일반성
일반적으로 볼 때, 바닐라는 고유 한 관능 및 맛 특성을 지닌 식물성 제품을 의미합니다.
바닐라 콩을 생산하는 식물은 바닐라 속에 속하는 멕시코 난초입니다. 가장 잘 알려진 종은 planifolia 또는 flat-leaf 종 (2 항의 명명법 Vanilla planifolia )입니다.
기간 "바닐라"는 스페인 사람에게서 온다; 좀 더 정확히는 포드 (바닐라 = 작은 꼬투리)를 의미하는 명사 "vaina"의 축소에서 비롯된 것입니다. 사실, 바닐라라는 용어는 식물, 과일 또는 그들로부터 유래 된 향신료를 의미 할 수 있습니다.
이미 콜럼버스 시대 이전에, 메소 아메리카의 사람들은 바닐라를 등산 플랜트 (아즈텍의 Tlilxochitl) 의 특성에 적합한 포도원과 유사한 전용 구역에서 재배했습니다. 바닐라 (그러나 코코아의 발견)의 장점과 미국에서 유럽으로의 상대적인 확산은 스페인 정복자 인 Hernan Cortés (1520 년 AD)에 기인합니다.
처음에는 바닐라의 외국 재배가 다소 어려웠습니다. 포드 (과일)의 생산을 위해서는 실제로 곤충을 수분하는 것이 필수적이며, 특정 곤충이없는 경우에는 발생하지 않을 것입니다. 9 세기 중엽에만 발견 된 꽃의 수동 수분 기술이 바닐라 문화를 세계적으로 확대 할 수있었습니다.
현재 전 세계적으로 재배되는 세 종류의 바닐라는 모두 메소 아메리카의 원산지입니다. Planifolia 중에서 가장 흔한 Subspecies는 fragrans 또는 "Vanilla Bourbon"(마다가스카르, 인도네시아, 레위니옹 및 남서부 인도양의 다른 열대 지역에서 생산 됨)이지만 멕시코 바닐라를 잊지 말아야합니다 (동일한 아종이지만 생산되는 원주민 땅에서는 "Original Vanilla"라고도 함). 전세계에 퍼져있는 바닐라의 다른 두 종은 바닐라 타 히텐 시스 ( 바닐라 타 히텐 시스 )와 바닐라 포 뽕타 (특히 서인도 제도, 중남미 지역)입니다.
사프란 후, 바닐라는 양적으로 무익하고 여전히 많은 노동력을 필요로하기 때문에 세계에서 두 번째로 비싼 향신료입니다.
음식 사용
자연적인 바닐라는 4 개의 명백한 모양에서 상업적으로 유효하다 :
- 전체 포드
- 바닐라 가루 (설탕, 전분 및 다른 성분으로 섞인 가루 건조한 장과)
- 바닐라 추출물 (알코올 또는 글리세롤 용액 중 35 % 이상)
- 바닐라 설탕 (설탕과 바닐라 추출물 제외)
식품 중 바닐라의 향미 기능은 특정 추출물을 첨가하거나 액체 제품을 조리 할 때 전체 포드를 첨가하여 얻을 수 있습니다. 바닐라의 효과는 포드의 세로 열기에 의해 또는 종자로 펄프를 완전히 추출함으로써 향상됩니다. 색깔이 갈색 인 천연 바닐라는이를 함유 한 혼합물에 갈색 빛깔을줍니다. 품질은 거의 필요하지 않지만 종종 산업 수준에서 화학 추출물 (덜 비싸다)을 사용하는 것이 바람직합니다.
바닐라 아이스크림, 카탈로니아 어 크림, 바닐라 요구르트, 초콜릿 또는 카라멜 또는 바닐라 커피 등 바닐라 사용과 관련된 가장 잘 알려진 준비 중 하나입니다.
