쌀

일반성

쌀은 주로 Poaceae (Gramineae)에 속하는 초본 식물 인 Oryza sativa 의 caryopsis로 구성된 시리얼입니다.

Oryza sativa 의 종자는 모든 아종과 품종으로 거의 모든 세계 쌀 생산량을 차지하고 Oryza glaberrima africana와 같은 다른 종의 생산량은 5 %에 불과합니다.

쌀은 히말라야 산맥 근처의 아시아 (중국)에서 그리스도의 탄생 4 천년 전에 태어났다. 거기에서 그것은 중동, 아프리카 및 유럽에 퍼졌다.

오늘날 쌀은 전 세계에서 재배되며 일반 인구의 식량 수요의 50 %를 충족시킵니다. 이탈리아에서는 주로 Piedmont, Lombardy, Emilia Romagna 및 Veneto에서 생산됩니다. 둘째로 토스카나, 사르디니아, 칼라브리아에서.

심층 기사

금성 밥 - 검은 쌀 일체 쌀 리보 parboiled 바스 마티 쌀 발효 빨간색 쌀 쌀 칼로리 쌀이나 파스타? 쌀가루 쌀가루 쌀밥 쌀 우유

쌀 대 파스타

쌀은 파스타보다 쌀 이점이 있습니까?

우리나라에서 쌀은 중요하지만 밀을 대신 할 때도 저평가되어있는 반면, 일본과 중국에서는 하루 평균 칼로리의 절반 정도를 제공합니다.

그런 다음 동일한 정제와 비교하여 두 식품 간의 주요 영양 차이를 요약 해 봅시다.

단백질 양

파스타는 단백질이 풍부하고 쌀은 녹말이 더 많습니다. 이것은 조리하는 동안 후자가 상당한 양의 물을 흡수하여 최대 3 배까지 흡수한다는 것을 의미합니다. 이런 이유로, 비록 2 개의 음식이 생고기를 먹을 때 에너지 섭취량을 같거나 적게 먹더라도, 파스타보다는 칼로리가 적고 먹는 음식이 더 적습니다. 이 특성은 "리조토"의 준비에서 더 크다; 이 경우에는 물에서 희석 된 전분을 바탕으로 한 전형적인 "cremina"의 형성으로 추가적인 열량 감소가 일어난다.

글루텐 무료

우리가 이미 말했듯이, 쌀에서는 단백질이 제한된 양으로 존재합니다. 특히 프로타민의 비율이 적기 때문에 펩티드가 글루텐을 형성 할 수 없다. 따라서 산업용 제품에 사용되는 특수 성분이 첨가되지 않는 한 벼지를 생산하는 것은 매우 어렵습니다. 반면에, 쌀은 파스타를 대신하여 매우 자주 사용하는 복강 지방에 의해 완벽하게 견딜 수 있습니다.

최고의 생물학적 가치

쌀 단백질의 생물학적 가치는 밀 단백질의 생물학적 가치보다 약간 높다. 특히 라이신 함량이 높아 곡물의 필수 아미노산이 제한적입니다.

더 큰 소화력

쌀은 파스타보다 소화가 잘됩니다. 왜냐하면 그 전분은 작은 알갱이로 이루어져 있기 때문에 식후의 졸음이 발생하지 않기 때문입니다. 이 매개 변수는 조리 방법 (risottatura 또는 익사) 및 다른 성분 (조미료, 채소, 고기, 생선 등)의 존재 여부에 따라 변형 될 수 있습니다.

불쌍한 알레르기 성

모든 곡물 중 쌀은 알레르기 유발 가능성이 가장 적습니다. 우연히는 아니지만, 소위 초보식이 요법에서 사용됩니다.이 약은 내약성이 낮은 식품을 찾는 데 사용됩니다.

이것들은 또한 "배제 다이어트"라고 불리는식이 정권으로, 영양학적인 여정은 안전하다고 여겨지는 아주 적은 식품으로 시작되고 다른 것들은 점진적으로 하나씩 통합되어 유기체의 반응을 관찰합니다.

적분 : 당뇨병의 경우 유용합니다.

적분이라면, 당뇨병 환자라도 일정한 조절을 할 수 있지만 사용 가능합니다. 그것의 glycemic 색인은 파스타의 그것보다는 실제로 더 낮다.

phenylketonuria 및 hyperuricemia에 적합

단백질 함유량이 적기 때문에 쌀은 신장병 및 페닐 케톤류에 적합합니다. 항콜린 성 식품이므로 환자가 통풍을 느끼고 고요 산혈증이 발 생할 수 있으므로 의사가 권장합니다.

처리

라이스 가공 공정

쌀 가공은 다음과 같이 요약 할 수있다.

라이스 클리닝

쌀 처리에는 체, 자석, 에어 제트 등의 다양한 통로를 통해 모든 이물질을 제거하는 첫 번째 청소 단계가 포함됩니다.

쌀의 선체

이것은 선체 단계 (glumella가 제거됩니다, 곡물을 감싸고 다른 곡물에서 자발적으로 뽑힐 때 뽑히는 일종의 전단지)이 뒤 따른다.

이러한 예비 작업 후에 우리는 갈색의 식용식이지만 긴 요리 시간이 필요하며 lolla 또는 rice husk라고 불리는 "낭비"가됩니다.

껍질 사용하기

사료는 일단 사료의 제조에 사용되거나 농업에서 비료로 사용되는 껍데기가 광범위하게 재평가되었으므로 오늘날에는 추출로 쌀 기름을 얻을 수있는 높은 지질 함량으로 인해 중요성이 높습니다.

