일반성
신선한 크림 은 젖소에서 얻은 지질 (약 35 %)이 매우 풍부한 음식입니다. 그것은 이탈리아에서 판매되는 "크림 우유"(동물)의 세 가지 유형 중 하나를 나타냅니다. 다른 두 가지는 커피 크림과 요리 크림입니다. 저온 살균 된 제품은 부엌에 비유되는 것에 비해 신선한 크림은 오랫동안 보관할 수 없으며 보관 기간이 제한되어 있습니다 (수 일간).
신선한 크림은 채찍질 ( 이상 whippeability )에 이상적입니다 ; 열적 또는 보존 적 치료에 기인 한 실질적인 화학적 - 물리적 변형을 겪지 않는 신선한 크림 단백질은 거품의 우수한 일관성을 보장합니다. 후자는 신선한 크림 (약 35 %)의 높은 지질 함유량 덕분에 눈에 띄는 안정성을 이용합니다.
신선한 크림, 요리 크림 및 카페테리아에서 커피 크림 사이의 주요 차이점은 정확하게 프레임에 predisposition 구성되어 있습니다.
비디오 레시피 - 집에서 야채 크림을 만드는 법 배우기
우유 크림의 영양 상태는 그것이 무엇이든, 지방을 얻는 방법에 근본적으로 달려 있습니다. 우선, 신선한 크림은 다른 것 (특히 카페테리아 우유의 크림)에 비해 혈청과 수용성 분자 (물, 유당, 수용성 비타민 및 미네랄 소금)의 함량이 대조적 인 더 큰 지질 분획을 가지고 있음을 관찰 할 수 있습니다. 그 다음에, lipofie 분자의 비율을 살펴보면, 글리세리드의 부분적 양에 일정한 차이가 나타납니다.
| 크림의 종류 | 지방 % |
| 보건 복지부 (Circular of the Ministry of Health) (n.40 / 1974)에 따르면 * | |
| 커피 크림 | ≥ 10 % |
| 요리 크림 | ≥20 % |
| 휘핑 크림 또는 생과자 용 | ≥ 30 % |
| 상업용 크림의 다른 유형 | |
| 더블 크림 | ≥ 48 % |
같은 원리에 의해 총 박테리아 독성과 관련된 미생물의 유형도 상당히 다양합니다 (단지 박테리아가 복제 할 시간이있는 RIPOSARE를 떠난 원유에 노두가 적용된다고 생각하십시오).
우리는 신선한 크림 (및 다른 유형의 크림)의 물리적 상태가 온도에 따라 크게 변화한다는 것을 상기합니다. 트리글리 세라이드는 항상 + 40 ° C에서 액체이며 -18 ° C에서 결정화됩니다. 따라서 점도와 안정성은 온도를 낮추는 것에 비례합니다.
* 크림에는 화학 첨가제가 함유되어 있지 않지만 휘핑 크림의 경우 추진제로 무독성 가스를 사용할 수 있습니다.
신선한 크림은 왜 적합합니까?
우리는 신선한 크림이 어떻게 조립되는지 완전히 이해할 수있는 용어로 설명하려고합니다.
신선한 크림은 물, 지방, 단백질, 미네랄 및 비타민의 현탁 용액입니다. 액체를 혼합하고 흔들면 (예 : 부엌에서의 털로) 공기 방울이 상대적으로 포획 된 채로 카제인 단백질의 조합이 발생합니다. 잠재적으로 불안정한이 단백질 격자는 단백질 그 자체를 고수하는 지방질 소맥의 존재에 의해 통합됩니다. 궁극적으로 신선한 크림은 사용되는 프레임 용으로 설정된 유일한 크림입니다.
- 손상되지 않은 카제인 단백질 (대신에 UHT 처리로 인해 크림에 겔화 됨);
- 정량적으로 적합한 지질 부분 (부엌에서 나온 크림보다 더 크며 카페테리아에서 나온 우유 크림보다 더 낫다).