바닐라의 아로마를 특징 짓는 활성 성분은 페놀 알데히드 인 바닐린입니다. 식품 산업에서 에틸 바닐린 (ethyl vanillin) 과 메틸 바닐린 (methyl vanillin) 과 같은 유사한 구조의 인공 방향족 물질이 주로 사용됩니다. Ethylvanillin은 더 비싸지 만 분명히 더 강렬합니다. " Cook 's Illustrated "잡지가 공개 한 테스트에서 인공 바닐라 추출물을 사용하는 타자와 비교하여 진짜 바닐라와 함께 준비를 인식하지 못하는 사람들이 있다는 것을 알아 채는 것이 궁금합니다. 아이스크림의 경우에만 그 차이가 매우 적절하고 인식 가능한 것으로 보인다.
같은 편집인이 실시한 최근의 실험에서는 인공 바닐라가 자연적인 것과 비교하여 다른 적용 가능성을 강조했습니다. 예를 들어, 좋은 품질의 인조 바닐라는 비스킷 요리법에 더 적합하지만 실제 케이크는 케이크와 같은 다른 디저트에 적합하지만 강렬하거나 장기간 열처리를받지 않은 음식에는 적합합니다.
바닐라는 또한 럼과 같은 시가와 같은 다른 제품과 같은 주류를 맛 내기 위해 사용됩니다.
바닐라 화학
바닐라 콩에는 많은 다른 화합물이 포함되어 있습니다. 가장 전형적이고 풍부한 추출물은 바닐린 ( 4- 하이드 록시 -3- 메 톡시 벤즈 알데하이드 )이다. 다른 작은 성분, 그러나 확실히 바닐라 정유에서 적당한 것은, 포드의 특정한 향기를 구축하는 것을 돕는 piperonal ( heliotropin )이다. 바닐린은 (다른 농도에서) 다른 식물에서도 발견된다는 점을 상기하십시오. 이들 중 하나는 소나무, 더 정확하게는 수액입니다. 당연히 9 세기 말, 천연 바닐라 산업은 매출이 크게 감소했습니다.
오늘날 바닐라 에센스는 두 가지 형태로 나뉩니다 : 바닐라 추출물 ( 아세트 알데히드, 아세트산, 헥산 산, 4- 하이드 록시 벤즈알데히드, 유게 놀, 신나 메틴 산과 이소 부티르산과 같은 복잡한 분자 혼합물) 및 합성 에센스 바닐린 및 에탄올 ), 예를 들어 과이 아콜 (guaiacol ) 과 같은 다양한 원료로부터 제조된다.
금기
그 자체로, 바닐라는 신체에 독성이거나 해로운 분자를 포함하지 않지만, 특히 그 추출물의 경우에는 완전히 안전하다고 여겨지는 제품이라는 의미는 아닙니다.
어떤 경우에는 바닐라가 인간의 건강을 심각하게 해칠 수 있습니다. 이 상황은 바닐라의 원래 포드 의 화학적 특성에 기인 한 것이 아니라 특정 유도체에 대한 인간의 개입에 기인합니다. 이것은 멕시코 바닐라 추출물의 경우이며, 특히 현지에서 판매되는 경우 (Original Vanilla). 통제 기관에 의해 확인 된 것을 토대로이 제품들이 "fava tonka"추출물로 잘리는 것은 드문 일이 아니다 (비용을 절감하고 이익을 증가시키는 것). 음, 이 마지막 식물에는 건강에 해로운 영향으로 알려진 쿠마린 ( 1- 벤조 피란 -2- 온, 방향족 분자)이 들어 있습니다. 실제로 쿠마린은 간세포에 현저한 독성 영향을 미친다는 사실이 (기니피그에서) 입증되었으므로 미국에서는 음식에 존재하는 것이 완전히 금지되어 있습니다. 이와 함께 유럽 (스위스 및 독일)에서는 사람에게 전적으로 안전하지 않은 것으로 간주되는 쿠마린 (coumarin)의 체중 1kg 당 0.1mg의 "최대 허용 일일 투여 량"이 허용됩니다. 우리는 유럽 이외의 모든 수입 식품이 엄격하게 관리되고 체계적인 화학 분석을 받게됨을 상기시킵니다. 이탈리아에서 구입할 수있는 바닐라 추출물에는 흔적이 남지 않아야합니다.
