입법 및 시럽의 유형
현행법에 따르면 글루코스 시럽은 전분, 전분 및 / 또는 이눌린으로부터 얻어지는 음식 탄수화물의 정제되고 농축 된 수용액으로, 다음 특성을 가져야합니다.
a) 건조 물질이 70 중량 % 이상
b) 건조 물질에 대한 20 중량 % 이상의 덱 스트로스 당량, D- 포도당으로 표시
c) 건조 물질에 1 중량 %를 초과하지 않는 황산 회분.
덱 스트로스 당량 (덱 스트로스 당량으로 더 잘 알려져 있음)은 글루코스 시럽에 존재하는 환원 당의 백분율을 추정 한 것입니다.
글루코오스 시럽의 정의는 상당히 광범위하므로이 이름은 약간 다른 특성을 지닌 제품에 기인합니다. 예상되는 바와 같이, 이들 시럽은 다양한 유형의 전분 (일반적으로 옥수수)으로부터 효소 전환 공정을 통해 얻어진다. 전분은 사실상 선형 및 분 지형 방식으로 서로 연결된 많은 포도당 단위로 구성된 다당류입니다. 산업 수준에서 이러한 결합을 분해 할 수있는 효소가 추가되어 훨씬 짧은 포도당 사슬 (말 토스, 덱스트린)과 단일 당분을 생성합니다. 이 효소들 중에서 우리는 유리 아밀라아제 (free glucose)를 약 10-20 % 함유 한 시럽과 90 % 이상을 증가시키는 글루코 아밀라아제 (gluco-amylase)를 얻을 수있는 알파 아밀라아제 (alpha amylase)를 기억합니다. 알파 - 아밀라아제는 박테리아 종 ( Bacillus sp.)을 사용하여 산업적으로 생산되는 반면, 글루코 - 아밀라아제는 진균류 : 아스 페르 길 루스 (Aspergillus)를 사용합니다.
포도당 시럽은 덱 스트로스 당량을 기준으로 표에 나와 있듯이 특정 식품 용도에 적합한 특성을 가질 수 있습니다.
식품 업계에서의 사용
포도당 시럽은 단맛이 나는 고밀도의 무색 시럽 형태로 제공됩니다. 설탕보다 덜 달콤 함에도 불구하고 (소프트 드링크에서는 더 높은 감미력과 과당 시럽의보다 큰 용해도를 이용하는 것이 선호된다), 그것은 일련의 기술적 장점을 제시한다. 포도당 시럽은 실제로 유당 결정화를 방지하고 빙점을 낮추며 완제품에 몸을 줄 수 있습니다. 따라서, 아이스크림 분야의 많은 응용 분야에서 단맛과 결빙의 정도를 조절하고 과자 / 과자류 (크로 와상, 비스킷, 파네 톤, 비둘기 등)에서 나타납니다. 단맛의 정도가 낮거나 감미료가 낮아진다 (예를 들어 너무 많은 단 과일이 너무 많아서). 포도당 시럽은 또한 그것의 방부제 재산을 위해 평가됩니다.
영양 특성
영양 관점에서 볼 때 포도당 시럽은 비어있는 칼로리가 풍부한 음식의 전형적인 예이며 비타민, 단백질, 지방 및 섬유가 없으며 높은 에너지를 나타내는 용어로 매우 낮은 함량 미네랄 소금. 덱 스트로스 당량에 따라 포도당 시럽은 다소 높은 혈당 지수 (GI)를 나타낼 수 있습니다 (DE가 높으면 IG가 높고 그 반대도 마찬가지). 그러므로 식품 분야에서 포도당 과당 시럽의 광범위한 사용이 비만 확산의 원인이되는 중요한 사람으로 간주된다는 것은 우연이 아닙니다.
밀 전분에서 얻어 지더라도, 포도당 시럽은 단백질 성분에 의해 정제되어 실질적으로 글루텐이 없기 때문에 복강에 큰 문제를 일으키지 않습니다.
