일반성
옥수수는 Poaceae 가족, Subfamily Panicoideae, Zea 속, Species mays에 속하는 초본 식물이다; 그것의 이항 명칭은 그러므로 Zea mays 이다.
Graminaceae (또는 Poaceae)의 가족에 속해 있고, 전분이 풍부한 종자를 생산하는 경우 옥수수는 밀, 보리, 쌀, 호밀, 귀리, 사탕 수수 및 수수와 같이 곡물에 완전히 포함됩니다. Graminaceae 가족), 또한 메밀, quinoa 및 amaranth (때로는 pseudo-cereals라고 불린다. 다른 가족에 속하기 때문에).
옥수수는 최초의 작물이 선사 시대로 거슬러 올라간 것처럼 보이는 미 대륙에서 유래합니다.
공통 언어로 사용 된 일부 용어는 올바른 식물 용어를 완전히 뒤집습니다. 실제로, 일반적으로 옥수수 속씨 식물 (첨부 된 식용 종자가있는 개암 나무 열매)으로 이해되는 것은 실제로 귀입니다 . 그 반대의 경우, 소위 "깃털 (plume)"또는 스파이크 는 제대로 원추입니다.
역사
첫 번째 옥수수 작물은 메소 아메리카 (Mesoamerica, 멕시코 남부 지역, 과테말라, 엘살바도르 및 벨리즈, 온두라스, 니카라과 및 코스타리카의 서쪽 지역을 포함하는 아메리카 대륙의 지역에 약 2, 500 BC 확산되기 시작) ).
옥수수 재배 (Olmechi와 Maya)를 사용한 사람들은 영양 성분을 향상시키기 위해 이미 시리얼을 처리 할 수있었습니다. 특히 석회와 옥수수의 요리 - 칼슘 수산화물)를 통한 nixtamalization 과정을 통해 원주민은 생체 이용 가능한 니아신 (vit. PP 또는 B3)의 부족을 보상하여 유명한 펠라그라 (pellagra)의 영양 결핍 질병 ). 사실, 옥수수의 천연 종자에서 니아신은 인간 유기체가 사용할 수없는 형태로 존재합니다.
유럽인과의 첫 번째 접촉 (XV-XVI 세기 AD) 이후, 옥수수는 구대륙에 이르렀고 이후 아프리카와 아시아에도 도달했습니다.
다양한 종류의 옥수수 사이의 첫 번째 중요한 구분은 사람이 섭취하는 종자와 동물 사료 또는 화학 처리를위한 종자 사이의 구분이다. 미국에서 옥수수는 가장 널리 퍼진 작물이다. 연간 생산량은 332, 000, 000 톤이며 그 중 40 %가 바이오 가스 (에탄올) 생산을 목표로하고 있습니다. 옥수수는 또한 유전자 변형을 가장 많이받는 식물 중 하나입니다.
"옥수수"라는 용어의 어원학
옥수수라는 단어는 Taino 인구에 의해 만들어 낸 스페인 명사의 형식에서 파생됩니다. " maiz "는 나중에 " 옥수수" 가되었습니다.
기술
경작 된 옥수수 식물은 평균 2.5m의 높이에 이르는 반면 일부 야생 품종은 12m에 이른다.
stocco라고도하는 줄기 (더 정확하게 줄기 )는 약 20 개의 줄기가있는 대나무 지팡이와 비슷합니다. 각 노드에서 길이 약 70-120cm, 최대 폭 8 / 9cm의 잎이 시작됩니다.
옥수수는 수컷과 암컷의 꽃이 같은 식물에 있으나 두 개의 꽃차례 (꽃이 만발한 꽃)로 자라는 단일 식물이다.
- 암꽃 화서는 줄기에 달린 섬유 줄기가 잎으로 덮인 귀입니다. 씨앗 (최대 600 개)은 개 암 나무 열매 (열매)에 붙어 있습니다. 내부, 귀의 꼭대기까지는 brunasto tuft가 천으로 "실크 (silk)"라고 불린다.
- 식물의 꼭대기에는 수꽃 꽃차례가 있으며, 그렇지 않으면 제대로 소위 말하는 호박 (잘못 말하면 스파이크라고 부름)이 있습니다.
옥수수는 각 단일 식물의 작용 범위가 매우 넓지는 않지만 근본적으로 빈혈 (꽃가루가 바람에 분산 됨)에 의해 근본적으로 재생산됩니다. 씨앗은 완두콩과 같은 크기이며, 외부 caryopsis는 과피에 융합되어있다. 회색, 청색, 녹색, 빨간색, 흰색 및 노란색 일 수 있습니다.
