바나나는 많은 열대 개체군을위한 기본 거대한 영양소 인 전분을 함유 한 음식입니다.
품종 및 성숙에 따라 과일 펄프의 맛 (단맛) 및 일관성 (부드러움)이 다를 수 있습니다. 껍질과 바나나 펄프는 모두 날 것으로 먹거나 익힐 수 있습니다.
신선한 바나나의 주요 방향족 성분은 "바나나 오일"이라고도 알려진 이소 아밀 아세테이트이며, 부틸 아세테이트와 이소 부틸 아세테이트도 첨가됩니다 .
숙성 과정에서 바나나는 실제 식물 호르몬처럼 작용하고 간접적으로 과일 맛에 영향을 미치는 에틸렌 가스를 생산합니다. 또한, 에틸렌은 전분을 반 복당 및 단순 당으로 분해하여 펄프의 맛에 영향을주는 효소 인 아밀라제 (amylase) 의 형성을 촉진합니다.
덜 성숙한 녹색 바나나는 더 많은 전분을 함유하므로 더 견고한 맛뿐만 아니라 녹말 맛이납니다. 논리적으로 옐로우 바나나는 단순하고 반고체 인 탄수화물의 농도가 높기 때문에 맛이 더 달콤합니다. 정확하게 에틸렌 가스는 펙틴 분해 효소 ( pectinase ) 생성을 신호합니다.이 효소는 세포 펙틴을 분해하여 펄프의 연화를 일으 킵니다.
