돼지 고기

일반 및 분류

돼지 고기는 학살 후에 "붉은 육류"보다 훨씬 밝은 색을 띠기 때문에 "흰 육류"중 하나입니다.

쇠고기, 말, 양 등. 및 "검은 육류"또는 게임 : 휴경 사슴, 멧돼지, 사슴, 토끼, 꿩 등. 돼지와 함께 닭고기, 칠면조 고기, 토끼, 송아지 고기, 양고기, 어린 염소 등등 같은 범주에 속합니다. 그러나 일부 연구자는 붉은 색 육류 군에 돼지를 포함 시켰는데, 특히 성체 표본과 보존 된 육류 표본의 육질 삭감과 관련되어있다.

돼지 고기는 완전한 요리가 필요합니다. 즉, 음식의 핵심에 도달합니다. 이것은 두 가지 이유로 필요합니다.

다른 흰살 고기와 마찬가지로 돼지 고기는 요리와 함께 최대 감각과 맛을냅니다. 돼지 고기를 조금 요리하는 것은 그 맛에 불이익을 의미합니다.
돼지 고기는 기생충 (살아있는 동물에 영향을 미침)과 박테리아 오염 (도축 중)의 영향을받습니다. 완전하게 요리하면 해를 없앨 수 있습니다.

돼지 고기는 4 가지 방법으로 분류 할 수 있습니다 :

도축 된 동물의 나이 : 돼지 고기는 짐승의 식단과 근육량의 발달에 따라 다른 특성을 나타냅니다. 성인 돼지 (110-180kg)에 비해서 유아용 돼지 (최대 3 개월, 체중 25kg)의 고기는 일관성과 (부드러운) 맛 모두에서 현저하게 다릅니다 덜 강렬한).
훈련 방법 : 돼지는 집이나 산업 수준에서 키울 수 있습니다. 후자의 유형에 관해서는, 그들은 더 차별화된다 : 집중적 인, 광범위한 그리고 유기적 인. 가축 산업은 양질의 돼지 고기를 생산하고, 집중적 인 산업 농업은 (약을 더 많이 사용해야하는 것 외에도) 덜 민감한 제품을 제공하는 경향이 있습니다. 반면에 광범위한 산업 육종은 수익성과 생산 비용간에 좋은 절충안을 제시하는 반면, 유기농 농장에서 얻은 돼지 고기는 (매우 우수한 품질 임에도 불구하고) 확실히 높은 비용과 항상 지속 가능한 것은 아닙니다. 4 가지 종류의 돼지 고기의 차이점은 주로 근육 물의 맛과 양에 관한 것입니다 (집중적으로 사육 한 동물에서 더 큼).
정상적인 먹이기 또는 과육 : 돼지 사육은 무겁 거나 가벼운 동물을 도살하는 것을 목표로 할 수있다. 무거운 돼지는 오래되고 무겁게 과급 (그것은 거의 180-200 kg의 체중에 달할 수 있음)하지만, 가벼운 돼지는 거의 100-110kg을 넘지 않습니다. 그러므로 무거운 돼지는 훨씬 더 뚱뚱해지고 보존 된 고기 (소세지와 소금에 절인 고기)의 생산을 예정하고 있습니다. 반대로, 가벼운 돼지는 신선한 고기를 소비 할 준비가되어있는 주요 원천입니다.
돼지 고기 크기 : 다른 모든 동물들과 마찬가지로 다양한 크기의 구분이 돼지에도 사용됩니다. 도축 후 동물은 여러 부분으로 나뉘어집니다. 아래에 우리는 그것들을 모두 나열 할 것이지만 너무 자세하게 설명하지는 않을 것입니다 :