옥수수 곡물은 전분과 섬유가 매우 풍부합니다. 말린 지상은 원료 가루를 일으킨다; 정제하면 옥수수 가루에서 옥수수 녹말 (또는 옥수수 녹말)을 얻을 수 있습니다. 옥수수는 글루텐을 함유하지 않으며, 한편으로는 복강 식단에서 허용되며, 다른 한편으로는 빵 만들기에 개별적으로 사용할 수 없습니다. "달콤한 옥수수"라고 불리는 단순한 당류가 더 풍부한 옥수수 품종이 있습니다. 달콤한 옥수수의 작은 귀 (panicchie라고 잘못 생각한 것을 기억합니다)는 날 것으로 먹을 수도 있습니다. 크고 그러나 부드러운 것들은 짧은 열처리가 필요하고 마른 것들은 매우 긴 끓임을 거쳐야합니다.
옥수수는 10 ℃ 이상의 온도에서 자라며 성공적으로 번식한다. 아주 긴 야행성 기간 동안 위도를 잘 견뎌 낼 수 있으며, 천연 방어 분자 (2, 4-dihydroxy-7-methoxy-1, 4-benzoxazin-3-one-DIMBOA)의 함량으로 인해 기생충에 의한 공격에 특히 잘 견딘다 . 다른 한편, 옥수수는 가뭄을 용납하지 않으며 최근 몇 년간 아플라톡신의 걱정스러운 현상의 대상이되어 왔습니다.
옥수수의 유전학 및 확산 품종
옥수수 식물은 큰 다형성, caryopsis의 무게, 모양 및 색깔에있는 명백한 종이 있습니다. 이러한 이유 때문에 우리는 옥수수 가루 (아 밀라 세아 ), 팝콘 ( 에바 베타 변종 ), 덴트 옥수수 ( 변종 인 덴타 타 ), 부화 마이스 ( 변종 ) 등 8 종의 아종 또는 하위 종으로 불립니다. (var. saccharata 와 var. rugosa ), 밀랍 옥수수 (var. ceratina ), 포드 메이스 (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.), 줄무늬가있는 옥수수 (var. japonica ). 현재, 옥수수의 분류는보다 자세하고 명확하게되었다. 여기에는 양식, 인종, 인종 복합체 및 지부가 포함됩니다.
선택과 재 교차를 통해 기본적으로 갈수록 커지는 씨앗으로부터 다양한 종류의 옥수수를 얻을 수있었습니다. 오늘날 재배되는 대부분의 옥수수는 GMO 유형 (약 25 작물 - 미국 옥수수의 86 % - 2010 - 2011 년 세계 옥수수의 32 %)이다. 이것은 항상 인간에게 먹을 수 있다고 생각되지 않으며, 2000 년에 "Taco Bell"의 2, 000 만 달러는 인간 소비에 부적합한 GM 옥수수의 흔적을 포함하기 때문에 시장에서 철수했습니다.
인간을위한 음식으로서의 옥수수
옥수수는 인간을위한 주요 식품 공급원입니다. 예를 들어, 멕시코에서는 시리얼이 모든 요리 준비 과정에 존재합니다. tortillas, pozole, atole 및 tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas 등과 같은 모든 합성물입니다. 아프리카에서도 옥수수는 곡물 중 가장 중요한 작물이되었으며 유럽에서는 이탈리아, 브라질, 루마니아의 마 말리가 등에서 폴렌타의 기본 성분이되었다.
옥수수는 팝 옥수수 중 가장 오래된 스낵 중 하나를 생산하기위한 필수 원료입니다. 오늘날에는 소금에 절인 옥수수 (소금에 절인 곡물과 더불어)도 구할 수 있으며 산업 과정을 거치면 전형적인 조반 음식이됩니다 : 옥수수 플레이크.
발효와 증류 후, 옥수수는 Chicha와 Chicha morada로, 페루에 널리 보급 된 음료입니다.
젊은 또는 설 익은 옥수수, 삶은 또는 불에 구워진 음식은 그 자체로 접시로 소비됩니다. 단 옥수수는 날것 일지라도 충분히 소화 할 수 있습니다.
씨앗의 "살아있는"부분에서 얻은 옥수수 기름은 ω-6 고도 불포화 지방산이 풍부합니다.
