일반성
국물은 물과 조리 과정에서 그 배합에 사용 된 성분 (식물성 및 / 또는 동물성)으로부터 방출되는 다양한 유형의 분자를 기반으로하는 식품입니다.
육수는 야채, 고기, 생선 또는 혼합 고기 / 생선 (거의 사용되지 않고 논쟁의 대상이 됨)을 기반으로 할 수 있습니다.
경고! 물고기 수프는 물고기 만화가 아닙니다!
국물을 준비하기위한 필수 개념은 재료에서 조리 용 물까지 가능한 한 많은 양분을 전달하는 것입니다. 도구는 재료를 다듬기위한 나이프와 커팅 보드, 조리 용 머플러 (스토브) 및 스토브, 조리 중에 거품 제거 용 스키머 및 중국산 소쿠리 (가능하면 천으로지지되는)를위한 필터링. 또한 수프, 셀러리, 당근, 양파 및 육수 (육류, 생선, 기타 채소 및 향신료 또는 향기로운 허브)의 성분은 수프의 성분이 거의 없습니다.
품질 배양액
몇몇 작은 트릭을 존중하면서 좋은 육즙을 얻을 수 있습니다 :
- 입방체, 분말, 과립 또는 기타 대리모를 사용하지 마십시오.
- 항상 차가운 물을 사용하십시오 : 재료는 무엇이든간에 끓는 물이 아니라 찬물에 잠겨 있어야합니다. 이것은 냉수에서 조리하면 조직에서 물로의 분자 이동이 촉진되기 때문이며 끓는 물에 즉시 담가두면 표면이 "치유되어"영양분 방출을 방해하기 때문입니다.
- 요리가 끝날 때의 소금 : 그것은 개인적인 견해와 같습니다. 이론적으로 요리 용 소금에 포함 된 염소와 나트륨은 성분에 존재하는 유기 액체와 분자의 추출을 용이하게해야한다는 것은 사실입니다. 다른 한편으로, 동일한 결과는 크기를 작게함으로써 달성 될 수있다. 우리는 요리 중에 소금을 첨가하면 가능한 과다한 가능성이 증가한다는 것을 상기시켜줍니다 (이는 준비에 치유 할 수없는 손상을 일으킬 수 있습니다).
- 바쁘다 : 요리 시간이 길고 불은 결코 국물의 거품을 결정할 필요가 없다. 눈으로, 적절한 온도는 달콤한 서서히 맺는 원인이됩니다. 재고가 과도하게 줄어들지 않도록 뚜껑을 사용하는 것이 좋습니다.
- 제품 선택 : 일부 식품은 국물 준비에 적합하지 않습니다. 개인적으로 나는 고기 육수 (심지어 돼지 고기가 최고가 아님)와 생선 국물을위한 푸른 생선을 강력하게 권고합니다. 양배추는 모두가 좋아할 수있는 특별한 특수 기반입니다.
- 목적의 존중 : 국물은 많은 조리법의 기본 요소이므로, 특정 용도에 따라 맛과 향을 교정해야합니다. 조합이 잘 알려지지 않은 경우, 가볍고 향신료가없고 기본적으로 맛없는 국물을 구성하는 것이 좋습니다.
- 성분의 가공 : 국물은 음식의 식용이 아닌 (또는 더 이상 먹을 수없는) 부분을 사용하는 시스템으로 태어납니다. 육류, 생선, 뼈, 뼈, 손상된 야채, 사용하지 않은 야채 트리밍 등의 스크랩. 목표는 돼지, 닭, 개 또는 고양이에게 먹이를 줄 수있는 음식의 맛을 외삽하는 것이 었습니다. 오늘날, 그 대신에 국물은 그 사용을 예견하는 조리법의 맛에 "두께"를 구조화하고 부여하는 기능을 가지고 있습니다. 결코 결함이나 부적절한 냄새가 없어야 함은 물론입니다. 모든 성분은 특정 세부 사항에 따라 보통의 세탁 및 청소를 받아야합니다. 예를 들어 샐러리는 당근 표면 (파지되기도 함)이나 파슬리의 줄기처럼 완숙 된 국물에 쓴맛이납니다.
