허리 : 영양 속성, 다이어트에서의 역할, R.Borgacci가 요리하는 법

무엇

허리가 뭐니?

허리와 등대는 가장 많이 소비되는 고기 중 하나를 나타내는 데 사용되는 이름입니다. 그것은 또한 좋은 가치의 조각, 또는 매우 유명한 필렛과 뒷모습 (예를 들어, 엉덩이, 햄 또는 그것의 부분 등) 사이의 올바른 절충으로 간주됩니다.

해부학 적 관점에서, 허리 - 각각의 동물은 두 개가 있는데, 반으로 나누어 져 있습니다 - 특정 근육에 해당합니다 : 허리. 또한, 그것이 만들어진 동물에 따라, 허리 고기 또는 조리법의 특정 상처의 필수 요소가 될 수 있습니다. 이들은 쇠고기의 전형적인 예입니다 : 뾰족한 뼈 - 절반의 척추 - 뼈없는 entrecote - "tagliata"- 피렌체 스테이크, t-bone 및 포터 하우스 - 일반적으로이 마지막 3 개 - 두께와 해부학 적 점이 약간 다르지만, 그들은 또한 서로 다른 백분율로 실을 포함합니다. 또한 피렌체 스테이크에서 허리는 "등심 (sirloin)"으로 확인됩니다. 송아지와 어린 양, 어린 동물에서 갈비뼈 또는 갈비뼈로 전체 까레를 얻습니다. 대신에 돼지 고기에서 반쪽 척추에 붙어있는 허리는 뼈가있는 갈비뼈로 나누어지고 때로는 "손잡이"가 제공됩니다. 일부 영역에서는이 절단을 일반적으로 "스틱"이라고합니다.

허리는 중간 정도의 비용이 든다는 것 외에도, 만들어지는 동물에 따라 다르지만 개별 영양 특성을 가지고 있습니다. 분명히 모든 육류 및 다양한 수산물 삭감과 마찬가지로 아종이나 동물의 인종, 성별, 연령, 영양 상태 및 가공 수준에 따라 달라집니다. 일반적으로 결합 조직이 자연적으로 가난한 것은 비록 동물의 움직임에 적당히 스트레스를 받지만 허리가 부드럽고 너무 뚱뚱하지는 않지만 트리밍, 번식 및 번식 방법에 따라 상당히 다를 수 있지만 평균적으로 소화.

엄격하게식이 요법의 관점에서 보면, 허리는 생물학적 가치가 높은 단백질, 비타민 (특히 B 군 수용성) 및 특정 미네랄 (특히 철분)이 풍부한 식품의 기본 기본 그룹에 속합니다. 그러나 콜레스테롤은 불포화 지방에 풍부하지 않은 풍성한 지방 - 풍부한 퓨린과 페닐알라닌 아미노산이 부족한 것은 아닙니다.이 마지막 두 가지 요소는 특정 대사성 합병증을 앓고있는 사람들이 용납하지 않습니다. 일반적으로 많은 양의 허리는 항상 권할 만합니다. 소화기 합병증 및 간 또는 신장 질환을 앓고있는 환자에서 과체중, 고 콜레스테롤 혈증, 고요 산혈증, 페닐 케톤뇨증에 더욱 그렇습니다.

주방에서는 허리 둘레에 두 번째 코스를 준비하는 데 사용됩니다. 이것은 소스, 미트볼, 햄버거 등을 대상으로하는 엄선 된 재료에 대해 우수한 품질의 성분 일 수 있다는 사실을 제거하지 못합니다. 그것은 굽고, 굽고, 가능하게는 냄비에와 같은 강렬하고 빠른 요리에 적합합니다. 오히려 연약한 - 올바른 방법으로 조리되는 한 - 그것은 피로 먹을 수 있습니다. 주 : 때때로, 쇠고기의 뼈없는 등심, 또는 entrecote는, 보다 적게 귀중하고 훨씬 더 비싼 고기, 둔부로 대체됩니다. 허리를 사용하면 lonzino라고 불리는 소시지 소시지를 생산할 수 있습니다.