머리 : 얇고 뼈와 지방으로 나뉘어져있다. 돼지의 머리는 식품 생산 및 동물 공학 용 단백질 식사 생산 용으로 사용됩니다
목과 베개 : 머리와 어깨 사이의 뚱뚱한 부분으로 이루어져 있습니다. 이 부분은 익지 않은 소시지와 조리 한 소시지 포장에 필수적이지만 매우 훌륭한 살라미 소 생산에도 사용할 수 있습니다.
어깨 : 돼지의이 부분에서 "요리 된 어깨"(요리 된 햄과 매우 유사)라고 불리는 조리 된 살라미의 생산에 적합한 고기를 얻습니다. 그것은 또한 fesa (살라미 소시지)와 근육 (코티노, 소시지 살라미 소시지, 프랑크 푸르 터 등)로 만들 수 있습니다.
Pancetta : 그것은 늑골의 앞부분입니다. 그것은 희박한 부분과 뚱뚱한 부분에서 구별 될 수 있습니다. 뚱뚱한 것은 압연 된 pancetta의 생산에 이상적이며, pancetta는 신선한 지방 돼지 고기의 고전적인 절단입니다.
허벅지 : 그것은 가장 소중히하는 돼지 고기입니다. 경화 된 햄, 조리 된 햄 또는 살라미 소 생산에 사용되지만, 다양한 근육으로 분해되어 신선한 돼지 고기로 사용되면 나쁘지 않습니다.
코파 (Coppa) 또는 카포 콜로 (Capocollo) : 적절하게 청소, 살라미 소시지 및 햄 요리의 재료 중 하나입니다. 그들도 신선한 돼지 고기 한알입니다.
허리 또는 등대 : 그것은 carré, loin 및 capocollo의 세 부분으로 나뉩니다 (후자는 이미 설명 됨). 로렌은 뼈없는 스테이크의 생산을 목적으로하는 반면, 카레는 일반적으로 찹의 생산에 전념하고 있습니다. 둘 다 새롭고 마른 돼지 고기로 장식해야합니다.
발 : 그들은 비우고 zampone의 컨테이너로 사용됩니다.
지방 : 라드, 라드, perirenal 지방 (또는 라드), 하드 다시, 목구멍 지방으로 세분화. 그들은 가공 후에 소드가 될 소세트를 제외하고는 모두 익히고 요리 한 소시지의 준비에 사용됩니다.
피부 : 이전에 청소하고 긁은 돼지의 피부입니다. 지상 일 경우, 그것은 코티노와 zampone의 일부가되며, 초과분은 동물성 젤리가됩니다. 껍질은 피하 지방을 포함하여 지방이 잘립니다. 후자를 없애면 껍질이 과도하게 열량을 내지 않을 것입니다.
가축 : 돼지의 5/4 분기에 (껍질, 뼈, 피, 털, 못, 내장 지방과 함께) 구성되며 전혀 다른 용도로 사용됩니다. 가축은 완전하게 이질적인 영양 특성을 가지고 있기 때문에 하나씩 평가해야합니다. 평균적으로, 찌꺼기는 콜레스테롤이 풍부한 돼지 고기이지만 꼭 열량이 많은 것은 아닙니다. 도축 후 육성 된 육류의 생산은 동물 밀가루의 생산에 사용됩니다.

위생적인 측면

위에서 언급했듯이 신선한 돼지 고기는 완전한 고기 요리가 필요한 흰색 고기입니다. 치료 된 육류 및 소시지 CRUDI는 도축 중에 전염되거나 감염 될 수 있다는 것을 배제하지 않더라도 전체 보존 기간 동안 박테리아의 증식을 막는 과정을 통해 생산됩니다 (이것이 왜 치료 된 육류 및 생 소시지는 임산부의식이 요법에서 완전히 금기이다).

미생물학적인 관점에서 볼 때, 돼지 고기는 박테리아에 오염되기 쉽다 : Salmonella 와 Yersinia enterocolica ; 또한 해당 동물의 기생충 성향을 고려할 때 Trichinella spiralis 와 Toxoplasma gondii 가 포함되어있을 수 있습니다.

돼지 고기의 건강을 보장하는 유일한 방법은 총 요리 즉, 음식의 심장에 도달하여 섭씨 70도를 초과한다는 것입니다.

영양 특성

신선한 돼지 고기는 우수한 생물학적 가치의 단백질을 함유하고 있으며 돼지의 종류 (가볍거나 무거운 것)와 지정된 크기에 따라 다양한 지질 비율을 가져 오는 동물 기원의 산물입니다. 무거운 돼지 고기의 지방 삭감은 300kcal (예 : 신선한 베이컨)에 달하고 초과 할 수 있으며 가벼운 돼지 고기는 마른 돼지 고기가 100-140kcal (예 : 다리 또는 허리)를 초과하지 않습니다.

돼지 고기는 동물성 원료로 주로 포화 유형의 콜레스테롤과 지방산 (트리글리세리드를 구성 함)을 함유하고 있습니다. NB . 포화 지방산과 콜레스테롤은 모두 콜레스테롤 대사에 좋지 않은 요소입니다. 왜냐하면 혈액에서 순환하는 나쁜 성분 (LDL 콜레스테롤)을 증가시키는 경향이 있기 때문입니다. 이것은 고 콜레스테롤 혈증의 경우 돼지 고기가 적당히 섭취되어야한다는 것을 의미합니다.

돼지 고기는 티아민, 리보플라빈, 니아신과 같은 수용성 비타민을 풍부하게 공급하며, 철, 칼륨, 인과 같은 몸에 유용한 미네랄 소금이 풍부합니다.