일반성
기름기가없는 말린 과일은 보존 된 과일 (액티비티 워터 - AW)이 부족한 신선한 과일을 기본으로하는 가공 식품의 그룹입니다.
유분이 건조하지 않은 과일에는 건조 과일의 카테고리에 속하는 오시 나무와 지방 종자 (예 : 호두, 헤이즐넛, 아몬드, 소나무 견과류 등)는 포함되지 않습니다.
유성이 아닌 견과류에는 크게 두 가지 카테고리가 있습니다.
- 탈수 / 말린 비유 건성 과일
- 설탕에 절인 유성 건조 과일
탈수 / 말린 비유 건성 과일
건조한 살구, 말린 파인애플, 말린 바나나, 말린 밤, 말린 체리, 말린 데일리, 말린 무화과, 말린 키위, 말린 망고, 말린 사과, 말린 멜론, 건조 블루 베리, 말린 코코넛, 건조 파파야, 말린 망고, 드라이 배, 말린 복숭아, 말린 매실, 말린 포도.
AW의 80-90 %에서 30 %까지의 감소는 보관 수명의 현저한 증가를 결정하며, 기질에 대한 박테리아 작용을 분명히 감소시킨다. 그러나 그것은 곰팡이 성장 (그러나 느려졌지만 이전의 것만 큼은 아님)과 산화에 똑같이 만족스러운 영향을 미치지 않습니다. 종종 설탕, 알코올 또는 소금과 같은 천연 성분을 사용하지 않고 탈수 / 건조 된 비유 유성 건조 과일 (특히 저온에서 가공 한 것)에는 아황산 가스 (E 220) 와 같은 보존 식품 첨가물을 첨가해야합니다 (E 220-224, E226-228), 벤조산 및 이의 염 (E 210-213) 또는 아스코르브 산 및 그의 염 (E 200-203)을 포함한다 . 다행히도 고온 (약 70 ° C)의 탈수 / 건조 비유 건성 과일이 천연 항산화 물질 인 멜라닌 색소를 사용할 수 있다는 것이 발견되었습니다 . 이러한 분자들은 Maillard 반응의 결과로 산화 스트레스와 싸우며 일부 방부제의 존재를 대체 할 수 있습니다.
황산염을 사용하여 탈수 / 건조시킨 비 유성 건조 과일과 관련해서는 이것들을 강력하게 권장하지는 않습니다. 황산염 (그리고 아황산염이 아님)은 위험하고 때때로 잠재적으로 유해한 분자입니다. 건조 / 탈수 된 비 유성 견과류가 황산염을 함유하지 않도록 라벨을 읽는 것이 좋습니다.
탈수 / 건조 비 유성 건조 과일은 영양소 자체의 농도에 의해 결정되는 칼로리의 양이 더 큽니다 (일부 산화 가능한 또는 감광성 비타민의 손실).
설탕에 절인 유성 건조 과일
설탕에 절인 비 유성 건조 과일은 수분 부족으로 보존 된 과일의 범주에 속하며, 자당 첨가에 의해 촉진됩니다.
그들은 설탕에 절인 비 유성 건조 과일에 속합니다 : 탈수 / 건조 비유 건성 과일 및 감귤류 껍질에 대해 언급 된 모든 과일.
설탕에 절인 비 유성 건조 과일은 종종 첨가제가 풍부합니다. (E 220), 아황산염 (E 220-224, E226-228), 벤조산 및 그 염 (E 210-213) 또는 아스코르브 산 및 그의 염 (예 : 아스코르브 산 및 이의 염) 과 같은 염료, 향료 및 방부제가있다. E 200-203) .
