rancidity 란 무엇인가?
산패는 지방, 기름 및 다른 지질이 직면하는 자연 분해 과정입니다.
식품 분야에서는 바람직하지 못한 현상이며, 이는 감각적 특성의 쇠퇴를 가져오고 소비자의 건강에 잠재적 위험을 나타냅니다.
원인
지방 분해 (또는 가수 분해) 산패는 글리세롤에서 지방산을 제거하여 트리글리세리드를 공격하는 리파아제 효소에 의해 유발됩니다. 자유 상태의 이러한 영양소의 존재, 특히 단쇄 지방산은 음식에 불쾌한 냄새와 맛을줍니다 (부티르산은 썩은 냄새의 나쁜 향기에 책임이 있습니다). 유리 지방산, 특히 불포화 지방산은 소위 산화성 썩음 (oxidative rancidity)의 기질이기도하며, 이로부터 그들은 급진적 사슬 메카니즘으로 증식하는 과산화물을 유래한다. 산화 적 성질은 불쾌한 냄새와 맛을 특징으로하는 다양한 유형의 화합물을 형성하고 음식의 영양 적 특성 (지용성 비타민의 심각한 손실)의 쇠퇴를 초래합니다.
음식 찌꺼기 방지
썩은 냄새는 다양한 요소들에 의해 선호 될 수 있는데, 첫째, 고도 불포화 지방산의 함량.
| 썩은 냄새를 좋아하는 요소 | 썩음을 방해하는 요소 |
| 불포화 지방산의 풍부함 | 포화 지방산의 결핍 |
| 높은 습도 | 낮은 습도 |
| 고온 | 저온 |
산소 (공기)의 가용성 긴 저장 시간 | 질소 (공업 지역), 사용 후 잘 닫힌 용기 (국내)와 같은 불활성 가스의 첨가 |
| 빛 (투명 유리) | 빛의 부재 (어두운 유리) |
유기 촉매 (예 : 클로로필 및 포르피린) 및 구리, 철, 납, 코발트 등의 미량 무기와 같은 무기물 | 비타민 E, 카로티노이드, 폴리 페놀, 비타민 C 및 플라보노이드와 같은 촉매 및 풍부한 항산화 화합물의 부재. 예를 들어 뚱뚱한 돼지는 천연 항산화 물질이 거의 없기 때문에 썩은 냄새가 난다. |
산패를 방지하기 위해 식품 업계는 보통 지질이 풍부한 제품에 항산화 물질을 첨가합니다. 아스 코르 빈산, 아스 코르 빌 팔미틴산 염, 부틸 화 히드 록시 아니 솔 (BHA), 부틸 화 히드 록시 톨루엔 (BHT) 및 프로필 갈 레이트가 포함됩니다. 에틸렌 디아민 테트라 아세트산 (EDTA)과 같은 다른 방부제는 무기 촉매에 의한 산화를 피하고 금속 원자를 격리시킨다.
말한 바에 따르면, 썩은 냄새에 가장 취약한 오일은 우리의 건강 (그레이프 시드 오일, 대마 오일, 아마 인유 및 기타 오메가 -3 및 오메가 -6이 풍부한 오일)의 친구입니다. 콜드 프레싱에 의해 생산되지 않고 적절하게 저장되면이 오일은 썩은 냄새가되어 소비하는 사람들에게 건강상의 문제를 일으킬 수 있습니다. 예를 들어, 돌연변이 유발 인자의 존재는 대장 암 및 소화관 암의 위험을 일으킬 수 있습니다. 또한, 썩은 냄새를 담당하는 동일한 산화 현상이 신체 내부 (산소가 풍부한 곳)에서 중요한 방식으로 발생할 수 있다는 것을 잊지 말아야합니다. 이러한 이유로 오메가 -3와 오메가 -6의 통합을 토코페롤 (비타민 E)과 결합하는 것이 좋습니다.
