 제력을 발휘합니다.
Melanoidine : 그들은 잘합니까? 아니면 상처를 입나요?
멜라닌 색소는 관능적이며 맛있는 관점에서 볼 때 특정 음식에 따라 바람직하거나 원치 않는 제품으로 간주 될 수 있습니다. 반대로 건강 측면에서 보면 멜라닌 색소는 해로운 성분으로 간주 될 수 없습니다 ...
다른 기사에서 우리는 설탕, 단백질 및 지방을 요리하는 긍정적이고 부정적인 측면에 대해 이야기했습니다. 따라서 Maillard 반응에서 유래 된 일부 분자는 무해하며, 다른 것들은 (고농도에서) 유해 할 수있는 반면에 인정 받는다. 멜라노이드는 아크릴 아마이드, 아크롤레인, 포름 알데히드 및 모든 다환 방향족 탄화수소와 달리 유기체에 유익한 분자 의 범주에 속합니다. 그들은 음식에 주목할만한 항산화력, 쉽게 흡수 할 수있는 신체의 세포에 전달 될 수있는 능력을 가지고 있습니다. 이러한 이유로 일부 요리 야채는 열 분해성 비타민 및 폴리 페놀의 파괴로 인한 상당한 영양 손실에도 불구하고 산화 방지제의 힘을 (부분적으로 만) 회복합니다.
균형을 잡으면 신선한 야채를 요리하면 항산화 물질이 감소하지만 멜라노이딘이 크게 증가한다는 것은 사실입니다. 분명히, 프로세스는 무엇보다도 조리 온도에 달려 있습니다. 이것이 Maillard 반응을 일으키기에 충분해야합니다 ... 그러나 HMX와 HMF와 같은 다른 TOXIC 분자의 방출을 선호 할만큼 온도가 높으면 높은 산화 방지제 인 melanoidins를 즐기는 것은 쓸모가 없습니다. 아크릴 아미드.
적당한 온도 (약 70 ° C)에서 Maillard 반응을 유발하여 멜라닌 양이 가장 많이 함유 된 제품은 탈수 된 AL HEAT 과일 (살구 및 자두 보존 과일)입니다. 이 제품은 이산화황 과 같은 식품 첨가물의 첨가를 현저하게 제한 할 수있는 주목할만한 양의 멜라노이딘 (어두운 색으로 인식)을 가지고 있습니다.
