일반성
다른 치료 된 육류와 마찬가지로, 살라미는 가능한 한 오랫동안 돼지 고기 (돼지 고기 - scrofa )의 식용 가능성을 유지하려는 시도에서 태어났습니다. 살라미에 영향을 미치는 보수적 인 원칙 (그러므로 소독제와 항산화 물질)은 다음과 같습니다.
- 건조로 인한 자유 수분 감소 ( Activity Water - AW)
- 조미료와 온화한 내부 발효
- 염화나트륨 (식염 - NaCl) 증가
- 증가 된 포화 지방
- 향신료, flavorings 및 기타 재료 (후추, 적포도주, 자주 짜낸 마늘, 때로는 회향 씨앗, 때로는 칠리, 때로는 메이스 등) 소개
- 공기로부터 차폐 (내부적으로, 거품의 제거에 의해, 그리고 외부 적으로, 장의 작용으로)
- 창자 밖의 곰팡이 성장
- 상업용 살라 미스에서는 분유, 덱스 트로 오스, 아질산염 및 질산염과 같은 식품 첨가물을 사용합니다.
salamis는 이탈리아의 식도락 전통에 속하는 음식이며, 해당 지역에 따르면 "조리법"이 상당히 다양합니다. 현재의 법령에 따르면 "살라미"라는 문구는 반드시 덜 사용되지만 가금류, 양, 말, 게임 고기를 기반으로 한 살라미 소 (특히 간)도 판매되기 때문에 사용 된 고기에 대한 참조가 반드시 따라야합니다, 피 등. 심지어 자연적인 장은 전통적으로 돼지 고기이지만 양, 소 또는 말과 같은 다른 동물에서 유래 할 수 있지만 합성 인 것은 셀룰로오스를 기반으로합니다. 반대로 살라미에 사용되는 지방은 항상 돼지의 기원입니다.
NB . 최근에는 참치 기반의 살라미 ( Thunnus 속)가 제안되었지만 그 사용은 절대적으로 한계가 있고 아직 충분히 광범위하지는 않은 것으로 여겨지고 있습니다 (강렬한 맛 때문에).
가정 생산
집에서 만드는 살라미 생산은 각 세대의 변화에 따라 수탁자가 시정하기 때문에 전달할 가장 복잡한 전통 중 하나라는 점을 지적하십시오. 또한 살라미씨는 날고기 제품이므로 쉽게 부패하기 쉽고 계절에 따라 어려움이 있습니다. 생산주기의 작은 오류로 인해 살라미 전체가 손실 될 수 있습니다.
아래에서 우리는 살라미 생산의 요점을 요약하려고 시도하지만 실제 생산 방식을 수립하지는 않습니다. 보안상의 이유와 영토의 특수성 (원료, 기후, 장비, 생산지 및 성숙 장소, 특정 미생물, 계절성 등의 변수)에 대한 정량 선량은 명시되지 않을 것이다.
일반적인 마늘 (그리고 항상 QUASI) 살라미 소를 간단히 생산하기 위해서는 반 지방 돼지 고기 (블록 또는 조각이지만 이미 뼈, 힘줄, 연골 및 껍질과 같은 쓰레기가 없어짐), 땅콩 및 땅콩), 땅콩 포크 지방 (벌목 한 돼지 또는 이미 땅), 소화관 (돼지 고기로 깨끗하게 씻어서 처리 한 것, 정육점에서 구입 한 것), 적포도주 (탄산 음료) ), 소금, 검은 후추 (콩 및 땅에서) 및 마늘. 약간 salamis의 생산을 위해 유용한 장비는으로 구성 될 수있다 : 강철 테이블, 도마, 반죽을위한 가능하게 큰 콘테이너, 마늘을 포도주로 짜내는 작은 콘테이너, 조각 칼 (아주 날가로운 것), 크랭크를 가진 기계를 자루에 넣기 묶는 것과 fork기를위한 꼬기. 살라미의 생산, 건조 및 조미료에 대한 전제는 다음과 같습니다 : 반죽 및 포장, 건조실 및 조미료 실용 실험실 / 주방. 절차는 다음 단계를 통해 필수 요소로 축소 될 수 있습니다.
