감자 뇨키는 중부 - 북부 지역의 정확성을위한 전형적인 이탈리아 조리법입니다. 맛있고 종종 매우 활기찬 첫 번째 코스를 준비하기위한 일종의 신선한 파스타입니다.
뇨키 반죽은 재료 선택과 반죽 가공시에 훌륭한 경험이 필요하기 때문에 배우기 가장 어려운 요리법 중 하나 인 것으로 알려져 있습니다.
진실을 말하면 절차는 매우 복잡해 보이지 않을 것이고 성분은 거의없고 쉽게 찾을 수 있습니다. 감자, 밀가루, 때로 감자 전분과 소금이 필요합니다. 의정서는 당신이 다음을 요구합니다 : 감자를 요리하고, 으깬 후 가루와 소금을 합친다. 일단 원하는 일관성에 도달하면 원하는 지름의 긴 스틱을 만들고 뇨키를 자릅니다. 그러므로 끓는 (소금에 절이는) 물로 그들을 요리하고 그것들을 입히고 / 맛 보도록하십시오.
그러나 이미 제조법을 경험 한 사람들은 완료보다 쉽게 말한 것을 알고 있습니다. 어떤 종류의 감자를 사용해야합니까? 어떤 크기 요? 얼마나 그리고 얼마나 요리 되었습니까? 자르거나 전체? 껍질을 벗기거나하지 않고? 그것은 분쇄되고 뜨겁거나 차가워 져야 하는가? 화합물은 탄성 또는 무정형이어야합니까? 부드럽거나 딱딱한가요? 나머지는 쉬어야합니까? 얼마를해야합니까?
대답은 매우 복잡하며 간략하게 요약 할 수는 없습니다. 그러나 경험이없는 사람들에게서 얻을 수있는 최상의 결과를 얻으려면 몇 가지 간단한 권장 사항이 있습니다.
우선, 뇨키는 밀가루가 아닌 감자입니다. 따라서 낫기가 적어 질수록 더 좋습니다. 이것은 반죽을 요리하고 던지기 위해 함께 보관하는 유일한 목적이지만, 어떤 방법 으로든 경도, 탄성, 거칠기 또는 맛을 부여해서는 안됩니다.
다른 한편으로, 가루가 감자와 섞일 때, 물을 흡수하고 끈적 끈적한 글루텐 그물을 창조 해, 반죽을 일하게 거의 불가능하게하는 경향이있다; 이것은 약간의 물을 원료로 사용하고 아마도 밀가루 전에 일부분의 전분을 첨가 할 필요가 있음을 의미합니다.
그래서 어느 감자를 골라야하고 가능한 한 적은 물을 갖도록 요리해야합니까? 아마 요리가 가장 쉬운 일일 것입니다. 감자는 차가운 물에서, 전체와 껍질로 요리됩니다. 그들이 얼마나 다양한지 모르는 사람은 너무 큰 사람들을 조심하십시오. 물로 붓는 것 같습니다. 요리하는 동안 전분과 감자의 일부 섬유 성분이 가수 분해, 겔화 및 소화율과 부드러움을 얻기위한 구조를 변화시킵니다. 감자는 이쑤시개로 그들을 꿰뚫어 보려고 시도 할 때 익 힙니다. NB . 감자를 너무 많이 관통시키지 말고 피부를 부식시키지 않으려면 액체를 흡수 할 위험이 있습니다.
오른쪽 감자 선택으로 넘어 갑시다. 품종의 차이는 껍질과 풀의 크기, 모양, 색, 물 함량 및 전분 과립의 양과 관련이 있습니다. 우리가 말했듯이, 가장 적합한 감자는 물이 적고 전분 (또는 건조 물질)이 더 많이 함유 된 감자입니다. 따라서 Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula 등 다음 유형이 권장됩니다.
일단 요리되면, 감자는 즉시 분쇄됩니다 (감자 깎기 도구와 함께). 더 많은 경험이있는 사람들은 즉시 반죽하고 요리 할 수 있지만, 초보자에게는 으깬 감자를 뿌리고 말리고 마침내 밀가루에 넣는 것이 좋습니다. 이상적인 밀가루 백분율이 없다는 것이 사실이라면 너무 많은 뇨키를 피하기 위해 얼마만큼의 "아이디어"를 갖는 것이 적절할 것이라는 사실 또한 명심해야합니다. 달걀 파스타를 만드는 데 익숙한 사람들은 뇨키 혼합물이 통일 되 자마자 proto임을 알지 못합니다. 그것은 항상 손과 패스트리 보드 (막대기와 심지어 만두를 가져 오는 동안)에 붙어 있습니다. 그래서 밀가루는 밀가루가 굳지 않도록 막히지 않아야합니다. 분명히, 뇨키의 습도는 외부 밀가루조차 흡수하는 경향이 있습니다. 그 이유는 그들이 끓여서 끓는 물에 즉시 던져 넣어야합니다. 일단 떠오르면 그들은 준비 할 준비가되었습니다.