허리의 품질은 원료뿐만 아니라 공정에 따라 달라질 수 있습니다. 사실, 그것은 쇠고기에서 성숙 다음으로 가장 많이 변화하는 상처 중 하나입니다. 저온이지만 0 ℃보다 약간 낮은 차가운 방에서 마를 때 일어나는 일종의 "미이라 화"입니다. 고기를 성숙한 우수한 맛과 향기로 만듭니다. 그러나 이것은 탈수하고 요리하기 전에 더 많은 정도의 트리밍이 필요한 육류의 수율을 낮추어 - 방향성 관점에서 약간 불쾌한 표층을 버리기 때문에 - 무게와 비용이 증가합니다. 소위 검은 고기라고하는 게임 그룹의 특정 동물에게 유용 할 수있는이 방법은 돼지 고기와 같은 다른 고기에는 적용되지 않습니다.

영양 특성

허리의 영양 특성

첫 번째 기본적인 그룹에서 볼 때, 허리는 생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 비타민 및 미네랄이 풍부한 음식입니다. 그것은 종, 번식, 영양 상태 및 표면 지방의 세정 수준에 따라 중간 또는 높은 에너지 섭취량을 갖지만 도입부에서 언급 한 변수에 따라 많이 변동될 수도 있습니다. 많은 사람들이 모르는 점은 현대 동물의 영양 상태를 고려할 때 가벼운 돼지 고기 허리는 특정 가축 품종의 소고기보다 얇고 열량이 적습니다.

허리의 칼로리는 주로 단백질과 지질에 의해 공급됩니다. 탄수화물은 없다. 펩타이드는 높은 생물학적 가치를 지니고 있습니다. 즉, 펩티드는 모든 필수 아미노산을 인간의 모델과 관련하여 적절한 양과 비율로 포함하고 있습니다. 지방산은 주로 불포화 상태이며, 특히 단일 불포화 상태이며 때로는 포화 상태에 거의 동등하게 따른다. 주로 오메가 6로 구성된 고도 불포화 지방은 가장 중요한 지방 부분입니다. 콜레스테롤은 상당량 존재하지만 모두 받아 들일 수 있습니다 - 달걀 노른자, 갑각류, 특정 연체 동물, 찌꺼기 등의 것보다 낮습니다.

허리에는식이 섬유, 글루텐 및 유당이 포함되어 있지 않습니다. 성숙하면 작은 농도의 히스타민 - 특히 외부 성숙 할 수 있습니다. 대신 퓨린과 페닐알라닌 아미노산이 상당량 존재합니다.

비타민의 관점에서, 허리는 고기와 같은 카테고리에 속하는 제품의 평균과 다르지 않은 음식입니다. 그것은 그룹 B의 모든 수용성 비타민, 특히 니아신 (vit PP), 피리독신 (vit B6) 및 코발라민 (vit B12)을 포함합니다. thiamine (B1), riboflavin (B2), pantothenic acid (vit B5), biotin (vit H) 및 folates는 덜 적합합니다. Ascorbic acid (비타민 C)와 모든 지용성 (vit A, vit D, vit E, vit K)은 거의 부재하거나 거의 무의미한 것처럼 보입니다.

미네랄 소금에 관해서도, 허리는 그 그룹에서 너무 멀리 벗어나지 않습니다. 철분의 함량은 좋지만 아연과 인의 함량도 좋습니다. 또한 칼륨을 가져옵니다.

다이어트

다이어트에 허식

허리는 대부분의 다이어트에 삽입 할 수 있지만 너무 자주 체계적으로 삽입 할 수없는 음식입니다. 어린 동물에게서 얻은 다음 조미료를 첨가하지 않고 마른 체질의 피하 지방에서 추출한 경우 - 성숙하지 않은 평균 연령의 동물에서 심한 과체중 및 과체중과 같은 특정 임상 증상의 식단에 사용할 수도 있습니다. 고 콜레스테롤 혈증. 반대로, 닭 가슴살, 칠면조 가슴살, 말 근육, 마른 생선 등과 같은 희박한 고기를 선호하는 편이 낫습니다.

