스팀 요리

김이 나는 것은 무엇입니까?

증기는 요리 기술입니다. 특히 "대류 (convection)"방법입니다. 즉, 열 발생기와 처리 될 음식 사이에 배치 된 2 차 수단을 통해 열을 전달합니다.

스팀 조리의 경우, 중간 매개체는 수증기와 대기 (질소, 산소 및 이산화탄소)로 구성된 가스 혼합물로 구성됩니다. 다른 두 가지 조리 기술은 전도 및 방사입니다.

스팀 요리는 다음과 같이 실습 할 수 있습니다.

특별 찜 바구니가있는 냄비, 캐서롤 및 머플러
증기선
스팀 기능을 갖춘 오븐
압력솥.

일반적으로 찜질은 약 100 ° C (수분 증발 온도)를 전달할 수 있지만 압력 증가 (최대 2 bar)와 함께 사용하면 강도가 20 % 증가 할 수 있습니다.

특별한 보존 시스템의 사용으로 진공 상태에서도 김을내는 가능성이 있습니다. 익사 나 냄비 성형을위한 진공 요리보다 효과가 적기 때문에 잘못 사용 된 방법입니다.

기능 및 차이점

증기 조리의 특성

일반적으로 증기 조리의 특성은 다음과 같다고 정의 할 수 있습니다.

느리다.
덜 강렬하다.
감각과 맛의 특성을 보존한다.
양분 분산을 피하십시오
Maillard 반응을 일으키지 않는다.
독성 분자를 생성하지 않습니다.
그것은 고체 원료의 처리에만 적합하다.
결합 조직이 풍부한 육류 및 어류 제품과 같이 지나치게 긴 조리 시간을 필요로하지 않는 원료의 처리에 특히 적합합니다
생선, 흰 육류와 같은 섬세한 식품에 특히 적합합니다.
(닭고기, 칠면조 등), 패류 (새우, 랍스터 등), 괴경 (감자, 예루살렘 아티 초크) 및 채소
요리시 지방의 필요성을 제외합니다.

다른 요리 기법과 어떻게 다른가요?

스팀 쿠킹은 여러 측면에서 다른 조리 기술과 다릅니다.

전도는 재료 / 표면과 음식 사이의 직접적인 접촉을 사용하여 두 개의 접착 된 솔리드 바디 (팬, 플레이트) 사이에서 열이 전달되도록합니다. 방사선은 전자기 방사 (적외선 및 전자 레인지 - 화재 / 불씨 및 특수 전기 오븐)가 물리적 접촉없이 소스에서 음식으로 이동하는 것을 기반으로합니다. 대류에서 요리를 균일하게 만들기 위해 음식을 움직여야하는 후자의 두 가지와 비교할 때, 음식을 둘러싼 공간으로 이동하는 것은 보조 수단이다. 또한, 익사 (표백 / 희석)와 튀김 (다른 두 가지 대류 기술)은 유체 대류 매체 (물과 기름)를 이용하지만, 증기선은 가스를 사용합니다.

스팀 조리에는 다른 기술과 구별되는 데 도움이되는 특정 기능이 있습니다. 좀 더 자세하게 살펴 봅시다.

장점

김이 나는 이유는 무엇입니까?

스팀 요리는 만장일치로 건강에 가장 좋은 조리 방법으로 여겨지고 있습니다. 무엇보다 음식의 최대 비타민과 미네랄 함량을 보존하기위한 이상적인 방법입니다.

다양하고 중요한 이점은 다른 기술의 사용에 비해 고기, 생선 및 야채의 스팀 요리에 기인합니다 :

보다 생동감있는 맛뿐만 아니라 외관 (색상) 및 질감면에서 음식의 원래 감각적 특성을 더 잘 유지합니다. 이것은 처리 온도 (상대적으로 낮음) 및 식품 코어에 도달하는 속도가 느려서 발생합니다. 또한, 그것은 주로 조직 내부에 남아있는 방향족 성분을 희석시키지 않습니다.
또한 열 전달의 느리고 균일 성으로 인해 독성이나 발암 성이 아닐지라도 고온에서 조리 할 때 발생하는 소화가 어려운 물질이 형성되지 않습니다 (음식을 굽거나 튀기는 경우 발생). 그러나 특정 육류 (조리 용 또는 국물 용)의 콜라겐 및 두족류 연체 동물 (낙지, 오징어 등)의 결합 조직을 변성시키는 데는 적합하지 않습니다.
그것은 다양한 오일과 조미료를 첨가 할 필요가 없으며 요리의 마지막 단계에서 추가 될 수 있습니다. 더욱이, 열 효과로 인해 "녹는"지방 성분은 식품과 직접 접촉하지 않고 끓는 물에 내려갑니다 (이는 전통적인 전도 기술뿐만 아니라 진공 요리에서도 일어나지 않습니다. vasocottura). 이런 식으로 찐 음식은 소화하기가 쉽고 열량은 적습니다. 따라서, 증기는 특히 슬리밍 다이어트의 경우에 표시된 조리 방법이다
예상 된 바와 같이, 함유 된 온도 및 요리 용수와의 직접적인 접촉이 없기 때문에, 증기는 식품 (특히 야채) 및 미네랄 염에 함유 된 열 안정성 비타민의 상당 부분을 보존하게한다
상당히 실용적이지만 항상 빠른 조리 방법은 아닙니다. 우리는 스팀 조리가 짧을수록 보존되는 비타민의 양이 더 클 것이라고 정의 할 수 있습니다. 때로는 소화력을 희생해서.
특히 세제 사용에 따른 비용 절감으로 요리가 끝날 때 간단히 청소할 수있는 비싼 냄비와 도구는 필요하지 않습니다.

