숙련자와 마찬가지로 수제 아이스크림에는 혼합물에 대한 기본 연구가 필요합니다. 실제로 좋은 아이스크림은 얼어 붙은 원료의 무작위 혼합물로 간주되어서는 안되며 그렇게해서는 안됩니다.
진행 방법?
다음은 매우 간단한 피오르드 아이스크림의 예입니다.
- 우유 500 ml
- 크림 50g
- 설탕 130 g
- 포도당 25g
- 4 g의 안정제 (carob seed flour)
- 14g의 이눌린
각 성분에 존재하는 영양소를 분석하면이 공식이 균형을 이루는 지 또는 약간의 변경이 필요한지를 알 수 있습니다.
단계별로 진행해 보겠습니다.
- 그것이 속한 그룹의 각 원료 (설탕, 지방, SLNG, 다른 고체)를 나눕니다. 우리의 경우 :
- 당류 : 자당과 포도당
- 지방 : 우유 및 크림
- SLNG : 우유 및 크림 단백질과 유당
- 기타 고형물 : 이눌린, 안정제
- 총 설탕의 양을 계산하십시오 (크림 아이스크림 믹스의 설탕 한도 : 16-22 %)
자당은 100 % 설탕 (130g)과 덱스 트로 오스 80 % (25g 중 80 %는 20g)를 제공합니다. 총 설탕은 130 + 20 = 150g 입니다.
혼합물의 무게가 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) 인 것으로 계산하면, 설탕 (x)의 백분율은 간단한 비율을 적용하여 계산됩니다.
150 : 723 = X : 100
x (설탕 %) = 20.7 % 설탕
당류는 완벽하게 균형 잡혀 있습니다.
- 지방의 총량을 계산하십시오 (크림 아이스크림 믹스의 지방 제한 : 6-10 %)
전유는 우유 100g 당 지방 3g을 공급합니다. 우리는 500 ml의 우유를 가지고 있으므로 총 지방은 15 g이 될 것입니다. 크림은 제품 100g 당 지방 20g을 제공합니다. 이 경우 우리는 크림 50g 또는 지방 10g을 섭취합니다. 총 지방은 25g (15 + 10)입니다.
설탕에 대해서는 지방에 대해서도 계산 된 그램으로부터 시작하여 백분율을 다음 비율로 계산해야합니다.
150 : 723 = X : 10025 : X = 723 : 100
x (%) = 3.5 % 지방
권장 최소 한도가 6 %이므로 지방의 균형이 맞지 않습니다. - 이 두 번째 경우, 당의 총량은 또한 크림의 증가 (구체적으로) 또한 혼합물의 총 중량의 증가를 포함하기 때문에 재 계산 / 보정되어야합니다. 혼합물의 다른 성분의 양이 바뀌면 각 성분의 균형을 검토하고 교정해야합니다.
주의 사항
이 공식에서는 우리가 알고있는 것처럼 이눌린을 지방 대체물로 사용하거나 또는 아이스크림의 몸과 구조를 제공합니다. 따라서 이눌린은 혼합물의 지방 부족을 보완합니다 .
높은 비율로, 우리가 혼합물에 이눌린을 첨가하지 않으면 지방이 권장 최소 한도를 밑돌고 있기 때문에 크림 양을 늘려야합니다. 그러나이 경우에는 혼합물의 지방 수준을 낮게 유지할 수있는 이눌린을 추가했습니다.
그러나, 다음은 혼합물에 존재하는 이눌린의 양에 관계없이, 제형 화 된 아이스크림에 대한 지방의 이상적인 비율이다.
크림 아이스크림에서 권장되는 최소 지방량이 6 %라는 점을 감안할 때 크림의 양을 늘려야합니다 (예 : 150g).
후자의 경우 총 지방 그램 은 우유 15 개 + 크림 30 개 = 45g 이며 지방 은 6.2 % (45 : 723 = x : 100의 비율로 계산)에 해당합니다.
- SLNG (아이스크림 혼합물의 SLNG 한도 : 9-12 %)의 양을 계산합니다.
비 지방 우유 고형분의 양을 계산하려면 다음 일반 공식을 적용해야합니다.