높은 생물학적 가치를 지닌 단백질이 풍부한이 허리는 모든 필수 아미노산이 더 많이 필요한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 임신과 수유, 성장, 극심한 및 / 또는 장기 스포츠, 노년기 - 노인성 흡수 장애와 병적 흡수 장애, 병적 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조, 회복 등으로 인해 발생합니다.

콜레스테롤의 합리적인 함량과 포화 지방의 수용 가능한 비율에 대해, 그것은 소비의 부분과 빈도가 허용되는 한 고 콜레스테롤 혈증에 대한식이에 사용될 수 있습니다. 참고 : 이상 지질 혈증에 대한 식품 요법에서는 오메가 3 (EPA와 DHA)가 풍부하게 함유되어있는 물고기보다 적합하지 않습니다. 심한 과체중이있는 경우를 제외하고 고혈당증 또는 제 2 형 당뇨병, 고 중성 지방 혈증 및 고혈압을 앓고있는 환자를 대상으로하는식이 요법을위한 중립 식단입니다.

허리는 피할 수있는 제품 중 하나입니다. 특히 심한 고구름 혈증의 경우에는 극도로 중등도로 섭취해야하며, 통풍을 좋아하는 경향이있는 제품과 요산 결정이 포함 된 치석 또는 신장 결석이 있습니다. 그것은 phenylketonuria 식단에서 완전히 제외되어야합니다. 그것은 락토스 불내성과 체강 질병에 대한 금기 사항을 보여주지는 않습니다. 그것은 또한 히스타민 편협에 무해합니다.

이 허리는 생체 이용 가능한 철분의 유력한 원천이며 비옥 한 임산부, 마라톤 선수 및 채식주의 자, 특히 철저한 채식인의 경우보다 높은 신진 대사 요구 사항에 참여합니다. 참고 : 철분 결핍은 철분 결핍 빈혈을 유발할 수 있습니다. 그것은 인체 요구 사항 인 인체 요구 사항, 특히 하이드 록시 아파타이트 형태의 뼈, 세포막의 인지질, 신경 조직 등에서 인체에 매우 풍부한 광물을 충족시키는 데 기여합니다. 호르몬 생산 및 항산화 효소에 필수적인 아연 함유량은 눈에 띄지 않습니다. 이것은 칼륨의 필수 공급원으로 간주되지 않지만, 생물체의 요구를 만족 시키는데 여전히 참여합니다. 예를 들면 스포츠에서의 발한 증세, 이뇨와 설사 증가, 이 알칼리성 이온의 결핍 - 막 전위에 필수적이며 원발성 동맥 고혈압과의 싸움에서 매우 유용합니다 - 특히 마그네슘과 탈수의 부족, 근육 경련의 발병 및 전반적인 약화와 관련됩니다.

이 허리는 B 비타민이 풍부하며 세포 과정에서 매우 중요한 코엔자임 요소입니다. 그러므로 다양한 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주 될 수 있습니다.

채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 그것은 힌두교와 불교 음식에 부적합하다. 쇠고기 허리는 특정 도살 기준을 충족하는 한 정결하고 할랄 음식으로 간주되어야합니다. 총 요리 후, 그것은 또한 임신 중에식이 요법에서 허용됩니다. 허리의 평균 부분은 약 100-150g입니다.

부엌

허리 요리

허리는 어떤 종류의 준비에도 도움이되는 고기의 절단입니다. 특히 신속하거나 중기의 요리에는 적합합니다. 심지어 일부는 원시처럼. 허리 고기에서 돼지 고기 나 멧돼지 또는 "lonzino"라고 불리는 다른 게임의 소금에 절인 소시지를 구할 수 있음을 잊지 마십시오.

