잼 보관

설탕 : 천연 방부제

잼은 설탕이 첨가 된 과일 펄프를 조리하여 얻은 식품입니다.

후속 냉각은 젤리와 유사한 균일 한 질량을 발생 시키며, 이는 채택 된 생산 방법 (겔 화제의 가능한 첨가)에 따라 가변적 인 일관성을 취한다. 껍질이 벗겨진 과일이 펄프 퓌레로 바뀌면 일반적으로 잼으로 알려져 있지만 전체 조각을 보관하면 잼이라고합니다. 입법상의 관점에서 (Decree 2004 년 2 월 20 일, 50 쪽) 질문은 그렇게 간단하지 않다 :

펄프 및 / 또는 하나 이상의 과일 퓌레로 제조 된 제품은 잼으로 간주 될 수 있습니다. 보다 정확하게는 잼에는 35 % 이상의 펄프와 과일이 있어야합니다. 여분의 잼에 대해서는 과일 펄프의 법적 최저치가 45 %까지 증가합니다. 로간 베리 (Rowanberries), 바다 갈매 나무속 (sea buckthorn), 캐슈 사과 (cashew apple) 등과 같은 특정 과일을 함유 한 잼 다른 백분율이 표시됩니다.
잼의 정의는 펄프, 퓌레, 쥬스, 수분 추출물 및 감귤류 껍질로 제조 한 제품에 최소 20 %의 과일을 포함하며, 그 중 7.5 %는 내피에서 나온 것이어야합니다.

과일과 함께 주성분 인 설탕은 감각적 특성을 향상시키고 저장 시간을 늘리는 두 가지 목적으로 추가되었습니다. 이 시점에서 질문이 생길 수 있습니다 ... 그러나 미생물을 포함한 세포의 영양 요소 인 설탕이 성장을 억제 할 수 있다는 것은 어떻게 가능한가? 이 질문에 답하기 위해 삼투압의 개념, 즉 농도가 낮은 용액에서 물이 더 높은 농도로 통과하는 것을 조절하는 힘의 개념을 재검토 할 필요가있다. 우리가이 법칙을 잼에 적용하면, 중간에 가장 집중력이 강해지는 것은 물을 포기하고 삶에 필수적인 요소를 빼앗기는 세포이며 그 반대도 아닙니다. 따라서 고 변성 용액을 사용하면 퇴행성 식품 공정의 필수 요소 인 물의 가용성을 감소시키기 때문에 식품 저장 시간이 증가합니다.

고전적인 저온 살균

잼을 잘 보존하려면 설탕 사용을 줄이기 위해 저온 살균이라고하는 두 번째 작업을 수행하는 것이 중요합니다. 이 기술은 물에 잼이 채워진 항아리를 담그고 약 30 분 동안 끓일 것입니다 (기간은 보존의 종류와 항아리의 크기에 따라 다릅니다). 이 보존 방법은 대부분의 세균을 파괴하고 항아리 내부의 진공 상태를 만들어 밀폐 상태를 유지합니다 (가열 된 공기가 부피를 증가시켜 흡입 효과를 생성하도록 냉각 됨으로써 감소됩니다). 저온 살균은 또한 설탕의 일부가 가용화되어 일부 미생물 포자의 성장을 선호하는 뚜껑 아래에 비말의 형성을 방지합니다. 이 기술은 공기가 없어도 생존 할 수있는 보톡스를 제외하고 대부분의 미생물을 제거합니다.

일단 열면, 잼은 냉장고에 보관해야합니다.

잼을 저온 살균하는 방법

항아리를 잘 닫으십시오 (이전에 갓 요리 한 잼을 식히기 위해 열어 놓은 채로). 수위가 항아리의 항아리 높이 2-5cm를 초과해야하는 크고 큰 항아리에 넣으십시오.

팬의 바닥에 직접 깡통을 드러내는 것을 피하기 위해 티 타월을 두는 것이 좋습니다. 같은 방법으로 한 항아리와 다른 항아리 사이에 띠를 두는 것이 좋습니다.

열을 가하고 끓여서 약 20-40 분 동안 끓여서 물이 떨어졌을 때 수위를 확인하도록주의를 기울이십시오.

물이 차가워 질 때만 항아리를 끄고 뺀 다음 건조시키고 서늘하고 바람이없고 어두운 곳에 보관하십시오.

고전적인 저온 살균에 대한 대안

잼으로 가득 찬 항아리를 끓을 때 음식의 최적 보존을 보장하면서 피할 수있는 특별한 방법이 있습니다.

우선, 뚜껑을 포함한 빈 유리 용기는 예비적이고 장시간 끓이는 (멸균) 과정을 거쳐 물에 완전히 잠겨 있어야하며 잼의 젤라틴 화에 필요한 전체 기간 동안 계속 끓여야합니다. 즉, 항아리는 끓을 때부터 잼이 채워질 때까지 격렬한 온도 변화를해서는 안됩니다. 이를 방지하기 위해 항아리뿐만 아니라 뚜껑도 끓는 물에 채워지기 직전에 끓는 물에서 꺼내야합니다. 즉, 보관할 과일을 채우기 전에 항아리를 식힐 필요가 없습니다. 동일한 이유로 식기 세척기 또는 전자 레인지에서 항아리를 보통 소독하는 사람들은 항아리가 식기 쉬운 경향이 있기 때문에 식후에 고전적인 저온 살균을 계속해야합니다 빨리. 또한 끓는 잼을 부어 넣기 전에 항아리를 조심스럽게 물에서 쏟아 내고 박테리아의 증식에 적합한 환경을 만들지 않도록 모든 물방울을 제거해야합니다.

고전적인 저온 살균은 일부 경우 다음과 같이 필수 불가결 한 것입니다.

잼은 차가워 질 때 채워집니다.
유리 용기는 예비 살균을하지 않습니다.
항아리는 잼으로 가득 차기 전에 상온으로 식혀 야합니다.
시럽에 과일 준비 : 잼과 달리 시럽에 든 과일은 삶아서는 안되며 원시의 차가운 병에 넣고 조각으로자를 수 있습니다. 이런 이유로 비어있는 용기에 끓인 물을 멸균 한 후에는 시럽을 넣은 저온 살균 법으로 시럽 열매를 올바르게 보존해야합니다.

유리 자스 (상대 캡이있는)를 물속에서 오랫동안 삶 으면서 바로 잼이 채워지기 직전에만 제거하면, 고전적인 저온 살균은 잼의 적절한 보전을위한 불필요한 절차가 될 것입니다.