고르곤 졸라

일반성

고르곤 졸라 (Gorgonzola )는 PDO 치즈 (원산지 보호 지정)로, 동명의 롬바드 도시 (정확히 밀라노 지방의 고르곤 졸라)에서 그 이름을 따 왔습니다. 그것은 약 6-13kg의 원통형 형태로, 부분적으로 착색 된 점착성있는 푸른 녹이있는 거친 붉은 지각이있다.

고르곤 졸라는 전체 우유의 가공으로 얻은 (살균되지 않은) 부드럽고 광범위하고 영구적 인 치즈 로 분류됩니다 (페리실리움이 "양배추"에서 소비로 남아 있음으로 인해). 고르곤 졸라 (Gorgonzola)는 냉각 된 조각으로 만들어지며 건조한 염분 기술을 사용하여 마블링을 선호하기 위해 시추 작업을합니다.

주방에서는 고르곤 졸라가 결코 실망하지 않습니다. (버섯, 육가공 및 말린 과일 견과류의 첨가 여부와 상관없이) 또는 구운 빵에 근거한 견과류에 기초한 박제 된 전분을 성공적으로 맥락화하는 것 외에도 소스 및 리조토를위한 훌륭한 재료 기반 제형입니다. 후자의 경우 쓴 꿀, 콩코트, 잼 및 잼이 수반되는 다른 강한 맛을 낸 치즈로 도마에 종종 들어 있습니다. 고르곤 졸라 (gorgonzola)는 모든 종류의 디저트를 대체 할 수있는 이상적인 제품입니다.

NB : 강한 맛과 압도적 인 향기로 인해, 고르곤 졸라는 식사에서 적절하게 문맥 화되어야합니다 (MUST). 덜 맛있는 다른 치즈 나 일반적으로보다 섬세한 준비 전에 놓아두면 감각적 에스컬레이션을 무효화하고 식사의 전반적인 즐거움에 불이익을 줄 수 있습니다. Gorgonzola는 빛에서 passito에 백색에서 빨강에 모든 종류의 포도주와의 조합에 상당하게 빌려 준다; 일부 맥주와의 조합도 즐겁습니다.

Gorgonzola는 독특하게 인식 할 수있는 관능 및 맛 특성이있는 치즈가 아닙니다. 하나 또는 다른 지역에서 생산 된 치즈 간의 명백한 "신체"차이 이외에, 고르곤 졸라는 클래식 또는 매운 고르곤 졸라 또는 2 개의 파스타와 스위트 메이트 고르곤 졸라의 두 가지 유형으로 분류됩니다.

클래식 또는 매운 Gorgonzola 및 / 또는 두 가지 파스타 : 파스타의 푸른 줄무늬를 결정하는 곰팡이 균 Penicillium roqueforti 가 들어있는 고르곤 졸라입니다. 그것은 매운 맛과 강렬한 향을 가지고 있습니다.

그 "만기 파스타"는 한정된 양과 낙농가가 생산하는 고르곤 졸라입니다. 그것은 곰팡이가 더 발전하는 반죽의 다중 균열을 결정하는 두 번째 과열의 첫 차가운 두부에 추가되는 것이 특징입니다. 그것은 주로 장인 고르곤 졸라로 간주됩니다.

달콤한 고르곤 졸라 (Sweet gorgonzola) : 곰팡이 균주는 이전의 MA와 단백질 및 지질 영양소에 대해 덜 민감합니다. 부드러운 일관성은 빠른 산성화로 얻어 지지만 이전의 것보다 더 큰 최종 pH 를가집니다 ( 화장 과정). 마블링의 색상은 더 밝거나, 회색이거나, 파란색이거나, 희끄무레하다. 그것은 주로 공업용 고르곤 졸라로 간주됩니다.

Gorgonzola DOP : Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan 등의 지방에서는 Gorgonzola의 밀라노 자치제에서 이름을 따 왔지만 특정 PDO 사양은 생산 및 유통 (따라서 인정) Novara, Pavia 및 Vercelli뿐만 아니라 Alessandria 지방의 시정촌; 둘 다 고전적이고 감미로운 솜씨가 부여됩니다.

Gorgonzola의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치

영양가 (가식 부분 100g 당)

식용 부분		100, 0g
물		50, 8g
단백질		19, 1g
지질 TOT		27, 1g
	포화 지방산	13, 10g
	단일 불포화 지방산	7, 10g
	고도 불포화 지방산	0, 73g
	콜레스테롤	70, 0mg
TOT 탄수화물		1.0g을
	녹말	0.0g
	가용성 설탕	1.0g을
식이 섬유		0.0g
에너지		324, 0kcal
나트륨		600, 0mg
칼륨		111, 0mg
철		중 0.3 mg
축구		401, 0mg
인		326, 0mg
티아민		는 0.01
리보플라빈		0, 18mg
니아신		0, 90mg
비타민 A		287, 0μg
비타민 C		0, 0mg
비타민 E		0, 52mg

위생 측면, 보전 및 영양 특성

고르곤 졸라 (Gorgonzola)는 곰팡이 양식에 의해 완전히 오염 된 치즈로, 한편으로는 단백질과 트리글리 세라이드의 변형으로 인해 특정 소화력을 얻을 수있는 반면, 외부 껍질을 제거해야합니다. gorgonzola의 섭취에 의한 식중독에 대한 연구는 미생물학 적 및 의학적 연구 결과가보고하지 않았기 때문에 믿을 수있는 것과는 달리 살고 활동적인 미생물 학적 균주의 존재가 원하지 않는 종의 증식을 예방하고 잠재적으로 인체 건강에 해롭다.

고르곤 졸라의 보존은 냉장 (냉장고에서)으로 발생하며 치즈의 기간은 며칠 (어쨌든 결코 2 주 이상)이 아닙니다. (향의 확산을 피하기 위해) 밀폐 용기에 보관하거나 알루미늄 (알루미늄 호일)에 조심스럽게 포장하는 것이 좋습니다. 일부는 고르곤 졸라 (gorgonzola)를 슬라이스하여 해동 후 즉시 섭취하기 위해 단일 부분으로 동결시킵니다.

고르곤 졸라 (Gorgonzola)는 보통의 먹이로 요리의 그룹이나 파스타 (약 10g의 양)에서만 적절한 방식으로 사용할 수있는 음식입니다. 그것은 포화 지질이 풍부하고 콜레스테롤이 함유 된 매우 뚱뚱한 치즈입니다. 고 콜레스테롤식이 요법에 적합하지 않은 모든 영양 학적 측면. 또한 칼로리가 높기 때문에 과량의 지방을 줄이는 데 유용한 저칼로리 다이어트에도 고르곤 졸라는 자주 사용되지 않습니다.

단백질은 좋은 양으로 존재하며 글루타민산, 프롤린 및 류신과 같은 아미노산이 우세한 생물학적 가치가 높습니다. 제한 아미노산은 트립토판이다.

Gorgonzola는 또한 나트륨이 풍부하여 고혈압에 대한식이 요법에 사용할 수 없습니다. 그러나 칼슘의 탁월한 양은 성장기와 제 3 세대에서의 성장을 정당화합니다 (식이의 총 나트륨 및 인 섭취량을 모니터링 함).

비타민에 관해서는, 좋은 수준의 니아신 (vit. PP)과 vit가 있습니다. A (레티놀).

참고 문헌 :