- 요리 중 조심스럽게 거품을냅니다 : 열처리 중 국물 (특히 육류 또는 생선)은 더러운 흰색 폼을 형성하는 경향이 있습니다. 이것은 수프가 흐려지지 않도록 홈이있는 스푼으로 적절하게 제거되어야합니다.
- 그것을 혼합하지 마십시오. 그러나 그것을 여과하십시오 : 요리 중에는 국물을 섞어서는 안되며, 흐려지지 않도록 여과해야합니다. 이 마지막 단계에서는 주식 하단을 사용해서는 안됩니다.
- 대상에 따라 안료를 바르십시오 : 채소 수프는 짚으로 노란색을 띠고 고기 배추는 더욱 황금색을 띠고 생선 수프는 성분에 따라 다릅니다 (일반적으로 조개가 있으면 희끄무레하고 더 어둡습니다). 그러나 때로는 최종 프리젠 테이션을 풍부하게하기 위해 액체의 색을 높이거나 강화해야 할 수도 있습니다. 그 기술은 모두 받아 들일 수있는 것은 아니며 일부는 국물의 맛을 약간 바꿀 수 있습니다. 그러나, 정보를 위해, 나는 가장 많이 사용 된 것들을 열거 할 것이다 : 토마토 페이스트 또는 빨간 순무를 더 주황색, 호박 껍질 또는 잎이 많은 녹색 채소로하여 더 녹색을 띠고 반쪽 양파를 냄비 또는 숟가락에 구운다. 더 많은 황금색을 얻으려면 카라멜이 필요합니다.
- 더 큰 소화력 : 국물은 그 자체로 소화를 늦추는 음식입니다. 그러므로 고기 배지를 만들 때, 소화 시간을 더 손상시키지 않으려면 COLD (냉장고 온도, 지질이 고형화되도록)가 탈지되어야합니다. 또한 부유 단백질 잔류 물을 줄이기 위해 면봉을 사용하여 체뿐만 아니라 여과하는 것도 유용 할 수 있습니다.
혼합 고기 국물 - 집에서 만드는 모든 속임수
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기왜 국물이 소화 속도를 늦 춥니 까?
국물은 많은 사람들에게 소화되지 않는 음식입니다. 이것은 영양 섭취가 풍부하기 때문에 (탈지되는 한) 오히려 더 천천히 효과가있는 위액의 희석 때문에 발생합니다. 국물을 섭취 한 후, 점막에 의한 물의 흡수가 이미 진행되고 있다는 사실을 고려하지 않고, 섭취 한 액체의 흡수를 보상하기 위해 분비물이 증가합니다. 일단 액체의 많은 부분을 흡수하면 위 내용물의 pH는 논리적으로 매우 낮아 결과적으로 장의 점막에 의한 완충 분자의 분비가 상당히 필요합니다. 이 과정은 소화관의 통로를 더 늦추 게됩니다.
국물의 몇 가지 예
- 야채 중성 국물 : 샐러리, 당근, 흰색 또는 노란 양파와 물
- 풍부한 야채 국물 : 샐러리, 당근, 흰색 또는 노란색 양파, 호박, 파슬리 잎, 감자, 토마토 및 물
- 중성 고기 국물 : 샐러리, 당근, 흰색 또는 노란 양파, 쇠고기 근육 또는 양지 바른 곳, 암탉 또는 capon 또는 기니 파울 (QB), ossobuco 및 물
- 맛을 낸 고기 국물 : 샐러리, 당근, 흰색 또는 노란 양파, 쇠고기 근육 또는 양지 바른 곳, 암탉 또는 capon 또는 기니 파울 (QB) ossobuco, 곡물에있는 후추, 주니퍼 열매, 베이 잎, 정향 나무 (수상한) 및 물
- 물고기 국물 : 샐러리, 당근, 흰색 또는 노란 양파, 머리와 뼈 / 가닛넬 갑각류, 작은 고기 생선, 파가 넬리, 작은 전갈 어류 등. 새우, 새우, 게 등의 갑각류 껍질. 및 물. 이 준비를 위해 요리의 끝 부분에서 향신료 나 방향성 허브를 마음대로 추가 할 수 있습니다.