옥수수의 영양가
옥수수는 다양한 형태로 주로 1 차 과정, 하나의 요리 또는 반주 (반찬 또는 제과)의 기능을합니다. 모든 곡물과 마찬가지로, 주로 영양이 풍부합니다. 대량으로 함유 된 다량 영양소는 탄수화물이며 주로 옥수수에서는 단순하며 다른 품종에서는 복잡합니다. 옥수수 가루 및 건조 옥수수는 수분 함량이 최소로 감소되기 때문에 매우 높은 에너지 가치의 식품입니다. 전형적인 이탈리아 옥수수로 만든 준비는 폴렌타 (polenta)이며, 반면에 요리 중 300 %의 물을 흡수하여 혈당 부하 및 전반적인 칼로리 섭취를 상당히 줄입니다. 옥수수 부스러기와 팝콘은 간단한 옥수수 가루와 비슷한 화학 성분을 함유하고 있지만 후자는 준비 과정에서 여러 가지 기름을 사용하여 조리해야합니다. 옥수수 전분은 밀가루, 지질 및 단백질의 초순수 섬유에 해당합니다.
항아리에 들어있는 옥수수 는 수화 작용으로 인해 다른 에너지보다 에너지 공급이 가장 적습니다.
옥수수에는 아미노산 프로필에 기초하여 중간 정도의 생물학적 가치를 갖는 많은 단백질이 포함되어 있지 않습니다. 지질은 훨씬 부족한 반면, 식이 섬유는 무엇보다 원시 종자 (원시 옥수수와 팝콘 옥수수) 전체에 존재합니다. 옥수수는 분명 콜레스테롤이 없습니다.
식염수의 관점에서, 옥수수는 철분의 일부분 인 칼륨과 좋은 양 (시리얼이라고 생각할 때)의 개별 양을 함유하고 있습니다. 비타민에 관해서는, 수용성 티아민 (vit B1)과 덜 생체 이용 가능한 니아신 (vit PP)이 두드러집니다. 옥수수 기름에는 비타민 E.가 부유 한 그러나, 레티놀 동등 물의 작은 농도는 (vit. A)주의된다
옥수수가 들어간 제품은 글루텐이 함유되어 있지 않으므로 체강의 섭취에 적합하지만, 과체중식이와 2 형 당뇨병에 권장되지 않는 고혈당증이이 음식의 좋은 부분에 함유되어 있음을 기억해야합니다.
영양가
100g을위한 영양 성분 : 콘플레이크; 옥수수 가루; 옥수수; 감미로운 옥수수, 통조림으로 만드는, 배수하는; 옥수수 전분; 팝 옥수수 - 식품 구성 표의 참조 가치 - INRAN
| 콘플레이크 | 옥수수 가루 | 옥수수 | 달콤한 옥수수, 통조림, 배수구 | 옥수수 전분 | 팝 옥수수 | ||
| 식용 부분 | 100.0 % | 100.0 % | 100.0 % | 100.0 % | 100.0 % | 100, 0g | |
| 물 | 5.0g을 | 12.5g을 | 12.5.0g | 70.3g | 12.0g | 4, 3G | |
| 단백질 | 6.6g | 8.7 | 9.2g | 3.4g | 0.3g을 | 12, 0g | |
| 보편적 인 아미노산 | - | 행. 글루탐산, 루신, 프롤린 | 행. 글루탐산, 루신, 프롤린 | - | - | - | |
| 제한 아미노산 | - | 리신 | 리신 | - | - | - | |
| 지질 TOT | 0.8 | 2.7g을 | 3.8 | 1.3g의 | TR | 4.2g | |
| 포화 지방산 | - g | 0.31g의 | 0.58g의 | - g | - g | - g | |
| 단일 불포화 지방산 | - g | 0.66g | 0.87g | - g | - g | - g | |
| 고도 불포화 지방산 | - g | 1.41g | 1.67g | - g | - g | - g | |
| 콜레스테롤 | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT 탄수화물 | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5g | 86.8g | 77, 9g | |
| 녹말 | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| 가용성 설탕 | 10.4mg | 곰팡이는 1.5mg | 2.5 | 4.3g | 2.5 | - | |
| 식이 섬유 | 3.8 | 3.1g이 | 20.g | 1.4G | 0.0g | 15, 1g | |
| 녹는 | - g | 0.35 | - g | - g | - g | - g | |
| 불용성 | - g | 2.76g | - g | - g | - g | - g | |
| 에너지 | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| 나트륨 | 11.0mg | 를 1.0 내지 | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| 칼륨 | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| 철 | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0.5mg을 | - mg | 2, 7mg | |
| 축구 | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - mg | 10, 0mg | |
| 인 | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| 티아민 | - mg | 0.35 mg의 | 0.36mg | 하여 0.25mg | - mg | 0, 20mg | |
| 리보플라빈 | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| 니아신 | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| 비타민 A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| 비타민 C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| 비타민 E | - mg | TR | - mg | 0.5mg을 | 0.0mg | - mg | |
