R.Borgacci의 음식으로 비난하기

무엇

비장은 무엇입니까?

비장은 동물 기원의 기관으로 면역 기능, 혈구 흡착제, 무술, 예비 및 조혈 기능이 있으며 종종 음식으로 사용됩니다.

그것은 동물의 5 분의 4의 일부이며 찌꺼기 세트 안에 들어갑니다.

음식 목적으로 판매되는 비장 유형은 돼지 고기, 쇠고기 및 양입니다. 이들은 여러 지역의 요리에서 전통 음식, 특히 중부와 남부의 음식입니다. 그것은 주로 삶은, sautéed 또는 튀김 요리.

비장은 고기, 계란 및 수산물의 첫 번째 근본적인 그룹으로 분류됩니다. 실제로는 실제 근육이 아니더라도 마찬가지입니다. 그것은 본질적으로 섬유질 캡슐로 둘러싸인 특정한 실질을 포함하고 있습니다. 혈관을 형성하고 주로 붉은 색 펄프로 구성되어 있습니다 - 높은 혈액 함량으로 인해 - 그리고 림프 성이 아닌 백색 펄프로 이차적으로 -.

비장의 특징적인 외양은 원산지에 따라 달라질 수 있습니다. 돼지의 표면은 길고 짙은 붉은 색이며 약간 주름진 표면이 있습니다.

그걸 알고 있니?

인간과 해양 포유 동물에서 비장에는 얇은 근육층이 있으며 섬유질 캡슐 바로 아래에 놓여 있습니다.이 섬유질 캡슐은 그 안에 들어있는 혈액을 혈류로 직접 흘려 넣어 짜내는 역할을합니다. 이것은 조직 산소화를 촉진하고 무호흡 수용력을 증가시킵니다. 비장의 압박은 또한 침수 및 깊은 정수압 환경 압력으로 인한 혈액 이동으로부터 일부 프라나 야마 운동 및 요가 위치에 의해 선호됩니다.

비장의 조직 학적 및 세포 학적 성질은 영양 특성에 상당한 영향을 미친다. 생물학적 가치가 높은 단백질, 식품군 고유의 비타민 및 미네랄을 제공하는 것 외에도, 이 기관은 생물학적으로 매우 유용한 철광석이 풍부합니다. 반면에, 그것은 또한 덜 바람직한 특성을 가지고있다; 이들 중 특히 콜레스테롤 함량이 높고 포화 / 불포화 지방의 비율이 1 : 1입니다. 또한 pururine이 풍부하여 고뇨증이나 calculi / renal uric acid lithiasis로 고통받는 사람들에게 불필요합니다.

영양 특성

비장의 영양 특성

비장은 필수 아미노산, 미네랄 소금 및 특정 비타민의 영양 공급원 인 식품의 기본 기본 그룹에 속합니다.

그것은 주로 단백질에 의해 제공되는 적당한 에너지 공급을 가지고 있으며 지질이 뒤 따른다. 펩티드는 높은 생물학적 가치를 지니고 있습니다. 즉, 펩타이드는 인간 단백질 모델과 관련하여 모든 필수 아미노산을 올바른 양과 비율로 함유하고 있습니다. 비장의 지질 프로필은 포화 지방과 불포화 지방의 거의 같은 분포를 보여줍니다. 다 불포화 염은 희소하다.

비장은 섬유질을 포함하지 않으며, 도살 된 동물의 영양 상태에 관계없이 콜레스테롤이 매우 풍부합니다. 그것은 유당, 글루텐 또는 히스타민을 포함하지 않는다; 대신에 퓨린과 아미노산 페닐알라닌이 풍부합니다.

비타민과 관련하여 비장에는 많은 수용성 B 그룹이 포함되어 있습니다. 특히 티아민 (vit B1), 리보플라빈 (vit B2) 및 니아신 (vit PP); 그것은 동물 기원의 식품, 아스 코르 빈산 (vit C)의 존재에서 드물기 때문에 매우 인정할 만하다. 레티놀과 등가물 (vit A와 프로 비타민 A)을 제외하고, liposoluble vitamins의 함량은 일반적으로 무의미한 것 같습니다. 참고 : 비타민 C는 열 안정성이 있기 때문에 식사와 함께 도입되기 전에 돌이킬 수 없도록 비활성화하여 요리에 "저항"하지 않습니다.

