소개 : 올리브 오일
올리브 나무 : 식물과 재배
성숙한 올리브 성분, 영양 특성
올리브 수확
올리브 오일 : 화학 성분
올리브 오일 : 특성 및 영양 특성
올리브 오일의 준비
올리브 오일 보전
포 마스 오일
올리브 오일의 분류, 분석 및 사기
완하제로 올리브 오일
약초 - 바다 buckthorn에서 올리브
미용 용도 : 올리브 오일 - 올리브 오일로 비호 화성 - 올리브 잎 추출물
올리브 오일
이 기름은 지질 성분이며 모든식이 지질과 마찬가지로 주로 트리글리 세라이드로 구성되며 글리세롤의 3 개의 수산기와 많은 지방산의 에스테르 화에 의해 형성됩니다.
간단한 트리글리 세라이드는 3 개의 지방산이 모두 같은 트리글리 세라이드이며 혼합 트리글리 세라이드에서는 하나 이상의 지방산이 나머지와 다릅니다.
올리브 오일의 분화 할 수있는 분지는 TRIGLYCERIDES (98 - 99 %) 단순 (약 55 %) 및 혼합 (45 %)으로 구성됩니다; 그것은 또한 최소한의 양의 모노 및 디 글리세 라이드 (글리세롤이 하나 또는 두 개의 지방산으로 에스테르 화 됨)를 포함합니다.
디 글리세 라이드는 1, 2- 디 글리세 라이드 또는 1, 3- 디 글리세 라이드 일 수 있습니다. 1, 2 디 글리세 라이드는 트리글리 세라이드 전구체이며, 따라서 불완전한 생합성으로부터 유도되는 반면, 1, 3 디 글리세 라이드는 트리글리세리드 가수 분해 과정에서 유래한다.
이 양상은 1, 2 디 글리세 라이드 대 1, 3 트리글리 세라이드의 비율이 우리에게 유류 보전 상태에 대한 아이디어를주기 때문에 매우 중요합니다. 우리가 말했듯이, 생합성의 자연적인 과정에서 유래 한 1, 2 우위가 효소 분해에서 유래하는 1.3이 우세하다면 기름이 신선하다는 의미는 우리가 노화 된 기름이 있음을 의미합니다.
지방산의 조성은 올리브 나무의 다양성, 도라지의 성숙 정도, 기후 및 추수 기간에 따라 다릅니다. 그러나 올리브 오일에 함유 된 거의 모든 지방산을 나타내는 특정 지방산이 있습니다. 이들은 STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO 및 LINOLENICO입니다.
올리브 오일과 다른 식물성 오일을 구별하는 특징은 올레산의 함량이 높다는 것과 관련이 있습니다. 씨 오일에는 대신 리놀레산이 우세합니다.
좋은 품질의 올리브 오일 :
§ 올레산은 73 % 이상이어야한다.
§ 리놀레산 함량은 10 %
§ 올레산 / 리놀레 률은 7 이상이어야합니다.
이러한 특성 때문에 올리브 오일은 다른 유형의 오일보다 오래 보관할 수 있습니다. 썩은 냄새가 나는 경향은 사실 지방산에 존재하는 이중 결합의 수에 직접적으로 비례합니다. 올레산 (단 불포화)에는 단 하나의 이중 결합이 있지만 다른 식물성 오일에 함유 된 리놀레산은 두 개의 이중 결합을 포함합니다 (오메가 -6 계열의 다중 불포화 된 모체 임). 기름의 산패는 또한 비타민 E와 폴리 페놀의 함량에 의해 방해받습니다. 후자는 올리브 오일과 포도 씨 기름에 풍부합니다.
올리브 오일을 포함한 모든 식물성 기름의 공통적 인 특징은 글리세롤의 2 가지 위치에 있으며, 따라서 중심부에는 불포화 지방산이 항상 위치한다는 것입니다. 이 특성은 합성 에스테르 화에 의해 얻어진 것과 천연 오일을 구별하는 것을 가능하게한다.
불복 할 수없는 부분
그것은 올리브 오일의 지질 성분의 1 ~ 2 %를 차지하며 다음을 포함합니다 :
- 스쿠알렌 (0.3-0.6 g %)을 포함한 탄화수소
- 피토스테롤, 특히 b- 시토스테롤, 캄페 스테롤, 스티그마 스테롤 (free and esterified)
- 지용성 비타민; b- 카로틴 또는 프로 비타민 A (3-37g %)와 토코페롤 (Vit.E)은 항산화 작용을하여 기름을 썩음으로부터 보호하고 소비자의 건강을 보호합니다
- 안료, 엽록소 및 카로틴
- 지방산 (왁스) 및 트리 테르펜 알콜로 에스테르 화 된 고급 지방족 알콜
- 주로 항산화 작용을 갖는 글루코 시드 및 에스테르로 대표되는 2-3 %의 폴리 페놀. 올리브 오일 폴리 페놀은 올레 오페린이 두드러진 많은 물질로 구성된 복합 혼합물입니다.