- 처리 전 장비 및 건물 위생 (전용 실험실에서 일할만큼 운이 좋은 경우 제외)
- 재료 준비 : 땅이 아닌 경우 작은 입방체 ( brunoise 의 크기)로 고기를 손으로 자르고 지방을 손으로 자르십시오. 마늘 청소; 후추 가루 반 ½ 개; 와인 복용량; 소금의 무게 측정
- 반죽이나 강철 테이블 위의 용기에 고기, 지방, 후추, 소금을 넣으십시오.
- 작은 용기에 와인을 붓는다.
- 마늘을 헝겊에 쐐기 모양으로 넣고 부수고 티 타월을 감싸서 와인에 담아 짜내십시오 (신선한 마늘 주스가 와인에 닿도록) - 여러 번 짜내십시오
- 혼합물에 포도주를 추가하십시오
- 살라미 소시지 혼합물을 그대로두고 그 동안 맛을 맛보십시오 (필요한 경우)
- 포장 기계 준비
- 작은 살라미 소시지를 담아서 (길이 20cm) 실내에있는 공기 방울을 떠나지 않도록 조심하십시오. 보존 상태를 손상시키고 창자의 꼭지점을 단단히 묶으십시오
- 포크로 살라미를 찌르십시오 (첫 번째 건조 단계에서 액체를 배출하는 것을 돕기 위해)
- 살라미 소멸 외부
- 상온 (약 20 ° C) 및 약 7 일 동안 창문에서 떨어진 방 (변수)에 걸어 두십시오.
- 일단 건조되면 약 8 ~ 16 주 동안 서늘한 온도 (약 10 ° C)로 살라미를 어두운 양념장으로 옮깁니다.
NB . 건조 단계와 조미료 단계 모두에서 가장 큰 살라미의 대기 습도는 과도하게 빠른 초기 탈수가 외부 부분에만 영향을 미치고 살라미의 심장의 점진적인 건조 / 성숙을 방지하기 때문에 너무 낮지 않아야합니다. 필요하다면 숙성 도중 살라미 소시지의 피부를 적시십시오.
살라 미네의 보존성은 일부 미생물의 내부 발효와 흰 곰팡이의 외부 집락에 의해 결정된다는 것을 아는 사람은 많지 않습니다. 살라 미는 살아있는 음식이며 그렇게 취급해야합니다. 포도주와 치즈와 마찬가지로 소시지도 절대로 이전 시즌과 동일한 시즌을 커버하지 않으며이 기능을 사용하려면 제품과 생산자 간의 지속적인 모니터링과 지속적인 상호 작용이 필요합니다. 소시지의 정확한 발효를 시작하기 위해 성숙한 살라미 소량 (작년부터)을 신선한 혼합물에 넣는 것이 매우 유용 할 수 있습니다.
영양 특성
살라미 소시지는 고 칼로리 식품이며, 중성 지방 (특히 포화 상태), 콜레스테롤 및 염화나트륨 (식용 소금)이 높습니다. 이러한 특성으로 인해 체중 조절식이에 적합하지 않으며식이 요법은 고 콜레스테롤 혈증 및 고혈압을 포함합니다.
살라미 소시지는 날것이므로 임신부의 식생활에 기생충 위험과 식중독 위험을 금합니다. 게다가 상업적이라면 이러한 보존 된 육질은 아질산염과 질산염을 포함하고 발암 성 니트로사민의 방출과 관련된 방부제가 포함되어있다. 상업 살라미에 관해서는, 우유 파우더가 포함되어있는 경우, 유당 불내증에 대한식이 요법에 사용할 수 없음을 상기시킵니다.
살라 미어는 좌식 소비자에게 과도한 양의 에너지와 지방을 제공하기 때문에 "이 시대의 음식"이 아닙니다. 적당히, 소량으로, 때로는 먹어야한다.
살라 미는 높은 생물학적 가치의 단백질, 칼륨, 철, 티아민, 리보플라빈, 니아신 등을 풍부하게 섭취합니다. 다양한 종류의 살라미 소시지의 영양가를보십시오.