미네랄의 경우, 비장은 탁월한 철분 집중력으로 생체 이용률이 높습니다. 인과 아연의 수준은 우수합니다. 이산 칼륨.

음식으로 비장의 위생 측면

비장은 T, B 및 단핵구 림프구를 호스팅하고, 적혈구 및 노화 된 혈소판을 분해하고, 적혈구의 헴 그룹의 철분을 재활용하고, 혈액을 저장하며, 조혈 단계의 세포를 생성하는 조혈 단계의 세포를 호스팅하는 기관입니다.

그것은 간과 같은 약물을 대사하지 않으며 신장처럼 혈액을 걸러 내지 않습니다. 이것은 위의 경우와 비교할 때 많은 피를 함유하고 있지만 중금속, 살충제, 다이옥신, PFAS 등 약리 성 잔류 물과 오염 물질을 포함하지 않아야한다는 것을 의미합니다. 그러나 정기적 인 수의사 검사를 수행하고 추적 및 추적 할 수있는 정규의 인증 된 출처에서 비장을 구입하는 것이 좋습니다.

비장은 특히 기생충에 취약하지 않습니다. 박테리아 감염은 특히 동물이 심각하게 아프거나 패혈증을 겪을 때 감염 될 수 있습니다. 이 경우 공식 도살장의 생물은 시장에 출시되지 않습니다. 대신 비장이 바이러스 작용제와 접촉하는 것이 일반적이지만 동물의 면역계가 자체적으로 싸우는 병리학이 일반적입니다. 그러나 총 조리와 깊은 요리를 통해 조리 할 수있는 음식이기 때문에 비장이 근력 강화보다 생물학적 및 미생물 학적 위험이 높지 않다고 정의 할 수 있습니다.

다이어트

다이어트에 음식으로 비장

비장은 적당하고 값 비싸지 만 모든 건강한 사람들의 식단에 도움이되는 매우 값 싸고 영양가있는 음식입니다. 또한 과체중에 대한 영양 요법에서 권장되는 것은 정상 지질과 저 칼로리 섭취를 보장하기 위해 요리 중 오일이나 버터의 사용을 반드시 줄여야 할 필요는 없습니다.

지방산 (포화 : 불포화)의 비율은 우수하지 않습니다. 또한 비장의 일부에는 하루에 섭취해야하는 양보다 콜레스테롤이 더 많습니다. 정확히 말하면, 돼지 비장 100g에는 350mg 이상이 포함되어 있지만 건강한 사람에게는 권장량이 300mg / 일 (일일 할당량 대비 17 % 초과)입니다. 고 콜레스테롤 개선제의 경우, 200mg / die (일일 할당량 대비 75 % 초과)를 초과해서는 안된다는 점을 감안할 때이 문제는 더욱 까다 롭습니다. 그러므로 우리는 그것이 고 콜레스테롤 혈증을위한식이 요법에 부적합한 식품임을 확실하게 정의 할 수 있습니다.

높은 생물학적 가치가있는 단백질이 풍부한 비장은 단백질 요구가 증가한 상태의 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 임신과 수유, 성장, 극심한 및 / 또는 장기 스포츠, 노년기 - 노인성 흡수 장애와 병적 흡수 장애, 병적 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조, 회복 등으로 인해 발생합니다.

비장은 생체 이용 가능한 철분의 우수한 식품 공급원이며, 식이 요법에서 규칙적으로 섭취되어 영양 요구 사항의 적용 범위를 최적화합니다. 이것은 비옥 한 임신부, 마라톤 선수 및 채식주의 자, 특히 철저한 채식자에서 철 결핍 성 빈혈의 발생률과 관련하여 더 크고, 적절하게 만족하지는 못한다. 비장은 유기체 - 특히 뼈, 세포막의 인지질 및 신경 조직 등에서 풍부한 인 요구 사항의 범위에 기여합니다. - 음식에서 매우 흔합니다. 호르몬 합성과 항산화 방어 효소에 필요한 아연 함량은 상당합니다. 비장은 막 전위의 기능에 필요한 칼륨 - 알칼리화의 필수 원천으로 간주되지 않으며 원발성 동맥 고혈압과의 싸움에 매우 유용합니다 - 그러나 스포츠에서와 같이 발한 증세가 더 클 경우에는 특정 필요를 충족시키는 데 여전히 기여합니다., 증가 된 이뇨 및 설사. 우리는이 이온의 부족이 특히 마그네슘과 탈수의 부족, 근육 경련의 시작 및 전반적인 약화와 관련이 있음을 상기합니다.