주방 크림과는 달리 신선한 것에는 첨가물이 들어 있지 않습니다.
요리법에 신선한 크림의 목적
신선한 크림의 무역을 위해 사용 된 성분에서 그것은 또한 버터를 얻을 수 있습니다; 그러나 표면 처리 기술이 과도한 박테리아 증식과 전체 산성도의 증가를 암시하기 때문에 원심 분리로 얻은 지방 부분에서 얻어지면 우수한 품질을 나타냅니다.
비디오 레시피 - 신선한 크림으로 만든 버터 만드는 법을 배웁니다.
신선한 크림은 생과자 (감미로운 풍미있는) 및 부엌에서 둘 다 널리 이용되는 성분이다. 장착을위한 것이 아닌 경우, 취향이 약간 다를 수 있지만 크림을 바꿈으로써 대체 할 수 있습니다.
신선한 크림은 지방의 존재 때문에 착취 당합니다. 우리가 커피 크림과 커피 크림보다 더 컸던 것을 기억하는 이것들은 그것이 첨가 된 조리법에 따라 다른 효과를 가질 수 있습니다. 소스와 소스에서 신선한 크림은 크림 같은 느낌, 맛의 균질화 및 전반적인 기호성을 촉진합니다. 무엇보다도 신선한 크림을 사용하면 과다한 소금이나 향신료를 보정하여 밝은 색을 얻을 수 있습니다. 발효 케이크 안에 신선한 크림은 부드러움을 증가시키고 오랜 시간 동안 반죽의 부드러움을 유지합니다.
신선한 크림에 근거를 둔 영상 조리법을 목록으로 만드십시오
| 크림 또는 우유 크림의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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영양가 (가식 부분 100g 당) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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때때로 신선한 크림은 전체 우유의 사용으로 대체됩니다; 비록 그것이 (전체 지질의 감소를위한) 좋은 선택 인 것처럼 보일지라도, 우리는 우유가 열과 산성 성분의 존재 하에서 응고되고 분리되는 경향이 더 크다는 것을 상기합니다. 반면에 크림을 과도하게 사용하면 요리법의 맛을 가리는 경향이 있으며, 극단적 인 경우에는 서로 매우 다른 준비를 너무 비슷하게 만듭니다.
생과자 분야에서, 신선한 크림은 많은 조리법에 많은 방법으로 사용됩니다. 액체는 혼합물 (예 : panna cotta)에 첨가되지만 휘저어 지거나 (예 : 세미프레드디), 달게 한 것 또는 자연스러운 것입니다.
신선한 크림의 영양 성분
신선한 크림은 높은 트리글리 세라이드 함량으로 인해 매우 열량이 많은 음식 (따라서 슬리밍 식단에 부적합합니다)입니다. 콜레스테롤의 풍부한 존재와 관련하여 주로 포화 지방산으로 구성된 이들은 신선한 크림을 고 콜레스테롤 혈증에 먹기에 적합하지 않은 음식으로 만듭니다.
또한 신선한 크림에는 단백질, 소금, 수용성 비타민 MA 또한 락토오스 (글루 카 시드)가 녹아있는 혈청이 있습니다. 후자의 영양소는 특정 및 진단 된 식품 내성이있는 대상에서 부작용을 일으킬 수 있습니다.
미네랄 염에 관한 한, 신선한 크림은 물에 용해되는 이온이기 때문에 칼슘과 인을 함유하고 있습니다. 비타민과 관련하여 A 군의 지용성 물질 (레티놀 등가물)이 두드러집니다.
신선한 크림은 조미료 지방으로 간주되는 우유의 유도체임을 상기하십시오; 산발적 인 경우 오일 섭취를 줄여 보충 할 수 있습니다. 비록 영양적인 관점에서 보더라도 고 콜레스테롤 혈증을 보완하기 위해 건강에 좋은 지방산을 체내에서 감소시킬 수 있습니다.
