포화 지방 및 불포화 지방

건강의 관점에서 포화 및 불포화 지방에 대해 이야기하기 전에 광범위한 화학적 전제가 필요합니다. 관심이 없거나 이미 주제를 완벽하게 알고있는 사람들은 기사의 두 번째 부분으로 바로 갈 수 있습니다.

정의와 차이점

종종 "지질", "지방"및 "지방산"이라는 용어는 동의어 인 것처럼 무차별 적으로 사용되는 경향이 있습니다. 실제로 이러한 용어는 매우 정확한 의미를 가지며 무작위로 사용할 수 없습니다. 이 용어의 순서는 단지 주제에 머 무르려면 무작위 선택의 결과가 아니라 특이성의 정도를 증가시켜 분류하는 것이었다. 지방산은 실제로 지방의 구조적 구성 요소이며 차례로 지질 카테고리.

그러나 순서대로 진행합시다.

지질은 생물학적 기원의 물질이며 유기 용매 (아세톤, 헥산 등)에 용해되지만 물에는 잘 녹지 않습니다. 정의의 일반적인 성격을 감안할 때, 지질 카테고리는 트리글리세리드, 인지질, 콜레스테롤, 스핑 고지 질, 지방족 알콜, 왁스, 테르펜, 스테로이드 및 지방산과 같은 많은 물질을 함께 제공합니다.

화학 구조

지방산의 화학 구조

대다수의 경우 (90 ~ 98 %), 음식과 함께 섭취되는 지질은 지방이라고도 불리는 트리글리 세라이드로 표시됩니다. 그러므로, 원칙적으로 지방은 트리글리 세라이드와 동의어입니다.

트리글리 세라이드는 글리세롤 분자가 이중 결합의 존재 유무에 따라 포화 및 불포화로 분화되는 3 개의 지방산과 결합하여 형성됩니다.

포화 지방산은 카르복실기 (-COOH)로 시작하여 메틸기 (CH3)로 끝나며 중앙 부분에 일련의 탄소 원자가 있으며 다소 긴 탄소 사슬로 형성됩니다. 2 개의 수소 원자 (CH2)와 결합한다.

이 결합이 모든 지점에서 기술 된 것을 반영한다면, 우리는 포화 지방산에 대해 이야기합니다; 반대로, 사슬을 따라 하나 이상의 탄소 원자 쌍이 단위 당 하나의 수소 원자와 결합한다면, 지방산은 불포화 된 것으로 정의된다 (하나 이상의 이중 결합 C = C를 갖는다). 이 결손이 사슬의 한 지점에서만 기록된다면 지방산은 단일 불포화라고 불리며 반대로 두 개 또는 그 이상의 쌍의 수소가 결핍되면 다중 불포화라고 불립니다.

옆에있는 이미지와 아래에있는 이미지는 방금 설명한 개념을 더 잘 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다.

LEGEND :

지방산은 카르 복실 산의 범주에 속합니다. 이들은 매우 약한 산으로, 부식성이 높은 액체 인 황산과는 다르다. 일반적으로 유리 지방산은 다소 불쾌한 맛과 냄새가 있지만 다행히도 미량 지방을 제외하고는 음식에 자유로운 형태로 존재하지 않습니다. 시장에 진입하기 전에 반드시 유리 지방산 (씨 오일 정류)에 함유 된 내용물을 반드시 빼앗아 야하는 썩은 냄새가 나는 식품과 조정되지 않은 종자유에서 중요한 농도가 발견됩니다.

분자 구조 및 지방산 길이

그림 (올레산의 화학 및 분자 구조)에서 볼 수 있듯이, 이중 결합에서 분자는 선형 구조를 잃어서 접힘을 형성합니다. 이것은 자연에서 대부분의 이중 결합이 시스 형 구성을 갖기 때문입니다.

이중 결합에 관여 된 두 개의 탄소 원자가 동일 평면상의 자신의 수소에 결합되어있는 올레 산 (oleic acid)이 그 예이다. 따라서 일종의 무릎이 형성되어 지방산 분자의 원래의 선형 구조를 파괴한다. 이 모든 것이 음식의 유동성에 영향을 미칩니다. 이중 결합이 많을수록 더 커집니다. 이것이 불포화 지방이 많은 식물성 기름이 상온에서 일반적으로 액체 인 이유입니다. 동일한 조건에서 동물성 지방은 견고한 일관성을 유지합니다.

엘 라이드 산 (elaidic acid)에서, 우리는 대신 이중 결합에 관여 된 두 개의 탄소 원자가 어떻게 대립 분자면에 있는지 관찰 할 수있다. 이 경우 지방산 분자는 선형 구조를 유지하므로이를 함유 한 식품은 이전의 경우보다 유동성이 떨어집니다. 이 트랜스 지방산과 다른 트랜스 지방산은 본질적으로 매우 드물지만 오일을 고형 지방 (마가린)으로 전환하는 동안 식품 산업에서 생성됩니다. 이 결과는 이중 결합을 포화 시키는데 필요한 수소가 첨가 됨으로써 수증기 (hydrogression)로 알려진 과정에 의해 얻어지며, 따라서 각 쌍 C = C에 대해 두 개의 수소 원자가 추가된다.

따라서, 요약 : 지방족 사슬에서 이중 결합의 존재는 두 개의 형태의 존재를 암시한다 :

• 이중 결합에 결합 된 탄소에 결합 된 2 개의 수소 원자가 동일 평면 상에 위치한다면 cis;
• 공간 배열이 반대라면 trans.

시스 형태는 지방산의 융점을 낮추고 유동성을 증가시킵니다.

지방산의 길이

지방산의 또 다른 중요한 특성은 탄소를 구성하는 탄소 사슬의 길이에 관한 것입니다. 사실, 단쇄 지방산은 물에 용해됩니다 (따라서, 엄밀히 말하면 지방질조차도 아닙니다). 따라서 담즙의 유화 작용을 필요로하지 않으며 장내 미셀의 구성 요소가 아니므로 림프 순환을 우회하여 간으로 향하는 혈액으로 직접 전달됩니다.

체인이 길어짐에 따라 지방산의 물 용해도가 감소하고 흡수 과정이 복잡해집니다 (소화 및 지방 흡수 참조).

탄소 사슬의 길이는 또한 지방의 융점에 영향을 미치며 비례 방식으로 증가 또는 감소시킵니다 (사슬 길이가 길어지면 녹는 점이 증가합니다, 즉 지방이 더 강하고 역인 경우).

트리글리 세라이드 조성

트리글리 세라이드 분자 내에서 지방산은 길이와 불포화가 균질하거나 다양 할 수 있습니다. 예를 들어, 트리글리세리드는 두 개의 포화 지방산과 다 불포화 지방산, 또는 단일 불포화, 포화 및 다중 불포화 또는 다시 3 개의 단일 불포화 지방산으로 구성 될 수 있습니다.

따라서 자연적으로 모든 동물성 지방 (지방) 또는 식물성 지방 (오일)은 다양한 지질 분자, 특히 지방산 조합이 다른 트리글리 세라이드의 혼합물로 구성됩니다. 주어진 음식에 일정 비율의 포화 및 불포화 지방이 포함되어있는 라벨이나 영양 표를 읽을 때, 이 수치는 두 종류의 지방산 (포화 및 불포화)의 함량을 나타냅니다. 따라서 지방산 분자가 트리글리 세이드 내부에 어떻게 분포되어 있느냐에 관계없이 음식의 건강에 미치는 영향은 전체 지방산 유산과 관련된 비율에 따라 결정되기 때문에 중요하지 않습니다.

포화 지방과 불포화 지방의 최적 비율»