비장은 B 비타민이 풍부하며 세포 과정에서 매우 중요한 코엔자임 요소입니다. 그러므로 모든 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주 될 수 있습니다. 상당한 양의 레티놀 및 / 또는 등가물 (vit A 및 / 또는 RAE)을 함유하고있어 시각 기능, 세포 복제, 생식 기능 등의 지원에 참여합니다.

비타민 C - 아스 코르 빈산의 함량 : 항산화 및 면역계에 필수적 - 일반적으로 동물 기원 식품과는 무관한데, 2 차적으로 중요 함에도 불구하고 흥미 롭습니다. 그러나 위생적, 감각적 및 맛 문제로 인해 비장은 저온 살균보다 높은 온도로 음식의 핵심까지 깊은 요리가 필요합니다. 비타민 C는 열 안정성이 있습니다. 따라서 고온에 노출되면 열화되는 경향이 있습니다. 이것이 비장이 아스 코르 빈산의 적절한 공급원으로 간주 될 수없는 이유입니다.

비장은 페닐알라닌의 상당량을 가지고 있으며 페닐 케톤뇨증에 적합한 식품은 아닙니다. 중요한 purines의 함유, 그것은 hyperuricemia - 특히 통풍이 심한 공격과 - 및 calculosis / 신장 요로 결석증에 더 큰 경향이있는 사람들을 위해 권장되지 않습니다. 그것은 대신 락토스 불내성, 체강 질병 및 히스타민 편협에 적합합니다. 채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 그것은 힌두교와 불교 음식에 부적합하다. 그것이 허용 된 동물 - 정결 한 / 할랄 -에서 온다면 그것은 이슬람교와 유대인 종교에 금기 사항이 아닙니다.

위에서 언급 한 위생 측면에있어서, 공급원의 선택에주의를 기울일 필요가있다. 공급원의 선택은 필연적으로 정규적이고 인증 된 유형의 것이어야하며, 가능하면 고품질의 기준이되어야한다.

비장의 평균 부위는 100-150 g (약 100-150 kcal)입니다.

부엌

비장은 어떻게 요리됩니까?

이탈리아의 미식 전통에서는 무엇보다도 돼지 고기 비장, 쇠고기 비장, 송아지 비장 및 양고기 비장 등의 음식이 섭취됩니다.

비장을 요리하기 전에주의 깊게 준비해야합니다. 그것은 전체 판매, 깨끗하고 청소하지만 때로는 여전히 캡슐. 내부 비장은 비장에서 먹어 치우는 동안 얇지 만 저항력이있는 결합 조직의 섬유층으로 둘러싸여 있습니다. 비장의 이런 이유 때문에, 캡슐 안에 들어있는 빨간색과 흰색 펄프가있는 실질 만 보존해야합니다. 장기를 세로로 자르고 숟가락으로 그것을 비우거나 피상적으로 긁어내는 것만으로도 충분합니다.

비장은 주로 삶은, 소테 또는 튀김으로 조리됩니다. 가장 유명한 요리법은 다음과 같습니다 비장 (Pani câ meusa) - 시칠리아 지역, 특히 팔레르모와 카타니아 - 양고기 coratella - 마르쉐, 움 브리아, 라치오 - 및 vincisgrassi - 마르케의 도시에서 샌드위치.

일반적으로 비장에는 같은 범주의 다른 음식, 특히 간과 폐뿐만 아니라 내장, 백리향, 심장 등이 동반됩니다. vincisgrassi의 유일한 예외로, 비장은 빵만큼 자주 파스타를 수반하지 않습니다.

비장의 음식과 와인의 조합은 구체적인 요리법에 달려 있습니다. 그러나 백포도주가 선호됩니다 (예 : Bianco pisano di San Tropé 또는 Val di Chiana의 Bianco 처녀).