돼지 고기는 가늘고 긴 다진 고기의 배합에 사용되며, 허벅지의 일부 절단과 함께 사용됩니다. 지방을 제거하지 않으면 햄버거, 미트볼, 소세지 및 고기 소스 등을 만드는 데 적합하지 않습니다. 열 전달의 가장 적합한 방법은 전도 (금속에서 육류, 기름에서 육류로), 대류 (공기에서 고기로) 및 방사선 (적외선을 고기에서 고기로 방출) . 권장 온도는 거의 항상 매우 높으며 시간은 일반적으로 낮거나 보통입니다. 몇몇은 저온 요리를 권장합니다. 가장 널리 사용되는 요리 기술이나 시스템은 구운 음식과 구운 음식, 구운 음식과 가스와 돌 음식, 구운 음식, 구운 음식, 튀김 음식, 튀김 음식은 거의 드뭅니다. 허리는 종종 전체 로스트를 얻기 위해 사용됩니다. 그러나 상당히 얇은 컷이어서 문제가 될 수 있다고 명시하는 것은 의무 사항입니다. 지나치게 강렬한 요리 및 / 또는 장기간의 요리는 콜라겐 섬유의 수축을 결정하며, 이로 인해 액체 누출 및 고기 탈수로 세포가 압착됩니다. 그 결과는 건조하고 단단한 구이의 결과가 될 것입니다.

소금 껍질에있는 로스트 비프

뼈와 함께 허리를 기반으로 가장 유명한 조리법은 다음과 같습니다 구운 소고기 갈비뼈 - 필렛없는 티베트 및 포터 하우스 피로연 스테이크로 간주됩니다. 반면에, 쇠고기의 허리에서 그릴이나 접시에 조리 entrecote의 스테이크로 잘라에서 로켓과 파르 메산 치즈 또는 마늘 오일과 로즈마리와 함께 잘라 내기, 왼쪽 전체와 오븐에서 요리 대신 로스트 비프 일반적입니다면. 송아지 고기 허리 부위를 얇게 자르면 가리비 모양의 메모와 로마 saltinbocca를 만들 수 있습니다. 돼지 고기 허리에서 구워 지거나 끓기 위하여 - 구워진 전체적인 굽기의 수많은 유형이있다; 슬라이스로 대신 자르고, 냄비에있는 메달리온의 기초가 될 수 있습니다 - 자연, 가루 또는 소스. 예상대로 카르 파치 오와 소, 사슴 및 다른 몇 마리의 동물에게서 얻은 허리의 타르타르에 감사하는 사람들이 있습니다.

음식과 와인 페어링은 무엇보다도 특정 제조법에 의존합니다.

기술

허리의 설명

허벅지를 얻을 수있는 동물은 포유 동물 (특히 수 과대, Bovidae, Equidae 및 Cervidae 가족), 보다 정확하게 :: 황소 또는 소 ( Bos 및 속 황소 종), 돼지 및 멧돼지 (Susus 속 및 종 scorfa ), 들소 ( Bison 및 Bison 종), 버팔로 ( Bufalus 및 bubalis 종), 말 ( Equus 및 ferus 종), 당나귀 (Gene Equus 및 종 asinus ) 사슴 ( Cervus 및 종 alaphus ) ( Dama 및 dama 속), 큰 사슴 (속 Alces 및 종 alces ) 등. 참고 : 가장 일반적으로 사용되는 두 종류의 쇠고기는 분명히 쇠고기 허리입니다. 가축 품종은 Chianina, Angus, Kobe 및 Wagyu이며 돼지 고기는 Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi 등입니다.

해부학 적으로 말해서, 허리 - 복수로 말하기가 더 정확할지라도 모든 사람은 두 개 (각면에 하나씩)이므로 요추 근육으로 구성됩니다. 등 및 배의 무게를 지탱하고 몸의 중심에서 엉덩이까지 등뼈를 연장하는 기능을 가진이 동물은 짐승의 뒷부분에 배치됩니다. 그것은 다소 원통형 또는 타원형이고 가늘고 긴 모양을 가지고있다. 그것은 가장 외부의 로지아에서 발견되며 피부 위의 피하 지방 조직으로 부분적으로 덮여 있습니다. 하방 및 측방으로, 그것은 요추에 부착 된 채로 남아있다.

요추 근육은 쇠고기에서 두 가지 유형으로 나눌 수 있다는 점도 강조해야합니다 : 앞쪽 - 머리쪽으로 - 뒤쪽 - 꼬리쪽으로; 영어로이 두 상처는 짧은 등대 (번역 : "짧은 허리")와 등심 (번역 : "scamone") -이 순서대로 - 중간에, 등뼈의 반대편에 필렛입니다 - ileopsoas muscle, 영어 "tenderloin".