감자 전분

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Fecola 란 무엇인가?

일반적인 용어로, 전분 이라는 용어는 감자 괴경 ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae)에 함유 된 전분을 나타냅니다. 실제로 전분 이름은 바나나, 밤, 사 고, maranta 및 카사 바에서 얻은 전 분에 속한다.

생산

생산 과정에서 괴경은 먼저 씻어서 펄프로 환원 한 다음 물속에 담가 두십시오. 전분은 유출 된 우유 같은 액체를 체질하고 전분과 다른 영양소 (수용성 단백질과 미네랄 소금)가 매우 풍부한 것을 원심 분리로 분리하여 얻습니다.

특징

화학적 인 관점에서 볼 때, 아밀로오스 / 아밀로펙틴의 백분율 및 그들이 유래하는 식물에 따라 상이한 구조 및 크기를 갖는 과립의 형태를 제외하고는, 전분 및 전분의 다양한 유형간에 유의 한 차이가 없다. 현미경으로 관찰 할 경우, 전분은 배 또는 껍질과 유사하게 편심 된 hilum과 뚜렷한 줄무늬가있는 고립되고 오히려 큰 (150μm까지) 타원형 과립의 존재를 특징으로한다.

아밀로오스와 아밀로펙틴

모든 전분과 마찬가지로, 전분은 두 개의 다른 포도당 중합체로 구성됩니다.

아밀로펙틴 ( Amylopectin) (80 %) : 혈당 지수가 높은 분 지형 분자로 겔화 및 유화제의 겔화 및 농축 및 안정화 작용;
아밀로스 (20 %) : 점도가 낮고 조리 후 전분 재구성 (저항성 전분, 낡은 빵 등)을 담당하는 선형 분자.

녹말	% 아밀로스	% Amilop.
옥수수 왁스	<1	> 99
타피오카	(17)	(83)
쌀	(19)	(81)
감자	(20)	(80)
밀	(25)	(75)
옥수수	(30)	(70)

밀 전분 및 옥수수 전분과 비교할 때 전분은 아밀로펙틴이 풍부하며 (옥수수 70 %, 밀가루 75 %), 젤라틴 화 온도는 약 60 - 65 ℃이다.

속성 증감 제

2005 년에 Amylopectin만으로 구성된 전분을 함유 한 새로운 waxy 품종의 감자 (Eliane) 재배가 시작되었습니다. 밀랍 옥수수와 마찬가지로이 특성은 식품 산업에 의해 오히려 요구되는데, 이는 제품의 농축 성을 증가시키기 때문입니다. 따라서 아밀로펙틴이 풍부한 전분을 첨가하면 품질과 양 측면에서 기본 성분 (요구르트, 소스, 치즈, 크림, 소시지, 패스트리, 푸딩, 보존 식품 등)을 절약 할 수 있습니다. 불행히도 맛이 좋은 제품이 나옵니다. 약간의 감각적 인 특성이 있지만 귀중한 영양소의 일부는 빼앗 깁니다.

온도와 습도의 영향

상온에서 감자 전분은 물과 에탄올에는 녹지 않지만 물과 열의 결합 효과로 인해 용해도가 크게 증가합니다. 실제로, 가열에 따라, 전분 입자는 물을 흡수 할 수있는 변형을 겪습니다. 이는 원래의 결정질 구조의 교란을 가져오고 결과적으로 시스템의 점도 (젤라틴 화)가 증가합니다.

가열이 계속되면, 과립이 과도하게 팽창하여 전분 물질 (아밀로오스 및 아밀로펙틴)의 누출 및 부분 가용화 및 점도 손실로 파괴된다. 이 현상은 젤라틴 화 후에 "붙여 넣기 (pasteing)"라고 불리며, 일반적으로 전분 염이라고 불리는 것을 형성하게됩니다.

이후 시스템을 냉각 시키면 전분 분자가 새로운 결정 구조 (역행)로 재구성되고 시스템에 대한 구조 및 점도가 복원됩니다 (이 특성이 제품에 대해 음성 일 때 아밀 로즈가 더 적은 전분을 선택할 필요가 있음).