요리 크림

일반성

요리 크림 은 지방이 많은 우유의 파생물입니다. 그것은 시장에 나와있는 "크림 한 우유"의 세 가지 유형 중 하나를 나타내며 "신선한"것과는 달리 유효 기간이 훨씬 길다.

부엌에서 나온 크림조차도 (다른 사람들과 마찬가지로) 자발적인 표면 처리, 산업 원심 분리 또는 유장 처리에 따라 분리되는 경향이있는 우유의 지방 (소립 상태로 조직 된)을 재 통합하여 얻어집니다.

부엌에서 나온 크림은 장착되기에 적합하지 않습니다 ( whippeability 감소). 이것은 주로 지방 globules 주변의 카세인 단백질의 겔화를 결정하는 제품의 전형적인 산업 공정에 기인합니다 (고체 일관성을 부여합니다). 더욱이 지질 공급 (약 20-25 %)은 견고하고 안정된 프레임을 얻기 위해 이상적인 부분 (약 35 %)보다 훨씬 낮습니다.

크림의 다양한 형태의 구성은 본질적으로 우유에서 추출하는 방법에 달려 있습니다. 이는 수용성 성분 (락토오스, 단백질, 무기 염 및 수용성 비타민) 및 지용성 성분 (트리글리 세라이드 및 지방산, 일부 비타민 및 콜레스테롤) 모두에 해당됩니다.

또한 미생물 학적 품질은 추출 기술에 따라 다양합니다. 특히 미생물의 밀도 및 유형은 표면 처리에 의해 얻어지는 크림 중에서 더 높다. 또한 우유 크림의 물리적 상태가 주로 온도에 따라 달라진다는 것을 밝힐 수 있습니다. 크림 글리세리드는 항상 + 40 ° C에서 액체이며 약 -18 ° C에서 결정화되는 경향이 있습니다. 따라서 우유 크림의 점도와 안정성은 냉각 정도에 비례합니다.

왜 크림은 요리하지 않니?

이 시점에서, 카세인 겔화가 왜 요리 크림에서 발생하는지, 그리고 왜, 그것이 프레임에 스스로를 빌려주지 않는지 설명하는 것이 필수적입니다.

예기 한대로, 요리 크림은 긴 보전을 목표로 한 제품입니다. 이 결과는 UHT (Ultra Hight Temperature) 프로세스를 통해 (항상 산업 수준에서) 얻어집니다. 이 시스템은 매우 높은 온도에서 몇 분 동안 크림을 처리하여 적용됩니다. 결과적으로, 식품 단백질 (특히 카세인)은 구조를 변형시키고 재조합하여 지방 소맥을 포획하는 수용성 겔을 형성합니다.

글쎄, 크림을 휘젓는 것은 기계적으로 음식 안에 공기를 통합하는 것이 필요합니다. 단백질이 지방질의 작은 구체에 의해 안정화 된 격자를 형성하게한다. 조리시 크림 단백질 (UHT에 의해 손상됨)은 지질 분획이 변이를 안정시키기에 충분하지 않다는 것을 고려하지 않고이 용량을 완전히 잃습니다.

일부 유형의 쿠킹 크림에는 산, 알코올 등을 제품에 첨가 할 수있는 유화제 (예 : 카라기난)가 포함되어 있습니다. 덩어리와 상 분리 (지방과 분리 된 물)의 문제없이. 수개월의 보존 후에 만 ​​고체 부분에 대해 액체 부분을 약간 분할 할 수 있습니다.

요리법에 크림 - 요리 크림의 목적

요리 크림은 풍미있는 요리에 널리 사용되는 재료이며, 신선한 크림은 패스트리 (휘핑 크림)에 필수적인 역할을합니다. 다양한 우유 크림 무역 외에도 크림을 사용하여 버터를 만들 수 있습니다.

비디오 레시피 - 신선한 크림으로 만든 버터 만드는 법을 배웁니다.

요리 크림은 지방의 존재를 기반으로 조리 역할을합니다. 이러한 영양소는 제형의 종류에 따라 제제의 점도 또는 부드러움을 증가시키는 데 참여합니다. 함께 제공되는 소스 (첫 번째 코스와 두 번째 코스 모두)의 구조화에서, 요리 크림은 다음과 같은 분야에 참여합니다.

• 액상베이스의 크림 성을 선호하고 일관성을 균질화하십시오.
• 즙과 기호성을 높여줍니다.
• 염분 또는 튀김 오류를 수정하십시오.
• 맛을 조화 시키십시오.
• 색상을 명확히한다.

밀가루 (특히 발효되는 것)에 기초한 제형의 조성에서, 요리 용 크림은 본질적으로 다음에 기여합니다 :

• 부드러움 촉진
• 탈수 (저장) 한 후에도 부드러움의 보존을 촉진하십시오.

요리 크림에 기초한 비디오 조리법 목록

크림 또는 우유 크림의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치

영양가 (가식 부분 100g 당)

식용 부분 100.0 % 물 58, 5g 단백질 2.3g 지질 TOT 35, 0g 포화 지방산 - g 단일 불포화 지방산 - g 고도 불포화 지방산 - g 콜레스테롤 - mg TOT 탄수화물 3.4 g 녹말 0.0g 가용성 설탕 3.4 g 식이 섬유 0.0g 에너지 337, 0kcal 나트륨 34, 0mg 칼륨 100, 0mg 철 0, 0mg 축구 78, 0mg 인 61, 0mg 티아민 0, 02mg 리보플라빈 0, 11mg 니아신 - mg 비타민 A 335, 0μg 비타민 C - mg 비타민 E - mg

경우에 따라 (항상 그런 것은 아님) 크림을 우유로 바꿀 수 있습니다. 이 배열은 칼로리 섭취와 총 콜레스테롤의 감소와 소화력의 증가를 확실히 호소 할 수 있습니다. 그러나 우유 단백질은 종종 온도의 증가와 산 성분의 존재로 인해 응고되는 경향이 있습니다.

이 과정 후에, 동반 된 소스는 울퉁불퉁하며 "분리"(유화되지 않은 것)되는 경향이 있습니다.

경고! 요리 크림의 빈번하고 유비쿼터스 한 사용은 다양한 조리법의 상대적인 동화와 함께 감각적이고 맛있는 특성의 표준화를 포함합니다.

요리 크림의 영양 성분

조리 용 크림은 트리글리 세라이드가 풍부하기 때문에 매우 건강한 음식입니다. 또한 지방 성분 중 콜레스테롤의 현저한 섭취와 포화 지방 (고 콜레스테롤 혈증)을 선호하는 지방산 간의 비율이 있습니다. 크림은 또한 일정량의 단백질과 락토오스의 좀 더 적당한 농도를 제공합니다.

염분의 관점에서, 크림은 칼슘과 인의 평범한 농도를 만듭니다 (수용성이므로 우유와 유장에서 비례하여 높습니다). 비타민에 관한 한, 지방 함량이 높은 제품, 지용성 제품, 특히 레티놀 당량 (vit. A)이 눈에.니다.

주방 크림은 과체중 인 사람, 고 콜레스테롤 혈증 및 유당 불내증 환자의식이 요법을 제공하지 않는 제품입니다. 크림을 다이어트에 넣을 수 있으려면 드레싱 지방을 줄여야합니다. 그러나 이것은 일반적인 식단에서 좋은 지방산 (불포화 및 / 또는 필수)의 존재를 선호하지 않는 보상 방법입니다.