아르소 곡물 가루

탄 소맥분은 듀럼 밀 ( Tritucum durum )의 배소에서 얻은 제품으로 씨앗을 갈아서 가루로 만든다.이 소맥분은 "탄 밀가루"라고 불린다.

솔직히, 제품 정의를 존중하기 위해, 이 가루는 진짜 "밀가루"가 아니며, 양질의 곡물을 가지고 있으며 부드러운 밀에서 생산되지 않기 때문에 세 몰리나 입니다. 그러나 주제를 지나치게 복잡하게 만들지 않기 위해 "불에 담긴 밀가루"라는 단어를 부적절하게 사용하여 설명을 계속할 것입니다.

구운 밀의 탄생

일반적으로 Pugliese (포기 아 (Foggia)와 북쪽 바리 (north-Bari))는 번식 된 식물의 일부가 땅에 떨어져 밀의 귀를 복구해야 할 필요성에서 태어났습니다. 추론 할 수 있듯이 이러한 복구는 손상되지 않은 수염으로 수행하는 것이 특히 어렵습니다. 따라서 짚을 태우는 것이 토양의 수정을 권장한다는 사실 덕택에, 번식 된 밀의 수집은 착취 된 밭의 연소가 끝날 때만 수행되었다. 이런 방식으로, 농부들은 농작물의 큰 "조각"(토지 소유자가 소유하고 주머니가 너무 비싸다)을 사지 않고도 씨앗을 얻을 수 있었고, 화염이 땅에 남아있는 것에 만족했습니다. 이 밀은 일반적으로 전체 밀가루를 얻기 위해 분쇄되었습니다.

아르소와 파리나 밀 : 오늘

오늘날, 탄된 가노는 완전히 다른 방식으로 생산됩니다. 실제로 밀은 커피 로스팅과 비슷한 간단한 로스팅을 할 예정이며 "굽는"것과 "훈제 한"힌트를 제공합니다. 이 두 가지 밀 사이의 마지막 불일치는 "저자"의 경우 귀가 완전히 손상되지 않도록 곡물을 보호 할 수 있다고하더라도 "원래의"탄 입자가 외부 적으로 탄화를 겪었 기 때문에 가장 적고 필수적이라고 할 수 있습니다. 반면에 오늘날의 (통제 된) 로스팅은 껍질을 벗긴 씨앗으로 이루어지며 Maillard 반응의 다른 활성화를 보장합니다. 역설적으로 보일지 모르지만 전문가들이 말하는 것을 듣기 위해 현대 기술로 생산 된 소맥은 더욱 강렬한 아로마와 맛을 지니고 있으며 순수하게 사용되면 전통적인 것보다 낮은 지지도를 자랑합니다.

오늘 시대에, 우리가 필수적으로 기억하고있는 구운 밀은 틈틈이 먹는 식품이며, 추구 된 것이고 매우 특별합니다. 그것은 특정 어려움을 가지고 발견되며, 더 자주, 유기농 및 전통 음식의 공급 업체에 의존합니다. 독점적으로 밀가루 형태로만 구입할 수 있으며, 상당히 높은 비용 (분명히 정당화되지 않음)을 가지고 있으며, 인터넷을 통해조차도 그것을 생산하는 장인에게서 직접 구입할 수 있습니다. 비용은 거의 5 유로 / kg입니다.

아르 소 밀가루의 목적과 특성

번트 밀가루는 대체 조리법의 공식화에 유용합니다. 파스타와 베이커리 제품 생산에, 특히 원 밀가루와 혼합 할 때 사용할 수 있습니다. 이 트릭은 관능적이고 미각적인 것만이 아니라 화학적 - 물리적 기반도 가지고 있습니다.

많은 독자들이 이미 알고 있듯이 빵 발효를 교정하고 베이킹에 반죽을 유지하는 "핵심"은 일부 시리얼 (밀, 철자, 호밀 등)에 포함 된 두 개의 특정 펩타이드의 존재 (활성화)에 있습니다. 수화 작용을하는이 펩타이드는 결합하여 빵의 공기를 포획하는 탄성 격자를 형성하고 반죽을 팽창 시키며 반죽에서는 전분을 보호하고 젤라틴 화를 조절합니다. 우리는 gliadin 과 글루텐 펩타이드에 대해 이야기하고 있습니다. 글루타민 펩티드는 물의 존재시 글루텐을 생성 시킵니다. 밀가루 인 밀가루는 두 펩타이드를 함유하고 있지만, 열처리 후에는 이러한 변성의 좋은 부분이며 더 이상 그 기능을 제대로 수행하지 못합니다. 이것은 밀가루를 글루텐을 견디지 못하는 사람들, 즉 체강에 대한 "해로운"잠재력에서 면제하지는 않지만 결정적인 방법으로 그로부터 만들어진 반죽의 품질을 저하시킵니다.

빵 만들기에서 탄 소맥분은 30 % 이상의 양으로 존재해서는 안되며 나머지 70 %는 밀가루로 만든다. 반대로, 소화가 된 파스타의 제형에서, 탄 소맥분이 더 중요한 역할을 할 수는 있지만 이것이 음식의 유변학 적 성질이 전통적인 것과 다르다는 것을 의미하지는 않습니다. 사실, 소맥분 만 태운 파스타는 요리하는 동안 더 많은 물을 흡수하여 끈적 거리고 덜 일관성있게됩니다. 일반적으로 탄 소맥분으로 얻은 파스타는 건조하지 않은 신선하고 주로 "cicatelli"의 형태로 발견 할 수 있습니다. 그러나 오늘날에는 밀가루가 정상적인 것과 섞여서 사용되는 혼합 된 내용의 파스타도 있습니다. 기존의 것과 동일한 특성을 지닌 대체 소화가 된 파스타를 얻으려면 특히 탄산 밀가루의 20 %를 초과하지 않는 것이 좋습니다. 특히 계란을 첨가하여 혼합물을 구성하는 것이 좋습니다.

경향이있는 전통적인 밀가루와 비교할 때, 탄산 밀은 더 높은 단백질 함량을 가지고있다. (그러나 위에서 설명한 이유 때문에 글루텐 지수를 확립 할 수 없다), 재 (무기 염) 함량이 높고 반 탄수화물 - 단편, 낮은 pH와 적은 물.