[100- (설탕 + 지방 % + 기타 고형분 %)] × 0.15
우리는 당류가 20.7 %에 해당하고 균형 잡힌 지방은 혼합물의 6.2 %를 차지한다는 것을 발견했습니다. 이제 이눌린과 안정 화제의 양을 시작으로 나머지 고형분 (건조 잔여 물)의 백분율을 계산해야합니다. 이 혼합물에서 우리는 14g의 이눌린 + 4g의 안정제 (총 고형물 = 18g)를 찾습니다. 이제 비율을 18 : 743 = x : 100 비율로 적용하여 그램을 변환 해 봅시다.
우리는 알려지지 않은 x가 2.4 % (혼합물에 존재하는 건조 잔류 물에 해당하는 백분율)와 동일하다는 것을 발견했습니다.
이제 SLNG가 일반 공식을 적용하여 균형을 이루는 지 확인할 수 있습니다.
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6 % SLNG
- 우유 500 ml
- 크림 150g (우리가 이전에 설립 한 것과 같이 50g 이하)
- 설탕 130 g
- 포도당 25g
- 안정제 4g
- 14g의 이눌린
- 혼합물이 균형을 이루었을 때, 우리는 재료 혼합과 함께 진행할 수 있습니다.
냄비에 우유, 크림 및 설탕을 부어 야합니다.
이 단계에서도 카로 분을 추가 할 수 있습니다 : 그러나이 안정제의 작용은 80 ℃에 도달하면 시작됩니다.
따라서 화합물은 수동 털로 또는 더 나아가 침지 혼합기로 유화되어야합니다.
이어서, 혼합물은 45 ℃에 도달 할 때까지 가열되어야한다. 이 시점에서 이눌린을 추가 할 수 있습니다.
- 그런 다음 화합물의 증발 과정을 진행하십시오 : 공정 속도를 높이려면 혼합물을 80 ° C로 유지하고 온도를 2 분 동안 유지하여 고 저온 살균을 선택하는 것이 좋습니다.
- 저온 살균 된 혼합물은 물과 얼음으로 그릇에 팬을 담근 채 가능한 한 빨리 냉각되어야합니다. 모든 것은 그 후에 냉장고에 서서 (믹스 매트 레이션) 6 ~ 12 시간 동안 방치해야합니다. 혼합물의 나머지는 고체 물질의 수화를 촉진하고 후속 동결 단계 동안 거친 얼음 결정의 형성을 감소시키는 역할을한다.
- 이 시점에서, 혼합물은 수제 아이스크림 메이커 (GELATURA 또는 MANTECATURA)에 붓고 원하는 일관성에 도달 할 때까지 10-20 분 동안 크림에 남겨 둘 수 있습니다.
더 많은 질량의 통합을 위해, 아이스크림은 2 시간 동안 냉동고의 쟁반에 놓일 수 있습니다.
SLNG도 균형을 이룹니다.
균형 잡힌 혼합물은 다음과 같이 공식화된다.
Stracciatella 아이스크림
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기누가 아이스크림 메이커를 소유하지 않고, 혼합물의 성숙까지 기술 된 모든 단계를 존중하는 아이스크림의 준비를 여전히 즐길 수 있습니다.
이 시점에서, 재료의 균형 잡힌 혼합물은 낮은 모서리를 가진 커다란 사발에 부어 져야하므로 냉동실에 남아 있어야합니다. 15-20 분 후, 트레이를 냉동실에서 꺼내어 혼합물을 적당히 섞은 다음 털로 빻은 다음 단단한 특종으로 섞어야합니다. 이 작업은 약 2 시간 동안 또는 아이스크림이 통합 될 때까지 15-20 분마다 반복해야합니다. 물의 결정화를 피하고 최적의 일관성을 가진 아이스크림을 얻기 위해 아이스크림에 공기를 넣는 것을 선호하기 위해 종종 혼합물을 두껍게하는 것이 중요합니다.
아이스크림 메이커가없는 아이스크림의 실제 예가 선수 "헤즐넛 단백질 아이스크림"의 비디오 레시피에서 제공됩니다.