쌀 미백

현미는 곡물의 바깥층을 제거하기 위해 표백 처리됩니다. 이 작업을 통해 유일한 amylifera 아몬드를 얻을 때까지 과피 및 과피 및 알루로 닉 층의 세균 및 분리를 제거 할 수 있습니다.

표백 단계는 상이한 단계를 통해 이루어지며, 그 단계에서 정련 수준이 높아짐에 따라 다양한 유형의 제품이 얻어집니다.

반 정제 쌀
상인 쌀
정제 된 등급 I 쌀
정제 된 2 등급 쌀

주 :이 구별은 말하자면 밀가루의 "II, I, 0 및 00"이름과 일치합니다.

라이스 플레어

표백 후 최종 글레이징을 수행합니다. 즉 포도당으로 표면 처리하거나 바셀린 오일로 기름칠하여 콩에 전형적인 광택을줍니다.

영양 성분

쌀의 영양 특성

쌀은 음식의 III 근본적인 그룹에 속하는 음식입니다. 따라서 전분, 섬유 및 특정 미네랄과 비타민의 영양 공급원입니다.

칼로리 섭취량은 높지만 조리 중에 물 흡수를 교정해야합니다 (약 200 %). 즉, 조리되지 않은 (건조한) 벼가 330-340 kcal / 100 g을 가져 오더라도 조리 된 쌀은 110-113 kcal / 100 g을 넘지 않습니다. risottatura의 방법으로 준비, 다른 재료와 조미료의 부재 가정, 85 kcal / 100g에 도달 할 수 있습니다.

쌀 칼로리는 근본적으로 탄수화물과 단백질에서 발생하지만, 필수적으로 지질 분획은 관련된 것으로 정의 될 수있다.

탄수화물은 복잡하지만 정제 된 쌀의 혈당 지수는 상당히 높습니다. 완전한 것은 적용되지 않는다.

라이신 함량이 밀의 함량보다 높더라도 단백질은 중간 정도의 생물학적 가치가 있습니다. 현미의 지방산은 품질이 우수하고 필수 불포화 지방산의 수준이 상당합니다.

쌀은 백미에 비해 현미에서 두 배의 섬유 비율을 가지고있다.

콜레스테롤은 결석합니다.

비타민과 관련하여, 필수적인 것은 티아민 (vit B1), 니아신 (vit PP) 및 vit E (alpha-tocopherol)가 풍부합니다. 상대 농도는 parboiled 및 refined 제품에서 감소합니다. 마그네슘, 철 및 인이 특히 적용되는 미네랄 소금도 마찬가지입니다.

쌀은 채식과 완전 채식에 널리 사용되는 성분이지만 날 음식에는 사용되지 않습니다. 글루텐과 락토오스는 포함되어 있지 않습니다. 또한, 이미 명시된 바와 같이 저자 극성 식품으로 간주됩니다.

현미 섬유가 풍부하여 변비에 대한식이에 적합하지만 설사에 대한식이 요법에는 금기입니다. 또한, 이 식품의 섬유질 성분은 상당량의 항 영양 (phytate) 분자를 동반하는데, 열에 효과적으로 노출시키지 않으면 마그네슘, 철 및 칼슘의 농도를 감소시킬 수 있습니다.

쌀은 거의 모든 식단에 적합합니다. 과체중, 제 2 형 당뇨병 및 고 중성 지방 혈증의 경우 평균 소비량과 빈도를 줄일 필요가있다. 적절한 양의 쌀은 약 80 그램의 건조 중량 (260-270 kcal) 일 수 있습니다.

백색 및 전체 밥의 주요 영양소 차이

아래의 표에서 볼 수 있듯이, 밀가루 과정에서 많은 섬유, 미네랄 소금 (주로 과피 수준에 위치)과 비타민 (알루로 닉 층에 집중)이 손실되기 때문에 현미의 영양 특성이 더 좋습니다.

현미의 영양의 중요성을 깨닫기 위해서는 지역 식량이 거의 쌀 소비에 기반한 아시아 지역에서의 유약 도입으로 인해 기생충의 출현을 초래했다고 생각하십시오. 비타민 B1 결핍 (티아민) 때문입니다. 이 물질은 사실 연마 공정에서 크게 손실되는 반면 갈색과 parboiled 쌀에서는 중요한 농도로 보관됩니다.

식용 부 (%)	세련된 쌀	현미	Parboiled Rice
에너지 (Kcal)	(332)	337	337
물 (g)	12.0	12.0	10.3
단백질 (g)	6.7	7.5	7.4
지질 (g)	0.4	1.9	0.3
사용 가능한 탄수화물 (g)	80.4	77.4	81.3
전분 (g)	72.9	69.2	73.6
가용성 설탕 (g)	0.2	1.2	0.3
총 섬유 (g) :	1.0	1.9	0.5
불용성 섬유 (g) :	0.89	1.80	ND
가용성 섬유 (g) :	0.08	0.12	ND
나트륨 (mg)	5	9	9
칼륨 (mg)	(92)	(214)	(150)
철분 (mg)	0.8	1.6	2.9
칼슘 (mg)	(24)	(32)	(60)
인 (mg)	(94)	(221)	(200)
티아민 (mg)	0.11	0.48	0.34
리보플라빈 (mg)	0.03	0.05	0.06
니아신 (mg)	1.30	4.70	3.9
비타민 E (mg)	TR	0.7	TR
피틴산 (g)	0	0, 252	ND