물론 이러한 모든 장점은 요리 중에 특정 규칙이 존중되는 경우에만 유효합니다.

순서

증기로 요리하는 법? 실용적인 규칙 및 조언

가정용 스팀 요리 두 종류

이 조리 방법은 수증기가 식품 외부에서 열을 전달할 수있는 능력을 활용합니다. 국내 수준에서는 스팀 요리의 두 가지 유형이 있습니다.

주위 압력에서 : 증기는 대기압 (1 bar)에서 물의 비등에 의해 생성됩니다; 100 ° C에 도달하면 증기로 변하고 시스템에 추가 열을 공급하더라도 온도가 상승하지 않습니다. 냄비, 특정 바구니와 적절한 뚜껑으로 충분합니다.
환경 압력보다 높을 때 : 밀폐 된 뚜껑의 존재 덕분에 끓는 온도가 더 높습니다 (120 ° C 정도). 압력솥의 작동 원리입니다. 이를 통해 조리 시간을 약 1/3로 줄일 수있어 실용적이며 소개 부분에 표현 된 장점을 유지할 수 있습니다. 특정 스팀 조리 바구니와 함께 압력솥을 사용해야합니다.

간접 향료

찌는 것의 또 다른 이점은 음식에 흡수되는 끓는 물에 다양한 향신료와 아로마 (칠리, 식초, 화이트 와인, 정향, 베이 잎, 계피, 검은 후추 등)를 넣을 수 있다는 것입니다. 스팀으로. 이런 식으로 방향족 성분의 흡수가 부분적인 것임을 강조하는 것이 중요합니다. 덜 강하지 만 에센셜 오일과 같이 잠재적으로 휘발성이있는 성분으로 제한됩니다. 대조적으로 비 휘발성 화합물은 기본 수분에 남아 있습니다. 이것은 익사와 스팀 요리 사이의 풍미의 차이를 정당화합니다. 또한, 소금이 증발 된 물로 통과하지 않기 때문에, 음식을 조리 할 때 (또는 전후에) 음식을 쪄 낼 수 없습니다.

스팀 요리 "심플"

일반적으로 압력솥이나 현대식 전기 바스켓 기계가없는 경우 가장자리가 큰 큰 그릇을 가져 와서 여러 가지 향신료가 첨가 된 물로 절반을 채울 수 있습니다. 이 시점에서 증기의 분산을 피하기 위해 꼭 물에 닿아서는 안되며 밀폐 된 덮개로 덮여 야하는 미세한 메쉬 바스켓을 사용해야합니다.

김을내는 방법

적당한 뚜껑이 없어도, 냄비에서 나오는 증기의 분산을 제한하기 위해 알루미늄 시트 또는 투명 필름을 사용할 수 있습니다.
스팀 조리 바구니 대신에 금속 체를 사용하여 첫 번째 실험을 수행 할 수 있습니다.
바구니의 바닥은 스테인레스 스틸로되어있어 음식이 끈적 거리지 않도록 베이킹 페이퍼가 늘어서 있습니다. 후자는 물이 이미 비등 할 때 바스켓에 위치해야하며, 바람직하게는 얇은 층으로 절단하여 요리를 꺼내 더위를 잘 분배해야합니다.
영양분과 감각적 특성을 최대한 보존하려면 야채를 바구니에 넣기 직전에 잘 잘라야합니다.
끓는 액체가 바구니 나 음식에 닿을 가능성을 줄이기 위해 김이 내리는 시간은 적당합니다.
스팀 조리 시간은 물론 음식의 종류와 두께에 달려 있습니다. 녹색 잎 채소의 경우 몇 분이 걸릴 수 있습니다. 대신 감자와 당근 같은 채소의 경우 10 배 이상 증가합니다.
신선한 콩류 (특히 넓은 콩, 완두콩, 잭 도우, 녹두)를 요리하는 것이 가능하지만, 피부의 끈적 거림 때문에 건조한 것들은 (재수 화하더라도) 덜 적합합니다.

Cotechino 가벼운 (찐) 및 렌즈 콩